Муссовый торт «Тирамису»

⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱
• Бисквит Capuchin с песочной крошкой.
• Ганаш на молочном шоколаде с кофе.
• Крем Намелака с шоколадным ликером.
• Мусс с сыром маскарпоне.
• Покрытие шоколадный велюр
• Какао
• Декор изомальт с серебром.
Для начала нам надо выпечь песочную крошку. У меня в морозилке был заморожен кусочек обычного песочного теста с натуральной ванилью. Я его натерла на крупной терке, посыпала какао и выпекла при 175С до золотистого цвета.
Бисквит Capuchin:
• Миндальная мука – 60 гр.
• Мука - 20 гр.
• Сахар (1) - 75 гр.
• Белок - 70 гр. (примерно от 2-х яиц)
• Сахар (2) - 25 гр.
Смешать муку, миндальную муку и сахар (1). Из сахара (2) и белка взбить меренгу. Аккуратно подмешать сухие ингредиенты, отсадить бисквит в кольце (20 см), щедро присыпать сахарной пудрой. Разложить внутри кольца песочную крошку и по всему периметру. Выпекать при 170 градусах около 15-20 минут до румяного цвета. Остудить и только затем снять бисквит, вырезать кольцом 18 см круг и заморозить его в пленке. Наружный круг завернуть в пленку и убрать в холодильник.
Ганаш с кофе:
• Сливки 33% - 70 гр.
• Кофе растворимый - 2 ч.л.
• Молочный шоколад – 100 гр.
• Горький шоколад – 20 гр.
• Сливочное масло – 20 гр.
Сливки нагреть до кипения с кофе, шоколад растопить. Объединить сливки и шоколад с помощью венчика или блендера, при температуре 40 градусов ввести сливочное масло. Вылить в кольцо 16 см для начинки. Заморозить.
Крем намелака с шоколадным ликером:
• Молоко – 60 гр.
• Глюкоза – 15 гр.
• Желатин листовой – 5 гр.
• Молочный шоколад - 80 гр.
• Сливки 33% - 90 гр.
• Шоколадный Ликер – 20 гр.
Молоко нагреть с глюкозой до кипения, ввести желатин. Шоколад растопить, объединить с молоком с помощью блендера, ввести холодные сливки, пробить, ввести ликер и ещё раз пробить. Распределить на замороженный ганаш.
Мусс на белом шоколаде с сыром маскарпоне:
• Молоко – 75 гр.
• Два желтка (остались от приготовления бисквита)
• Сахар – 20 гр.
• Белый шоколад – 150 гр.
• Сыр Маскарпоне – 150 гр.
• Желатин листовой – 10 гр.
• Взбитые сливки – 150 гр.
Молоко довести до кипения, желтки размешать с сахаром, ввести горячее молоко непрерывно размешивая, вернуть обратно смесь в сотейник и довести до 80 С постоянно помешивая, снять с плиты и ввести желатин. Шоколад растопить, объединить с яично-молочной смесью. Остудить до 35 градусов и ввести взбитые сливки с сыром.
Сборка вниз головой:
На дно формы вылить немного мусса, вкрутить начинку, вылить часть мусс, вкрутить замороженный бисквит, бисквит будет выступать за края формы, как бы сверху, бока бисквита смазать муссом и заморозить. После того, как тор полностью заморозиться, извлечь его из формы, покрыть велюром и поставить в кольцо из дакуаза (бисквита) с кусочками печенья. Я кольцо разрезала с одной стороны и как бы окутала аккуратно им торт, прижать. Когда торт немного оттает бисквит хорошо к нему прилипнет. Украсить какао и изомальтом.
Автор - Julia Komissarova
Все права принадлежат автору.
#рецептыТортДеко@tortdeko
#тортыТортДеко@tortdeko