Муссовое пирожное "Гвоздика"

⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜
Кули из черной смородины, мусс с бобами тонка, шоколадный бисквит без муки, шоколадное песочное тесто.
Для кули из чёрной смородины:
150 гр. пюре из чёрной смородины
3 гр. зелёного чая с жасмином
50 гр. сахара
3 гр. желатина
6 гр. кукурузного крахмала
Для мусса с бобами тонка:
250 гр. сливок 33%
80 гр. молока
50 гр. сахара
60 гр. желтков
5 гр. желатина
½ шт. бобов тонка
Для шоколадного бисквита без муки:
3 желтка
3 белка
67 гр. тёмного шоколада
32 гр. сливочного масла
40 гр. сахара
Для шоколадного песочного теста:
180гр. муки
20 гр. какао
100 гр. сливочного масла
1яйцо
щепотка соли
1 ст. ложка ледяной воды
30 гр. сахарной пудры
Для шоколадной глазури:
75 гр. воды
150гр. сахара
150 гр. сиропа глюкозы
100 гр. сгущенного молока
10 гр. желатина
150 гр. тёмного шоколада
Приготовление:
🍬Для кули из чёрной смородины заварить чай с жасмином, дать настояться. Желатин замочить. В сотейнике соединить черносмородиновое пюре, сахар, крахмал и 30 гр. чая.
Поставить на огонь, довести до кипения, проварить пару минут. Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать. Кули разлить по формам и полностью заморозить.
🍬Для шоколадного бисквита без муки шоколад растопить с маслом в микроволновой печи, дать немного остыть. Добавить желтки, перемешать. Белки взбить с сахаром. Перемешать шоколадную смесь и взбитые белки.
Полученное тесто вылить на противень, застеленный бумагой для выпечки, аккуратно разровнять. Выпечь при 180 градусах в течение 10 – 12 минут. Остудить, снять бумагу, нарезать из теста необходимые для пирожных заготовки.
🍬Для песочного шоколадного теста масло нарезать кубиками, быстро растереть с мукой, какао и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ледяную воду. Быстро замесить тесто.
Раскатать его между двумя слоями бумаги для выпечки, вырезать прямоугольники необходимого размера. Полученные заготовки убрать на несколько часов в холодильник. Выпечь при 180 градусах в течение 10 – 12 минут. Остудить.
🍬Для мусса с бобами тонка в молоко натереть половину боба. Желатин замочить в ледяной воде. Довести молоко до кипения, процедить. Снова нагреть до 50 градусов.
Тонкой струйкой влить молоко на желтки, смешанные с сахаром. Смесь, постоянно мешая, вернуть на огонь, довести до температуры 82 градуса. Процедить, добавить отжатый желатин, перемешать. Крем остудить до 30 – 35 градусов и аккуратно смешать с полувзбитыми сливками.
🍬Сборка: в силиконовые формочки для пирожных выложить часть мусса. Затем в центр поместить замороженное черносмородиновое кули. Затем остатки мусса и шоколадный бисквит без муки. Полностью заморозить.
🍬Для шоколадной глазури желатин замочить. В сотейнике соединить воду, сироп глюкозы и сахар. Нагреть до 103 градусов. Снять с огня, добавить сгущенное молоко, перемешать.
Вылить сироп на шоколад, добавить отжатый желатин и пробить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на ночь. Перед использованием нагреть до 35 градусов и снова пробить блендером.
🍬Полностью замороженные пирожные вынуть из форм, покрыть шоколадным велюром и глазурью, поместить на заготовки из песочного теста. Дать разморозиться в холодильнике пару часов.
Приятного аппетита!
Автор - nsoprano375
#рецептыТортДеко@tortdeko
#тортыТортДеко@tortdeko