2 РЕЦЕПТА ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ

Сохраните себе на страницу, чтобы не потерять! 
ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ «ГРУША-КАРАМЕЛЬ»
✅180 г сахара
✅44 г сиропа глюкозы
✅6 г лимонного сока
✅100 г кондитерских сливок
✅170 г пюре из груш
✅420 г молочного шоколада
✅70 г сливочного масла
✅10 г грушевого ликера
✅темный шоколад 70% для отливки корпуса
В кастрюле с толстым дном на среднем огне растопить сахар, глюкозу и лимонный сок. Довести сахарную смесь до состояния светло-коричневой карамели, снять с плиты. Отдельно нагреть сливки и грушевое пюре примерно до 80С. Аккуратно соединить две смеси и хорошо перемешать.
Вылить горячую грушевую карамель на молочный шоколад, перемешать и пробить блендером до состояния эмульсии.
Добавить мягкое сливочное масло и грушевый ликер, еще раз пробить блендером до однородности.
Поместите смесь - ганаш в одноразовый кондитерский мешок и дать остыть при комнатной температуре.
Перед тем как залить шоколад в формы для конфет, можно украсить их темперированным какао-маслом с красителями.
Темный шоколад темперировать и заполнить им формы. Хорошо постучать, чтобы убрать пузырьки воздуха, и быстро перевернуть вверх дном для того чтобы лишний шоколад стек, оставив тонкие стенки. Шпателем или скребком зачистить формы и оставить для кристаллизации в прохладном месте.
При помощи кондитерского мешка заполнить корпуса для конфет начинкой комнатной температуры, оставив пару миллиметров сверху для донышка. Оставить для кристаллизации минимум на 1 час.
Для того чтобы «закрыть» конфеты, необходимо опять темперировать темный шоколад. Залить донышки конфет и быстрым движением при помощи шпателя убрать излишки шоколада с формы. Оставить для кристаллизации.
Можно убрать формы с конфетами в прохладное место на 10-20 минут. После этого готовые конфеты должны легко выскочить из формы.
⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜
2. Конфеты с черной смородиной и клюквой
Насыщенный ягодный вкус полный витаминов! Делимся рецептом корпусных конфет. Данное количество ингредиентов рассчитано примерно на 40-50 конфет, в зависимости от объема используемой формы.
Ингредиенты:
Черносмородиновый ганаш с клюквой:
✅50 г сушеной клюквы
✅10 г ликера Cassis
✅150 г белого шоколада
✅70 г пюре черной смородины
✅10 г сиропа глюкозы
✅несколько капель экстракта лаванды (по желанию)
Для корпуса конфет:
Белый шоколад (примерно 300-400 г)
Для декора:
50 г какао-масла
Красный порошковый жирорастворимый краситель
Приготовление:
Клюкву нарезать на мелкие кусочки и залить ликером. Накрыть пленкой и оставить на ночь. Такую заготовку можно хранить в холодильнике длительное время. Пюре из черной смородины нагреть в сотейнике вместе с глюкозой до 90 градусов С (почти до кипения, но не кипятить!). Шоколад растопить в микроволновке почти до полного растворения, но не до конца, чтобы еще оставались кусочки. Влить горячее пюре в растопленный шоколад и интенсивно перемешать. Для получения эмульсии обязательно пробить ганаш блендером! Готовый ганаш накрыть пленкой (контакт) и оставить при комнатной температуре для охлаждения.
Какао-масло с красителем темперировать (т.к. маленький объем, то лучше на столешнице), и при помощи кисточки нанести на чистую поликарбонатную форму для конфет. Излишки какао-масла на форме снять шпателем.
Темперировать белый шоколад (если шоколад очень густой, то можно добавить в него 10-15% какао-масла). Наполнить формы шоколадом, слегка постучать по краям формы, затем быстро перевернуть и дать шоколаду стечь, опять постукивая. Очистить форму при помощи шпателя, убрав излишки шоколада. Поставить форму в прохладное место для кристаллизации шоколада. Правильно темперированный шоколад должен быть гладким, блестящим, без разводов, и легко извлекаться из форм.
Остывший ганаш переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой примерно 8 мм, и аккуратно наполнить корпуса конфет, оставляя 1-2 мм сверху. Немного потрясти форму, чтобы разровнять поверхность ганаша. Оставить наполненные конфеты на несколько часов при комнатной температуре.
Делаем донышки – закрываем конфеты. Для этого нужно темперировать белый шоколад, залить его на ганаш, и одним движением шпателя убрать излишки шоколада с формы. Поставить формы для застывания в холодильник на 20-30 минут, после этого конфеты должны легко выскочить из формы.