Кондитерские курсы. Декор, Рецепты, Фото Тортов!

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ! ПОДРОБНЫЙ РАЗБОР С НИНОЙ ТАРАСОВОЙ! РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАЦИИ РЕЦЕПТОВ!😳 🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜ Сохраните статью себе на страницу, чтобы не потерять! 🔹 200 мл молока 1 стручок ванили 120 г яичных желтков 50 г сахара 30 г кукурузного крахмала, просеянного 25 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры 🔹 200 мл молока 1 цедра апельсина или лимона 60 г яичных желтков 50 г сахара 30 г картофельного крахмала, просеянного 25 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры 🔹 200 г молока 50 г сливок 75 г яичных желтков 75 г сахара 9 г кукурузного крахмала 9 г рисового крахмала 1/2 стручка ванили 🔹 250 г молока 40 г яичных желтков 75 г сахара 20 г муки 100 г горького шоколада, расплавленного 20 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры 🔹 Ингредиенты: Можно использовать и исключительно только молоко, но сливки придают крему более насыщенный, сливочный и приятный вкус. На литр молока вы можете взять от 100 г до 450 г желтков, все зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Но и имейте ввиду, консистенция тоже будет другая. Чем больше желтков — тем более плотный получится крем. Для загустения крема можно использовать по одному, или сочетая одно с другим: кукурузный крахмал, муку, рисовую муку, рисовый крахмал, картофельный крахмал. 🔹 Их влияние на структуру крема: — кукурузный крахмал придает крему необходимую мягкую и более нежную консистенцию и он не меняет полученную консистенцию со временем. — мука – при ее использовании, крем, постоявший в холодильнике, слегка разжижается и может отойти «водой». — рисовый крахмал придает крему нежность и бархатистость. — картофельный крахмал — крем будет более плотный и чуть грубее. Но это можно почувствовать только в том случае, если одновременно попробуете оба варианта. Разница будет уловима, но слегка. 🔹 Таким образом, на одном кукурузном крахмале — вы получится плотный, мягкий крем. С добавлением рисового — этот крем становится бархатистым. Количество использования того или иного крахмала, варьируется в зависимости от того, что вы хотите получить – более густой крем или более жидкий. Но, при изменении пропорций или ингредиентов — заявленная Лукой консистенция — уже не получится. Это будет просто хороший, качественный заварной крем. 🔹 Как варить? Можно поступить 3 - мя способами, суть которых меняется, если увеличивается объём массы. 1. Все смешать сразу же, в холодном виде в сотейнике и стоять мешать, пока все не заварится. Не логично, если вы работаете на производстве и делаете 50 литров заварного крема. Варить вы будете до окончания смены таким образом, при этом не переставая неистово мешать, так как все может свернуться. 2. Логичнее довести жидкость до кипения, вылить в смешанную смесь из яиц, сахара и крахмала/муки, перемешать, уровнять таким образом температуру и вернуть обратно в сотейник. Варить, мешая, до кипения и ещё пару минут, до загустения. 3. Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются небольшие вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты. Снимите с огня и перелейте в широкую миску. Переливать готовый крем важно моментально, чтобы прекратить дальнейший процесс заваривания. 🔹 Использование: Заварной крем широко применяется при изготовлении тортов и различных десертов. Он может так же использоваться сам по себе или служить основой для других кремов. 🔹 Итак. Это ЗАВАРНОЙ крем. Его надо что? Правильно, заварить. Он должен быть густым. Попробуйте его, когда он только начинает кипеть (почувствуете крахмал на языке), когда он только закипел, через минуту и две. Увидите разницу. 🔹 ⃣. Английский крем: 100 мл сливок 22% 100 мл молока 50 г сахара 40 яичных желтка цедра 1/2 апельсина 🔹 Так же, как и заварной, можно или все смешать и варить, неистово мешая, долго и упорно. Или разделить - нагреть жидкость, вылить в смесь из желтков и сахара и варить до 85С. 86С уже что? Омлет, правильно. Снимать с огня и переливать в чистую и холодную посуду обязательно. И в отличие от заварного - важно пробить блендером. 🔹 Использование: в качестве топпинга к блинчикам, к суфле, основы для муссов и иных кремов. 🔹 Курд. Почувствуйте всю разницу, текстуры и вкусы. Как меняется вкус и текстура, если использовать только желтки или цельные яйца? Как меняется вкус, если использовать не цитрусовые? 🔹 80 г яичных желтков 100 г сахара цедра 1 лимона 70 мл лимонного сока щепотка соли 70 г сливочного масла, порезанного кубиками 🔹 112 г свежих цельных яиц 120 г сахарного песка 4 г лимонной цедры 80 г свежего лимонного сока или свежего грейпфрутового сока 175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры 🔹 40 г яичных желтков 200 г пюре клубники средний пучок свежего тимьяна 1 стручок ванили 50 г сахара щепотка соли цедра 1 лайма сок от 2 лаймов или лимонов 50 г сливочного масла 🔹 Курд - тот же английский крем, только чуть плотнее и с фруктовыми/ягодными вкусами. 🔹 Технология приготовления такая же. Блендером пробивать со сливочным маслом - обязательно! Автор этой прекрасной статьи- Нина Тарасова. #секретыТортДеко@tortdeko #рецептыТортДеко@tortdeko #кремТортДеко@tortdeko