5 рецептов КАРАМЕЛИ для прослойки тортов, для декора и в качестве начинки 👍🏻

✅Классическая карамель
Сахар - 200 гр
Желатин (220bl) 4 гр+24 гр воды (опционально)
Сливки 33% - 160 гр
Сгущёнка - 55 гр
Соль - 4 гр
Сливочное масло - 120 гр
1. На среднем огне в сотейнике с толстым дном, не мешая, растопить сахар!
2. Параллельно довести до кипения сливки и сгущённое молоко.
3. Когда весь сахар растопился (здесь важно его не передержать, иначе будет горько!), добавляем горячие сливки!
4. Добавляем половину, не мешаем 10-15сек, затем хорошо смешиваем. И делаем так второй раз.
5. Убираем с огня, добавляем соль и предварительно замоченный желатин (мне нужна текстура более стабильная для торта, если вам не в торт то делайте без него).
6. Пробиваем блендером, охлаждаем до 45-50С и добавляем хорошее сливочное масло комнатной температуры!
7. Снова соединяем все блендером, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на стабилизацию!
✅Молочная карамель для торта (без сливок)
Количество порций: 250-300 г
Сахар – 150 г
Сливочное масло – 50 г
Молоко – 70 г
Соль – 1/3 ч.л.
1. В посуду с толстым дном всыпаем сахар и ставим на средний огонь.
2. Сахар не мешаем, а просто слегка встряхиваем сотейник.
3. Когда большая часть сахара растопилась немного распределяем сахар с помощью лопатки.
4.Когда сахар полностью растопился, выключаем плиту.
5. Добавляем сливочное масло и интенсивно перемешиваем до полного растворения.
6. После добавляем горячее молоко за несколько приемов и перемешиваем.
7. В самом конце добавляем соль и распределяем равномерно.
8. Получается масса насыщенного цвета. После переливаем ее в другую емкость и даем остыть.
✅Соленая карамель
Сливки 33% - 150 мл
Сахар - 150 гр.
Масло сливочное - 40 гр.
Соль - 3 гр
1. В посуду с толстым дном всыпаем сахар и ставим на средний огонь.
2. Сахар не мешаем, а просто слегка встряхиваем сотейник.
3. Сливки разогреть в микроволновке
4. Когда большая часть сахара растопилась немного распределяем сахар с помощью лопатки.
5. Держим на огне сахар до тех пор, пока он весь не растопится
6. Когда сахар полностью растопился, выключаем плиту.
7. К растопленному сахару добавляем масло все чательно перемешиваем.
8. Не переставая перемешивать добавляем к смеси горячие сливки.
9. Снова включаем средний огонь, и не переставая мешать, увариваем карамель 2-3 мин
10. Добавляем соль пока уваривается карамель
11. Остужаем до комнатной температуры, потом ставим в холодильник.
12. После холодильника карамель станет гуще.
Если вы хотите более густую карамель, то сливок добавляем на 50 гр меньше.
✅Шоколадная карамель:
Сахар - 110 гр
Вода 20 гр
Сироп глюкозы 90 гр
Сливок 33-35% - 110 гр
Молочный шоколад, растопленный (можно взять и черный 54%) - 110 гр
Щепотка соли
Сливочное масло, комнатной температуры - 75 гр
1. В ковшике смешиваем воду, сахар и сироп глюкозы. Ставим на огонь и доводим до температуры 190 градусов, до золотого, янтарного цвета.
Далее вливаем горячие сливки и хорошо мешаем до объединения массы.
2. Если сливки были холодными или не достаточно горячими, из-за слишком большой разницы температур карамель может взяться комом, это ничего страшного - продолжайте мешать, по мере нагревания ком растворится.
3. В отдельную большую миску сложить шоколад и сливочное масло. Сразу влить карамель, хорошо перемешать и пробить блендером, остудить до 22°С.
✅Апельсиновая карамель
Сахар - 300 гр
Глюкоза - 100 гр
Сливочное масло комнатной температуры - 70 гр
Сливки 33% - 180 гр
Сок апельсина - 200 гр
Цедра двух апельсин
Желатин листовой 1 лист
1. Сливки и цедру доводим до кипения и оставляем на 15-20 минут настояться, чтоб сливки впитали в себя аромат апельсина, затем процеживаем через сито.
2. Нагреваем глюкозу на среднем огне в кастрюльке с толстым дном (кастрюлю выбирайте повыше, так как когда в сахар будете вводить кипящие сливки с соком, жидкость будет бурлить и брызгать, будьте аккуратны!!) постепенно подсыпая сахар. Сахар должен полностью раствориться и приобрести янтарный цвет.
3. Параллельно ещё раз доводим уже остывшие и процеженные от цедры сливки вместе с соком до кипения.
4. К моменту закипания, весь сахар должен раствориться.
5. Вводим в растворившийся сахар сливки и сок в два-три этапа, помешивая.
6. Желатин замочить в холодной воде, после набухания, вводим его в карамель, пробиваем блендером, затем сливочное масло и ещё раз пробиваем.
7. В холодильник убираем после полного остывания.
❄Хранить в холодильнике до 3 месяцев.
👉🏻Перед использованием немного прогреть в микроволновке, чтобы удобно было с ней работать.