СЕКРЕТЫ ПИРОЖНОГО МАКАРОН🔱

от Пьера Эрме
Для меня макарон - это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой.
Мне нравятся почти все варианты этого десерта - с трещинками и без начинки, без "юбочки" и с забавными "хвостиками", и даже американские - кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макарон.
Пьер Эрме - пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макарон, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется "классическими" макарон - ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других.
Эрме "изобрёл" новые вкусы и сочетания - например, макарон с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей.
Для настоящих любителей этого десерта есть макарон с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом!
Необычно? Но это ещё не всё! Макарон с бальзамическим уксусом, белым и чёрным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макарон с васаби.
Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется "Макарон", начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов.
📌 НАЧИНКА - это то, что в большей мере определяет вкус макарон, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макарон начинкой не скупясь (это подтверждают макарон, которые продаются в галерее Лафайет)
Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макарон.
"Состаривают" куриный белок (от нескольких дней до недели, что происходит в это время с белком, я напишу отдельно).
После наполнения макарон нельзя подавать и есть сразу, они ещё слишком сухие - им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы вкус и консистенция стали такими, как должны быть.
Подают макарон заранее, дав им "согреться" при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления
📌 32 ШАГА К ИДЕАЛЬНЫМ МАКАРОНС:
1. Взвесить необходимое количество белка, и разделить на 2 части.
2. Накрыть ёмкость с белком пищевой плёнкой и острым ножом прорезать в ней отверстие.
3. В день выпечки макарон приготовить 2 кондитерских мешка (Эрме считает, что пластиковые одноразовые мешки - лучшие). Отрезать кончик мешка.
4. Вставить мешок в насадку.
5. Убедиться, что мешок хорошо вставлен в насадку, скрутить его - в противном случае масса для макарон может вытечь.
6. Приготовить противень для выпекания, на который положить трафарет с контурами макаронс и бумагу для выпечки сверху. Понадобится 2 или 3 противня.
7. Отдельно взвесить сахарную пудру и миндальную муку.
8. Смешать оба ингредиента и просеять через сито с отверстиями сетки средних размеров.
9. Если используется краситель, добавить его с первую ёмкость с белками.
10. Добавить окрашенные (или нет) белки к смеси миндальной муки и пудры, не перемешивать.
11. Взвесить отдельно необходимое количество воды и мелкого сахара.
12. Налить воду в небольшой сотейник и добавить сахар. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов С, одновременно начать взбивать белки.
Кондитерскую кисточку поместить в холодную воду и с помощью неё "смыть" остатки сахара со стенок сотейника, когда жидкость начнёт кипеть.
13. Когда сахар достигнет 118 градусов С, снять с огня и, продолжая взбивать белки, добавить сахар, взбивать на высокой скорости ещё минуту.
14. Уменьшить скорость взбивания и продолжать ещё 2 минуты. Получилась итальянская меренга.
15. Подождать, когда белки остынут до 50 градусов С (около 5 минут).
16. С помощью лопатки переложить итальянскую меренгу на смесь миндаля и сахарной пудры, смешивая их методом "складывания" от центра к краям, вращая чашку.
17. Когда смесь начинает становиться блестящей, остановить перемешивание. Тесто должно напоминать тягучее тесто для пирога.
18. Наполнить кондитерский мешок половиной смеси с помощью лопатки.
19. Сдавить мешок сверху. Это важно, так как в тесте для макарон не должно остаться пузырьков воздуха.
20. Закрутить конец кондитерского мешка.
21. Раскрутить мешок около насадки.
22. Отсадить тесто на противень, каждый макарон должен быть меньше в диаметре, чем на трафарете, так как ему нужно место, чтобы расплыться.
23. Продолжать отсаживать макарон, оставляя 2 см между ними и располагая в шахматном порядке. Вот почему трафарет так важен.
24. Если тесто для макарон закончилось, наполнить мешок снова и продолжать отсаживать тесто на другие противни.
25. Чтобы разровнять "хвостики" на макарон, поднять противень и легко ударить его о поверхность стола, накрытого кухонным полотенцем.
26. Убрать трафарет из-под отсаженных макарон.
27. Убедиться, что бумага для выпечки закреплена на противне (это можно сделать с помощью небольшого количества теста, которое "скрепит" противень и бумагу для выпечки).
28. Оставить противень с макарон при комнатной температуре на 30 минут, для того, чтобы на их поверхности образовалась корочка, тесто не должно быть липким, если дотронуться до него пальцем.
29. Разогреть духовку до 180 градусов, но вообще температура выпекания макарон 140 градусов С (Цельсия) и это зависит от типа духовки.
30. В зависимости от размеров духовки, можно печь 2-3 противня одновременно, в противном случае выпекать в несколько заходов. Приоткрыть дверцу духовки на восьмой (юбочка уже сформирована) и 10-ой минуте.
31. Как только макарон готовы, убрать их (с бумагой) с противня, в противном случае, макарон будут продолжать готовиться из-за жара от противня. Дать макарон остыть на бумаге для выпечки.
32. Осторожно снять макарон и перевернуть - один за другим. Они готовы к наполнению начинкой. На этом этапе их можно хранить 48 часов в холодильнике или заморозить их.
📌 9 ШАГОВ К ИДЕАЛЬНОМУ ШОКОЛАДНОМУ ГАНАШУ:
1. Используя нож с зазубренным лезвием нарезать шоколад на небольшие кусочки. Разделочную доску поместить на кухонное полотенце, а потом уже на стол, чтобы сделать рабочую поверхность более стабильной. Разрезая шоколад, одной рукой держаться за лезвие ножа (с его тупой стороны), надавливая и с разной интенсивностью.
2. Поместить шоколад в огнеупорную ёмкость. Наполнить меньшую по диаметру кастрюлю водой, ёмкость с шоколадом не должна касаться дна кастрюли. Поместить ёмкость с шоколадом на кастрюлю на небольшой огонь.
3. Не допускать бурного кипения воды, когда шоколад начнёт таять, перемешать его лопаткой.
4. В небольшом сотейнике нагреть сливки до кипения, с помощью венчика следя, что сливки не пригорают ко дну сотейника.
5. Налить треть горячих сливок в центр ёмкости с шоколадом и начать взбивать венчиком. Не страшно, если сливки расслоятся.
6. Добавить вторую треть горячих сливок в центр шоколадной смеси, перемешать венчиком круговыми движениями, шоколад начнёт густеть.
7. Добавить последнюю треть сливок.
8. Наполнить получившимся ганашем ёмкость с невысокими бортиками (например, для гратина).
9. Накрыть пищевой плёнкой так, чтобы плёнка касалась шоколада. Убедиться, что ганаш полностью остыл, перед тем, как поместить его в холодильник.
📌 8 ШАГОВ К НАПОЛНЕНИЮ МАКАРОН НАЧИНКОЙ:
1. Второй кондитерский мешок наполнить ганашем с помощью лопатки.
2. Закрутить кончик, чтобы ганаш заполнил мешок плотно.
3. Раскрутить мешок около насадки.
4. Держать кондитерский мешок вертикально и очень аккуратно надавить на мешок. Наполнить макарон, оставив около 3 мм от края.
5. Положить на ганаш вторую половинку макаронс и слегка придавить.
6. Если внутри начинки планируется поместить кусочек желе, выдавить меньше начинки, чем обычно.
7. Выдавить капельку ганаша на желе, закрыть второй половинкой и слегка придавить.
8. Поместить заполненные макарон на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместить в холодильник на 24 часа и подавать, вынув из холодильника за 2 часа до подачи.
📌 КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм.
Термометр для сиропа и точные весы.
Среднее сито и несколько противней для выпечки.
Мелкая тёрка для цедры для приготовления фруктового желе.
Кондитерская кисточка, нож с зазубренным лезвием (для шоколада в толстых плитках) и обычный нож.
Пищевая плёнка.
📌 ВОПРОСЫ:
- Что делать с пересушенными или сухими макаронс?
- Немного побрызгать их водой.
- Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании?
- Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке.
- Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макарон?
- Застелить ёмкость, где крем или желе остывает, пищевой плёнкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макарон не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макарон, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу.
- Зачем в некоторые макарон добавляют оксид титана?
- Чтобы придать им белый цвет. Тесто для макарон без добавок бежевого цвета. Порошок оксида титана не имеет запаха и вкуса, поэтому никак не отражается на вкусе макарон.