Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую заварную для украшения изделий, шоколадную (кувертюр).
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности
Сахарная пудра – 907;
Яичные белки – 28;
Вода - 136;
Выход – 1000.
В чашу взбивальной машины наливают яичные белки, воду температурой 35-40 С, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь медленно подогревают до 40-45 С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.
Глазурь сырцовая для украшения изделий
Сахарная пудра – 866;
Яичные белки – 169;
Лимонная кислота – 0,1;
Выход – 1000.
Во взбивальную машину без следов жира наливают белки, включают тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Глазурь заварная для украшения изделий
Сахар – 547;
Сахарная пудра – 315;
Яичные белки – 170;
Лимонная кислота – 0,1;
Вода – 218;
Выход – 1000.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115 С (проба на слабый шарик). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 минут. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает. Украшения из заварной глазури имеют меньший блеск, чем из сырцовой глазури (см. рецепт выше), но более устойчивы при хранении изделий.
Шоколадная глазурь (кувертюр)
Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов, пирожных и печенья. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34 С и глазируют поверхность изделий.
Кандир для сахарных фигур
Сахар-рафинад – 745;
Сахарная пудра – 74;
Вода – 224;
Выход – 1000.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 С (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80 С, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые - из сахарного песка.
http://www.youtube.com/c/fismartru Подписывайтесь и присоединяйтесь к выбору известных инструкторов по Правильному Питанию #пп #зож
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 7