РЕЦЕПТ ЗЕФИР ИЗ ФЕЙХОА

Необычный и очень подробный рецепт зефира от Маруси ma_rusya_manko
Начнем с того, что это за зверь такой это фейхоа? Фейхоа — плоды небольшого субтропического кустарника, родом из Южной Америки, богатые пектином и йодом, а также витамином С.
Когда будете покупать фейхоа, старайтесь выбирать крупные и мягкие плоды светло-зеленого или темно-салатового цвета — это говорит о том, что они более-менее спелые. При разрезе серединка у такого плода будет прозрачной и очень сладкой, края мягкими и с ярко-выраженной кислинкой.
Девочки, которые писали мне, что фейхоа невкусен и практически несъедобен, просто покупали совершенно зеленые плоды. Они, как правило, небольшого размера, темно-зеленого цвета и очень твердые. Если не найдете спелых, берите зеленые — на зефир и такие сойдут. Старайтесь только избегать фейхоа с темными пятнами — это значит, что фрукт не свежий и совсем скоро его можно будет выбросить.
Для плодов фейхоа также характерным является наличие затвердений в мякоти из-за чего многим он напоминает грушу, хотя больше ничего общего с последней не имеет. Чем спелее фрукт, тем меньше у него будет встречаться крупинок в мякоти. А вот с тем, что сильный запах фейхоа напоминает землянику, придется, пожалуй, согласиться. Только пахнет он раз в 10 интенсивнее за ягоду и его аромат просто сводит меня с ума!
Зефир из фейхоа можно делать самыми разнообразными способами и любой из них будет верным, так как фейхоа богат пектином и зефир из него выходит на ура.
Только вот чисто из фейхоа, как по мне, зефир лучше не делать, так как это весьма затратно и у такого зефира будет слишком много крупинок, поэтому я добавляю яблоко. Пропорции могут быть разные. Можно брать 1 часть яблока к 1 части фейхоа, а также 3 яблока : 2 фейхоа, 2 яблока : 1 фейхоа, 3 яблока : 1 фейхоа.
Я пробовала делать зефир, используя все вышеперечисленные пропорции, но больше всего мне понравился зефир при соотношении 3:2 и 2:1.
При использовании пропорции 1:1, зефир выходит понежнее, с очень сильно выраженным ароматом и вкусом, яркой кислинкой, но в нем попадается слишком много крупинок фейхоа и это сильно влияет на его структуру и вкус. Пропорция 3:1 дала едва ощутимый аромат и очень слабо выраженную кислинку. Поэтому в рецепте мы будем использовать пропорции 3:2 и 2:1.
Также, делая зефир из фейхоа, мы можем уваривать его пюре, а можем брать и добавлять в свежем виде. И первый и второй способы имеют свои плюсы и минусы. Уваривая пюре, мы неизбежно уничтожаем бóльшую часть витаминов, зато получаем сухой внутри и плотный снаружи зефир. Оставив пюре сырым, мы сохраним бóльше витаминов, но зефир будет очень нежным и влажным внутри.
Для себя я выбрала первый способ, так как мой зефир должен быть сухим и плотным. Также хочу заметить, что на интенсивность аромата и вкуса уваривание практически совсем не влияет!
Как именно готовить зефир из фейхоа выбирать вам, а я ниже приведу рецепт того зефира, который больше всего пришелся по вкусу мне.
🔶Итак, для пюре нам понадобиться:
🔹 300 г печенных яблок
🔹 150-200 г свежих плодов фейхоа
🔹 150 г сахара
🔹 5 г пектина NH
🔶Для самого зефира мы берем:
🔹 400-450 г уваренного пюре
🔹 35-40 г яичного белка
🔹 160-170 г воды
🔹 10-12 г агара
🔹 250-300 г сахара
🔹 150 г глюкозно-фруктозного сиропа
Более подробно и с разнообразными нюансами и подробностями технология приготовления зефира расписана в рецепте зефира персик-банан. Здесь же вы найдете более сокращенный вариант, так как принцип один и тот же.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ
О том, как я запекаю яблоки для зефира, можно почитать в рецепте зефира персик-банан. Если планирую их использовать в течении 2-3 дней, то храню в холодильнике в пластиковых контейнерах. Если в ближайшее время использовать не собираюсь, то прячу в специальные пакеты для заморозки с zip-локерами и храню в морозилке. Перед использованием не размораживаю.
ПЮРЕ ЯБЛОКО-ФЕЙХОА
Плоды фейхоа тщательно моем под горячей водой, сушим и обрезаем соцветия.
В сотейник с широким и толстым (желательно двойным) дном помещаем 150-200 г фейхоа, нарезанного кусочками. Добавляем 300 г печенных яблок, 100 г сахара и помещаем на некоторое время на очень маленький огонь, чтобы фрукты смогли пустить сок. Когда сахар полностью растворится, делаем средний огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая деревянной или силиконовой (только термостойкой!) лопаткой.
Даем фруктовой массе немного покипеть, пока она полностью не размякнет (около 4-5 минут).
Горячую смесь снимаем с плиты и пробиваем погружным блендером до однородности. Или же переливаем в чашу блендера и перебиваем около 5-7 минут до полной гомогенизации.
При желании, на этом этапе можно перетереть пюре через сито, так как потом сделать это будет весьма проблематично.
Я пробовала перетирать пюре и не перетирать. Сильно большой разницы я не заметила. Так как крупинки фейхоа достаточно мелкие, то бóльшую часть сито всё равно пропускает. Если взять очень мелкое сито, то упаритесь его перетирать, так как пюре весьма густое. Короче, решайте сами, нужно вам это или нет.
Возвращаем пюре на небольшой огонь, после чего смешиваем оставшиеся 50 г сахара с 5 г пектина и, постоянно помешивая, дождиком вводим смесь в нагревающееся пюре.
После повторного закипания, увариваем пюре еще 8-12 минут. Все зависит от диаметра вашего сотейника и силы огня. Постоянно помешиваем, иначе пригорит.
Даем пюре немного остыть, после чего перекидываем его в банку, закрываем крышкой, остужаем до комнатной температуры и прячем в холодильник хотя бы на 4-5 часов, лучше на ночь.
ЗЕФИР
В чашу миксера помещаем хорошо охлажденное пюре (в идеале должно получится около 400-450 г, но если вышло немного больше или меньше — не страшно).
Добавляем в чашу 35-40 г яичного белка и ставим миксер на минимальную скорость, чтобы смешать пюре с белком в однородную массу.
В сотейник вливаем 160-170 г воды и сразу же, не обнуляя весы, всыпаем 10-12 г агара.
Взвешиваем 250-300 г обычного сахара, а также отмеряем 150 г инвертного сиропа в отдельных емкостях и отставляем их в сторону.
Переключаем миксер на большую скорость и занимаемся сиропом.
Сотейник с агаром ставим на полный огонь, но на самую маленькую конфорку или же на средний огонь на среднюю конфорку и, все время помешивая, доводим до кипения.
Далее всыпаем сразу же весь сахар и тщательно перемешиваем.
Увеличиваем немного скорость миксера, если нужно.
Вливаем в сотейник инвертный сахар и еще раз все хорошо перемешиваем.
Засекаем 7-8 минут, чтобы приблизительно ориентироваться, когда наш сироп будет готов.
Помешивая, доводим сироп до кипения. Масса должна вспениться и увеличиться в объеме в два-три раза.
Увеличиваем скорость миксера, если нужно (ориентируйтесь по цвету и консистенции самой массы пюре-белок. К этому моменту она должна увеличиться в объеме приблизительно в два раза и приобрести более светлый оттенок).
Сироп долго без присмотра не оставляем, стараемся активно помешивать все время, не давая агару налипнуть на дне. Со временем масса осядет, приобретет слегка желтоватый оттенок, станет более густой и тягучей, как клей, и практически перестанет пузыриться.
По истечении 7 минут начинаем активно проверять свой сироп "на ниточку". Для этого захватываем лопаткой небольшое количество сиропа и поднимаем её практически на уровень глаз, пуская вниз струйку. Если последняя до самого конца будет тянуться тонкой и непрерывной нитью, значит сироп готов. Если нить быстро обрывается и с лопатки начинает капать, значит варим дальше.
Готовый сироп снимаем с огня и ждем около минутки, пока он не успокоится и не перестанет пузыриться, активно его при этом помешивая.
Теперь по поводу пюре с белком. Если все сделали правильно, масса в миксере увеличится в 2,5-3 раза, будет очень пышной, белого цвета и абсолютно стабильной. Никакой текучести не должно быть и близко!
Переключаем скорость миксера на бóльшую (если нужно) и тонкой струйкой очень медленно ☝🏼️ вливаем сироп в чашу миксера, не попадая при этом на венчик.
Во время вливания сиропа скорость миксера регулируем по состоянию самой массы.
Переключаем скорость на 5-6 или максимальную (3-3,5 или же 4 для миксеров с мощностью более 1000 W) когда весь сироп оказался в чаше и взбиваем еще 2-3 минуты, пока бока чаши не станут приятно горячими, но не обжигающими на ощупь.
Перекладываем зефир с помощью лопатки в заранее приготовленный мешок и медленно, с удовольствием отсаживаем наши зефирки.
Оставляем для стабилизации на 6-12-24 часа, в зависимости от влажности самого зефира и влажности воздуха в помещении. Хорошо стабилизированный зефир может быть слегка липковатым на ощупь, но ни в коем случае не должен ломаться при попытке взять его в руки.
Готовый зефир обтрушиваем через ситечко сахарной пудрой с небольшим количеством крахмала и, обмакнув пальцы в пудре, соединяем половинки.
Далее зефирки нужно тщательно обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала и осторожно обтрусить, постучав ими по ладошке, таким образом удалив все излишки посыпки.
Для хранения я предпочитаю оставлять зефир открытым, так он еще лучше подсыхает и становится более тягучим. Если хотите, чтобы зефир оставался мягким и нежным, храните в закрытой коробке или контейнере при комнатной температуре. При желании зефир также можно хранить и в холодильнике, но только полностью герметически его изолировав от посторонних запахов.