Торт "Альба"

Овсяный финансье с гранолой и банановыми чипсами:
2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахарной пудры
50 г овсяных хлопьев
щепотка соли
35 г гранолы
горсть банановых чипсов (поломать руками на кусочки)
Взбитое клубничное желе:
80 г пюре клубники
38 г воды
23 г сахара
3-4 г листового желатина
Мусс с ряженкой:
187 г густой ряженки 6%
22 г сиропа глюкозы
7,5 г листового желатина
25 г воды
55 г желтков
55 г коричневого сахара
150 г сливок 35% (взбить)
Красный гляссаж:
6 г листового желатина
41 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
33 г белого шоколада
3 г сливок 35%
красный краситель
1/4 ч.л. диоксида титана (опционально)
Отделка и декор:
красный велюр
шоколадные элементы
клубника
пищевое золото
Приготовление:
1) Финансье с овсянкой и гранолой: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см.
Овсяные хлопья обжарить на сухой сковороде до лёгкого золотистого цвета. Остудить, затем измельчить в блендере до крошки.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневатый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры и измельчённых овсяных хлопьев. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Сверху ровным слоем присыпать гранолой и измельчёнными банановыми чипсами. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Вырезать круг диаметром 14-16 см. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.
2) Взбитое клубничное желе: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар и воду. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Выложить желе в небольшой силиконовый молд подходящего размера и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 2/3 застывшего желе переложить в чашу миксера и взбить до пышной массы. Переложить в кондитерский мешок. Оставшееся желе порезать кубиками. Взбитое желе отсадить через кондитерский мешок в силиконовый молд или металлическую рамку диаметром 14-16 см. Сверху разложить кубики оставшегося желе и слегка вдавить их. Заморозить.
3) Мусс с ряженкой: желатин замочить в холодной воде. Ряженку подогреть с глюкозным сиропом и распустить в ней желатин.
Приготовить патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. В этот момент в чаше миксера начать взбивать желтки. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (118°С), снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет.
Получившуюся массу постепенно смешать с ряженкой и взбитыми сливками.
4) Сборка: на дно силиконовой формы Pavoni KE029 Puffy выложить примерно половину мусса. Сверху уложить замороженный слой взбитого клубничного желе. Далее - снова мусс. Завершить сборку слоем финансье, слегка вдавить его. Заморозить.
5) Красный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, глюкозный сироп и сливки. Поставить на огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и вылить горячий, но не кипящий сироп на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин. Перемешать до получения однородной гладкой эмульсии. Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Добавить краситель и диоксид титана (если используете). Вновь пробить погружным блендером. Использовать при 30°C.
6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть красным велюром верхнюю рельефную часть, стараясь почти не попадать на бока торта. Гляссаж переложить в кондитерский мешок, срезать маленький кончик и аккуратно покрыть бока торта. Украсить свежей клубникой, шоколадными элементами и пищевым золотом.