РЕЦЕПТ ЗЕФИРА КЛЮКВА - БАНАН

Ингредиенты.
Сначала для пюре, так как я его заготавливаю за день или за два, потом прячу на ночь в холодильник:
📌клюква (свежая, замороженная или перетертая с сахаром - я готовила зефир на всех трех вариантах) 200-250 г, если перетертая с сахаром, то берем 300-350 г; (купить ягоды можно по ссылке в профиле или написав нам в директ )
📌один средний банан (где-то 130-150 г);
📌сахар 150 г (если клюква уже перетерта с сахаром, то нужно лишь 50 г);
📌пектин 5 г.
Ну, и остальные продукты:
📌один яичный белок С0 (это около 35-40 г);
📌вода 150 г;
📌агар 10 г;
📌сахар 200-250 г;
📌инвертный сахар или же глюкозно-фруктозный сироп 150 г
Про самые "непонятные" ингредиенты:
📍ПЕКТИН.
Не надо пугаться этого слова. Даже если вы не посещаете специальный кондитерский магазин, пектин можно заказать через интернет, купить в эколавке, в самом обычном супермаркете или на рынке под названием Желфикс или каким-либо другим.
Проще говоря, вам нужен загуститель для варенья. Как правило, они все на основе пектина.
📍ИНВЕРТНЫЙ САХАР.
Что это за зверь, зачем он нужен и где его можно купить?!! Итак, по порядку.
Инвертный сахар — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это так говорит Википедия. На вид это густой, тягучий, практически прозрачный сироп, очень липкий и сладкий на вкус.
Зачем он нужен? Нужен он для того, чтобы наш зефир получился более плотный, не такой мокрый и мог дольше храниться (на обычном сахаре срок хранения не более 5 дней, с добавлением инвертного 7-8 дней). Купить его можно только через интернет или в специальном магазине. Увы, в обычном супермаркете такого не найдешь.
В рецепте количество некоторых ингредиентов я писала неточное, через тире. Что это значит?
Это значит, что во время своих экспериментов я пробовала разное количество этих продуктов и большого влияния на вкус и внешний вид зефира изменение количества в тех пределах, которые я указала, не имеет.
ПЮРЕ
📌В сотейник помещаем клюкву, банан и 100 г сахара. Если ягода свежая, измельчаем вилкой или же обычным пестиком, чтобы она пустила немного сока. Если замороженная - даем немного подтаять, после чего ставим на средний огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая силиконовой (только термостойкой!!!) лопаткой.
📌После того, как масса закипела, смешиваем оставшиеся 50 г сахара с 5 г пектина и, постоянно помешивая, постепенно высыпаем смесь в кипящее пюре.
📌После кипятим ягоды и банан еще некоторое время, пока они полностью не размякнут.
📌Горячую смесь снимаем с плиты и пробиваем погружным блендером до однородности. При желании можно перетереть пюре через сито, но я этого не делаю. Мне нравится если попадаются кусочки шкурки или косточки от ягод.
📌Возвращаем сотейник на огонь и увариваем наше пюре еще минут 5-10. Все зависит от диаметра вашего сотейника и силы огня. Постоянно помешиваем, иначе пригорит.
Контроль:
📍лопатка оставляет за собой широкие полосы на дне сотейника, которые не заполняются пюре в течении нескольких секунд;
📍пузыри при кипении надуваются и лопаются не сразу, словно бы замирая на пару секунд и, лопнув, могут неприятно брызнуть густой горячей жижой прямо в глаз. Так что будьте осторожны!
📌 Остужаем пюре до комнатной температуры, перекидываем в банку, закрываем крышкой, после чего прячем в холодильник хотя бы на несколько часов, лучше на ночь.
ЗЕФИР
📌Вынимаем из банки пюре и перекладываем в чашу миксера. Да, да, это не очепятка, именно вынимаем. Пюре выходит очень густое, почти мармелад, ложка стоит, так что вылить его не получится.
В конечном итоге мы получаем 350-400 г пюре.
📌Добавляем к пюре один белок (лучше меньше, чем больше, так зефир стабильнее получается).
📌В сотейник всыпаем 10 г агара и вливаем 150 мл воды.
📌Взвешиваем 200-250 г обычного сахара, а также 150 г инвертного сахара в отдельных емкостях и отставляем в сторону.
📌Противни, или деревянные досточки, или же просто стол застилаем пергаментной бумагой. Кондитерский мешок также приготавливаем заранее, вставляя его в высокою, узкую емкость.
📌Включаем миксер на минимальную скорость на несколько минут, чтобы дать венчику разбить альбуминовые связи в белке, после чего переключаем на первую скорость и занимаемся сиропом.
📌Сотейник с агаром ставим на полный огонь, но на самую маленькую конфорку и, все время помешивая, доводим до кипения. Если после закипания агар с водой остается довольно-таки жидкий, то кипятим его 10-20 секунд пока след от лопатки не станет широким.
📌Далее всыпаем сразу же весь сахар и тщательно перемешиваем.
📌Увеличиваем скорость миксера до второй.
📌Вливаем в сотейник инвертный сахар и еще раз все хорошо перемешиваем.
📌Засекаем 7 минут времени, чтобы приблизительно ориентироваться, когда наш сироп будет готов.
📌Помешивая, доводим сироп до кипения. Масса должна вспениться и увеличиться в объеме в два раза.
📌Увеличиваем скорость миксера до третей.
📌Сироп долго без присмотра не оставляем, стараемся помешивать все время. Со временем масса немного осядет, приобретет слегка желтоватый, карамельный оттенок, станет более густой и тягучей, будет меньше пузыриться. Это говорит о том, что сироп готов.
📌Снимаем сироп с огня. Переключаем скорость миксера на четвертую и ждем минутку-две, пока сироп не успокоится и перестанет пузыриться.
📌 Если делать всё так, как я изложила выше, то к тому времени, как будете начинать вливать сироп, масса должна увеличиться в объеме минимум в два раза, стать очень пышной и приобрести красивый светло-светло розовый оттенок.
Вид и цвет у нее почти такой же, как и у готового уже зефира - она абсолютно стабильна, то бишь совершенно не текуча.
📌И вот, этот момент наступил. Переключаем скорость на пятую и тонкой струйкой очень медленно вливаем сироп в чашу миксера, не попадая при этом на венчик.
📌Когда больше половины сиропа уже в чаше, увеличиваю скорость до шестой.
📌Переключаю скорость на максимальную, когда весь сироп оказался в чаше и взбиваю еще 3-4 минуты, пока бока чаши не станут приятно теплыми на ощупь.
📌Готовая масса стоячая на все 100%. Переворачиваем и трусим - ничего даже не дернется!
📌Перекладываем зефир с помощью лопатки в заранее приготовленный мешок и медленно, с удовольствием отсаживаем наши зефирки.
📌Оставляем для стабилизации на 5-6 часов, лучше - на ночь. После чего обсыпаем сахарной пудрой с небольшим количеством крахмала и соединяем половинки.
Автор рецепта и фото - ma_rusya_manko