РЕЦЕПТ ЗЕФИРА 🍌🍑ПЕРСИК-БАНАН🍑🍌

Этот рецепт будет немного отличаться от моих предыдущих рецептов зефира. Немного в пропорциях, немного в технологии. Почему? Потому что я не стою на месте, а все время развиваюсь. Каждая новая партия зефира — очередная порция бесценного опыта, который со временем привносит изменения в сам процесс, делая его лучше и проще.
Зефир персик-банан получается нежным, белого цвета и имеет умопомрачительный вкус и запах с легкими экзотическими нотками. Однозначный фаворит среди вкусов!
Итак, нам понадобится:
.
☝🏼️ Для персиково-бананового пюре:
.
🍌 150 г банана
🍑 200 г персика
🍏 150 г запеченных яблок
🍑 150 г сахара
🍌 6-7 г пектина
.
☝🏼️ Для зефира:
.
🍌 450 г уваренного пюре (количество пюре после уваривания может колебаться в районе 400-500 г)
🍑 40 г яичного белка (количество белка может быть в районе 35-45 г)
🍌 170 г воды
🍑 10 г агара с силой 1 200
🍌 250 г сахара (можно увеличить количество сахара до 300 г)
🍑 150 г инвертного или глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС)
🍏 ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ🍏
Берем самые твердые, зелёные и очень кислые яблоки, тщательно их моем, нарезаем на четвертинки, убирая при этом сердцевину. Шкурку оставляем, так как в ней больше всего нужного нам пектина.
Стелем противень пергаментом, раскладываем на нем наши яблоки и помещаем их в разогретую до 170-180*С духовку на 30-40 мин (в зависимости от количества).
Полностью остывшие яблоки помещаем в чистую емкость (подойдет любой пластиковый контейнер для пищевых продуктов), плотно её закрываем и прячем в холодильник, используя в дальнейшем для приготовления различных пюре для зефира.
Хранятся запеченные яблоки в холодильнике около 5-7 дней!
🍑 ПЕРСИКОВО-БАНАНОВОЕ ПЮРЕ🍌
В сотейник с широким и толстым (желательно двойным) дном помещаем 150 г банана и 200 г персика, нарезанных кусочками. Добавляем 150 г печенных яблок, 100 г сахара и помещаем на некоторое время на очень маленький огонь, чтобы фрукты смогли пустить сок. Когда сахар полностью растворится, делаем средний огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая деревянной или силиконовой (только термостойкой!) лопаткой.
Даем фруктовой массе немного покипеть, пока она полностью не размякнет (около 4-5 минут). Горячую смесь снимаем с плиты и пробиваем погружным блендером до однородности. Или же переливаем в чашу блендера и перебиваем около 5-7 минут до полной гомогенизации.
При желании, на этом этапе можно перетереть пюре через сито, так как потом сделать это будет весьма проблематично. Я не перетираю пюре вообще.Возвращаем пюре на небольшой огонь, после чего смешиваем оставшиеся 50 г сахара с 6-7 г пектина и, постоянно помешивая, дождиком вводим смесь в нагревающееся пюре.
После повторного закипания, увариваем пюре еще 12-14 минут. Все зависит от диаметра вашего сотейника и силы огня. Постоянно помешиваем, иначе пригорит.
Даем пюре немного остыть, после чего перекидываем его в банку, закрываем крышкой, остужаем до комнатной температуры и прячем в холодильник хотя бы на 4-5 часов, лучше на ночь.
Если заготавливаете за раз несколько видов пюре, очень удобно делать на банке наклейку с названием пюре, его точным весом и датой изготовления.
🍌🍑 ЗЕФИР 🍑🍌
В чашу миксера помещаем хорошо охлажденное пюре (в идеале должно получится около 450 г, но если вышло немного больше или меньше — не страшно).
Добавляем в чашу 40 (35-45) г яичного белка и ставим миксер на минимальную скорость, чтобы смешать пюре с белком в однородную массу.
В сотейник вливаем 170 г воды и сразу же, не обнуляя весы, всыпаем 10 г агара.
Взвешиваем 250 (300) г обычного сахара, а также отмеряем 150 г инвертного сиропа в отдельных емкостях и отставляем их в сторону.
Подготавливаем поверхность для будущей отсадки зефира, застилая её пергаментной бумагой. Кондитерский мешок также приготавливаем заранее, вставляя его в высокою, узкую емкость.
Переключаем миксер на первую скорость и занимаемся сиропом.
🚩 Указанные в рецепте скорости относятся только к миксерам с мощностью 1000 W, не более. Для миксеров с мощностью в 1500 W буду отдельно указывать подходящую скорость в сносках или скобках.
.
🚩 Для мощных миксеров ставим скорость посередине между минимальной и первой.
📌 Сотейник с агаром ставим на полный огонь, но на самую маленькую конфорку или же на средний огонь на среднюю конфорку и, все время помешивая, доводим до кипения.
🚩 Мой агар с силой 1200 еще до закипания разбухает и полностью впитывает в себя всю воду, становясь похожим на густую кашицу.
📌 Далее всыпаем сразу же весь сахар и тщательно перемешиваем.
📌 Увеличиваем скорость миксера до второй (ставим первую скорость на более мощном миксере).
📌 Вливаем в сотейник инвертный сахар и еще раз все хорошо перемешиваем.
📌 Засекаем 7-8 минут, чтобы приблизительно ориентироваться, когда наш сироп будет готов.
📌 Помешивая, доводим сироп до кипения. Масса должна вспениться и увеличиться в объеме в два-три раза.
📌 Увеличиваем скорость миксера до третей (для мощного миксера будет достаточно 1,5-2 скорости — ориентируйтесь по цвету и консистенции самой массы пюре-белок. К этому моменту она должна увеличится в объеме приблизительно в дважды и приобрести более светлый оттенок).
📌 Сироп долго без присмотра не оставляем, стараемся активно помешивать все время, не давая агару налипнуть на дне. Со временем масса осядет, приобретет слегка желтоватый оттенок, станет более густой и тягучей, как клей, и практически перестанет пузыриться.
🚩 Уповать на градусник я бы категорически вам не советовала. Недавно купила себе последний и попыталась измерить нужные 108*С и потерпела полное фиаско.
Во-первых, настоящую температуру сиропа градусник сразу же не отобразит, он показывает её как бы с опозданием. То есть, если ваш градусник показывает 105 градусов, то не исключено, что настоящая температура сиропа на то время уже достигла 110*С.
Во-вторых, пока вы не мешаете сироп, градусник отображает 105*С, но стоит только активно его помешать, температура сиропа на градуснике моментально падает до 102*С.
В итоге я с большим трудом добилась отметки 106*С на градуснике, но при этом мой сироп был настолько густой, что вливать его можно было только одной большой и густой соплей, но никак не тоненькой струечкой.
🚩 Посему по истечении 7 минут начинаем активно проверять свой сироп "на ниточку". Для этого захватываем лопаткой небольшое количество сиропа и поднимаем её практически на уровень глаз, пуская вниз струйку. Если последняя до самого конца будет тянуться тонкой и непрерывной нитью, значит сироп готов. Если нить быстро обрывается и с лопатки начинает капать, значит варим дальше.
🚩 В принципе через 7,5-8,5 минут после высыпания сахара сироп уже готов.
🚩 Если вы используете инвертный сироп домашнего приготовления, который, как правило, гораздо гуще производственного, начинать проверять готовность сиропа я бы советовала уже после 6-6,5 минут.
📌 Готовый сироп снимаем с огня и ждем около минутки, пока он не успокоится и не перестанет пузыриться, активно его при этом помешивая.
📌 Теперь по поводу пюре с белком. Если все сделали правильно, масса в миксере увеличится в 2,5-3 раза, будет очень пышной, светло-кремового, почти белого цвета и абсолютно стабильной. Никакой текучести не должно быть и близко!
🚩 Если ваша масса пюре-белок к моменту вливания сиропа пышная и светлая, но равномерно расположена в чаше на одном уровне и венчик оставляет за собой на ней слабый рисунок, значит она еще недостаточно взбилась. Поэтому быстренько перед вливанием сиропа ставим 4-5 (2-3) скорость и взбиваем пюре до тех пор, пока масса не останется в венчике, а также не будет собираться кусками, образуя полости между венчиком и стенками чаши.
🚩 Если ваша масса пюре-белок перед вливанием сиропа собралась внизу в венчике, а также осела на стенки чаши, образовав вверху над венчиком своеобразную воронку, при этом она потеряла пышность, стала плотной и блестящей, поздравляю, вы её перевзбили.
Да, это возможно! Такую ошибку часто допускают девочки с мощными миксерами. Что делать? Да ничего! Недовзбитую массу можно довзбивать, а вот перевзбитую отвзбить уже невозможно!
Поэтому доделываем зефир как уже есть и в следующий раз внимательно следим за состоянием пюре с белком в чаше!
Зефира выйдет в 1,5 раза меньше, чем обычно, он будет очень плотным, потеряет нежность и воздушность, немного приторно сладким и после отсадки будет немного растекаться, теряя четкость узора.
📌 Переключаем скорость миксера на 4 (2,5-3) и тонкой струйкой очень медленно ☝🏼️ вливаем сироп в чашу миксера, не попадая при этом на венчик. 🚩 Лучше лить по стенке миксера, чем попадать струйкой на венчик, из-за чего ваш сироп просто "размажет" по стенкам чаши.
🚩 Если поспешить и в самом начале влить горячий сироп слишком быстро — масса слегка осядет, зефир будет тяжелым и немного влажным внутри. Поэтому в самом начале при вливании сиропа можно делать небольшие паузы, давая сиропу хорошо взбиться вместе с массой, особенно если сироп получился слишком густой и не хочет вливаться тонкой струйкой, а падает в чашу большими сгустками.
📌 Во время вливания сиропа скорость миксера регулируем по состоянию самой массы.
🚩 Если видим, что миксер не справляется с количеством массы и она равномерно размещена на одном уровне чаши, не образуя комков и пустот, увеличиваем скорость на 0,5-1,0.
.
🚩 Если же наоборот видим признаки перевзбивания (масса начинает собираться в венчике и оседать на стенках чаши, образуя сплошную полость между ними), уменьшаем скорость на 0,5-1,0.
📌 Переключаем скорость на 5-6 или максимальную (3-3,5 или же 4) когда весь сироп оказался в чаше и взбиваем еще 2-3 минуты, пока бока чаши не станут приятно горячими, но не обжигающими на ощупь.
🚩 Готовая масса стоячая на все 100%. Переворачиваем и трусим - ничего даже не дернется!
📌 Перекладываем зефир с помощью лопатки в заранее приготовленный мешок и медленно, с удовольствием отсаживаем наши зефирки.
🚩 Я обычно отсаживаю в два захода, так как вся масса сразу же не помещается даже в очень большой мешок. Кстати, последний лучше брать максимального размера. У меня 53*28 см. Остатки массы после первого наполнения мешка тщательно соскребаем со стенок и формируем в одну кучку посередине чаши, чтобы она быстро не остыла и не стабилизировалась до того, как вы её отсадите.
📌 Оставляем для стабилизации на 6-12-24, а иногда и 48 часов, в зависимости от влажности самого зефира и влажности воздуха в помещении. Хорошо стабилизированный зефир может быть слегка липковатым на ощупь, но ни в коем случае не должен ломаться при попытке его взять в руки.
📌 Готовый зефир обтрушиваем через ситечко сахарной пудрой с небольшим количеством крахмала и, обмакнув пальцы в пудре, соединяем половинки.
🚩 На 100-150 г сахарной пудры добавляем 1-2 ст.л. кукурузного крахмала.
📌 Далее зефирки нужно тщательно обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала и осторожно обтрусить, постучав ими по ладошке, таким образом удалив все излишки посыпки.
📌 Для хранения я предпочитаю оставлять зефир открытым, так он еще лучше подсыхает и становится более тягучим. Если хотите, чтобы зефир оставался мягким и нежным, храните в закрытой коробке или контейнере при комнатной температуре. При желании зефир также можно хранить и в холодильнике, но только полностью герметически его изолировав от посторонних запахов. 🚩 Если планируете хранить зефир в закрытой емкости, то лучше дать ему перед этим хорошо стабилизироваться в течении суток, не меньше, чтобы ваш зефир потом не размок в коробке.
автор - Маруся Манько