ТОРТ АБСОЛЮТНЫЙ ШОКОЛАД (от Andy Chef)

Cегодня готовим неприлично шоколадный и беспрецедентно вкусный десерт. Это блюдо из тех, что заканчиваешь есть не когда наелся, а тогда, когда съел полностью всё, даже если это вдвое больше возможностей организма. Особо утончнённые натуры могут на минутку почувствовать, какой на вкус рай.
Я люблю его за странную текстуру, которой невозможно придумать описание. Он и густой и мягкий, пористый, но плотный, можно сказать, что в нём нет муки, при этом он очень хорошо держит форму. Ганаш окутывает его своим характерным трюфельным ароматом, создавая ещё большие баланс вкусов, шоколадных оттенков и текстур. Вы удивитесь от этого шоколадного вкуса.
Ингредиенты:
🔶Для теста:
🔹Тёмный шоколад —300 г
🔹Сливочное масло — 175 г
🔹Сахар коричневый — 100 г
🔹Яйца — 5 шт.
🔹Мука — 80 г
🔹Слабый алкоголь — 80 г (Также это может быть коньяк, виски, ликёр, разведенные водой. Можно заварить кофе, крепкий чай, наконец.)
🔶Для ганаша:
🔹Сливки 33% — 250 мл.
🔹Шоколад - 250 г
Способ приготовления:
Растопите 300 г шоколада. Для меня самый простой способ — ломаю на кусочки, кладу в кондитерский мешок и опускают в кипяток. Так вы никогда не сварите шоколад, а растапливается очень быстро. Шоколад берём тёмный, без каких-то добавок.
В чаше соединяем мягкое сливочное масло комнатной температуры (175 г) и коричневый сахар (100 г), если нет, берите белый.
Взбивайте на максимальной скорости минуты 3.
По одному вводите желтки (всего 5 шт.), а белки откладывайте в отдельную чашу, потом мы их взбивать будем. Добавили желток, взбили и снова желток.
Когда масса станет однородной просеиваем в неё муку (80 г). Наливаем 80 г слабого алкоголя. Это может быть коньяк, виски, ликёр, разведенные водой. Можно заварить кофе, крепкий чай, наконец. Выливаем половину растопленного шоколада и хорошо взбиваем миксером. Затем вторую часть.
Теперь промойте венчики миксера, высушите салфеткой и взбейте наши белки до мягких пиков. В три-четыре подхода введите взбитые белки в тесто. Хорошо каждый раз вымешивайте спатулой. Смажьте бока формы тонким слоем масла и присыпьте мукой. Излишки вытряхните. На дно выложите пергамент. Форма нужна 18 сантиметров, на крайний случай 20. Если есть разъемная — предпочтительнее её. Аккуратно переливаете тесто. И постучите пару раз формой об стол, чтобы вышел лишний воздух.
Выпекаем при температуре 160 градусов С примерно час. Здесь ориентируетесь на внешний вид и зубочистку. Не пугайтесь, если у вас будет образовываться купол. Вы его потом срежете.
Готовый торт оставьте остывать в форме на решетке (не в духовке).
Ганаш:
Нагрейте в сотейнике 250 мл. жирных 35% сливок. Никакие другие сливки или, тем более сметана, здесь не подойдут.
Как только сливки начали кипеть, убираете с огня. Ломаете 250 г тёмного шоколада и вводите в сливки. Ждёте пару минут и хорошо перемешиваете массу, пока та не станет однородной.
Переливаете ганаш в контейнер, накрываете плёнкой так, чтобы она касалась его поверхности. Это предотвратит появление плёночки/корочки. Даёте ганашу остыть (минут 30) и убираете в холодильник на час. В то время, когда торт час постоит в духовке, а потом ещё минут 30 будет остывать, ганаш уже схватится. Здесь важно понимать, что чем дольше стоит ганаш в холодильнике, тем он будет плотнее. При этом зависит это вовсе не от его температуры охлаждения, а именно от времени в холодильнике.
Через полтора часа он будет густой массой, податливой для использования. Нанесите ганаш аккуратно на торт.
Начните с верха. Потом бока. Я использую для этого пластиковый шпатель. Можно брать спатулу или широкий нож. В общем обмазываете торт со всех сторон. Если ганаш слишком жидкий, уберите его снова в холодильник на 20 минут.
Готовый и обмазанный торт сразу перекладываете в холодильник. Идеально, если он простоит там 3-5 часов. Именно по прошествии этого времени ганаш окончательно застынет, а сам торт станет более влажным, тянучим и однородным по структуре.
Автор: andychef