Торт Шварцвальдский

Рамка для торта 18х18 см
Ингредиенты:
Вишни:
250 г свежих вишен (можно взять и замороженные)
100 мл Кирша (рома, коньяка, водки)
Английский заварной крем:
250 мл молока
1 стручок ванили
5 яичных желтков
90 г сахара
Белый мусс с киршем:
½ английского заварного крема
110 мл сливок (33%)
3 г желатина
20 мл кирша
Шоколадный мусс:
½ английского заварного крема
110 мл сливок (33%)
3 г желатина
75 г темного шоколада
Шоколадный кранч:
75 г шоколада и смешать
50г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки)
Шоколадный бисквит без муки:
4 яичных желтков
35 г сахара
10 г какао-порошка
35 г расплавленного темного шоколада
3 яичных белка
35 г сахара
Белый бисквит:
50 г несоленого сливочного масла
1 яйцо
30 г меда
30 г сахарной пудры
60 г муки
15 мл молока
5 г разрыхлителя
щепотка соли
Шоколадный ганаш:
75 мл сливок
75 г темного шоколада
15 г сливочного масла
Зеркальная глазурь:
25 мл воды
125 мл сливок (35%)
157 г сахара
53 г какао-порошка
6 г листового желатина.
абрикосовый джем - чтобы покрыть бисквит
для украшения кусочки шоколада, вишни в кирше
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вишни:
Положить свежие вишни в небольшой контейнер с крышкой, залить водкой, а затем настаивать в холодильнике в течение недели
Английский заварной крем:
Молоко (250 мл) нагреть с семенами из стручка ванили и самим стручком. Взбить 5 яичных желтков и 90 г сахара. Влить горячее молоко и перемешать, процедить, а затем поставить на огонь и продолжать все время помешивать. Если только остановиться, то получится омлет :) Готовность крема проверяется следующим образом: необходимо окунуть деревянную ложку в крем и провести по ее поверхности пальцем, если образовавшаяся бороздка не соединяется — крем готов. Важно! не перегреть крем, иначе он станет крупиками.
Слой из белого мусса с киршем: В 1/2 горячего заварного крема добавить 3 г желатина и мешать до полного растворения. Взбить 110 мл сливок до мягких пик и ввести в заварной крем, перемешать аккуратно, чтобы сливки сильно не осели. Охладить мусс на льду или холодной водяной бане. Добавить 20 мл Кирша, тщательно перемешать. Выложить мусс в рамку для торта и убрать в холодильник до застывания.
Слой из шоколадного мусса: Растопить 75 г темного шоколада на водяной бане. Повторите все действия для приготовления белого мусса и добавить растопленный шоколад, щепотку соли. Размешать. Выложить шоколадный мусс поверх белого мусса в рамку для торта и убрать холодильник для застывания.
Шоколадный кранч: Растопить на водяной бане 75 г шоколада и смешать с 50г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки). Из фольги сделать форму для кранча равную по размеру рамке для тортов, сформировав небольшие ботики. Выложить кранч, разровнять тонким слоем и убрать в холодильник до застывания.
Шоколадный бисквит без муки: Разогреть духовку до 180 ° C. Взбить 4 яичных желтков и 35 г сахара в течение 10 мин, пока масса не увеличится в два раза. Добавить 10 г какао-порошка и 35 г расплавленного темного шоколада. В отдельной миске взбейте 3 яичных белка до пиков, добавить 35 г сахара. Смешайте ложку меренги с шоколадной смесью, так она станет легче и будет лучше соединяться с остальной меренгой. Потом постепенно смешать обе части. Выложить на противень с промасленной бумагой. Запекать при 180 ° С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрежьте по размеру рамки.
Белый бисквит: Разогреть духовку до 200 ° C Растопите 50 г несоленого сливочного масла. Смешайте все ингредиенты вместе (1 яйцо, 30 г меда, 30 г сахарной пудры, 60 г муки, 15 мл молока, 5 г разрыхлителя, щепотку соли и расплавленное несоленое сливочное масло). Положите массу в форму для выпечки тонким слоем 3-4 мм высотой. Выпекать 10 минут, и еще при температуре 100 ° С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрежьте по размеру рамки.
Шоколадный ганаш: Разогреть сливки, но не кипятить, снять с огня и добавить накрошенный шоколад и сливочное масло. Постоянно помешивать до полного растворения. Положить массу в кондитерский мешок в холодильник для застывания.
Белый бисквит щедро смазать подогретым абрикосовым джемом
Сборка:
В рамку для торта, в которой уже застыли мусс с киршем, выкладываем шоколадный бисквит. Пропитываем его соком, который образовался в процессе настаивания вишен в кирше. По контуру шоколадного бисквита ганашем рисуем «бортик» тля того, чтобы край торта был ровным. Затем в хаотичном порядке раскладываем настоянные вишни и промежутки между вишнями заполняем ганашем. Так вишни при нарезании не будут вываливаться из торта. Поверх вишен в ганаше выкладываем застывший слой шоколадного кранча. Белый бисквит выложить в рамку для торта стороной смазанной джемом вниз к кранчу. Убрать торт в морозильник до полного замораживания. Это нужно для того, чтоб торт можно было покрыть глазурью.
Декор:
Для глазури желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки, сахар довести до кипения и растворения сахара. Вылить на какао, пробить ручным блендером до однородного состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения. Остудить и поставить глазурь в холодильник на ночь или на 3-4 часа. Подогреть на водяной бане до 30°С. Вынуть торт из рамки. Торт должен быть очень хорошо заморожен. Полить глазурью, один раз быстро провести спатулой, чтобы снять излишки глазури. Дать стечь. Переложить на тарелку. Украсить по желанию.