LES MACARONS...

НА ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГЕ 😌
САМЫЙ БОЛЬШОЙ ПОСТ О МАКАРОН ЗА ВСЮ ИСТОРИЮ ЭТОЙ СОЦИАЛЬНОЙ СЕТИ! ❤️
РАЗЛИЧНЫЕ ВКУСЫ, РЕЦЕПТЫ НАЧИНОК, СЕКРЕТЫ!❗
⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱
На что стоит обратить внимание при приготовлении макаронс любым из способов:
1. Начинать всегда лучше с начинки. Приготовьте заранее, иначе, пока вы ее приготовите, ваше печенье засохнет. Позаботьтесь о начинке еще до момента выпечки.
2. Чаши и вся посуда для работы должна быть чистая и сухая. Иначе любое попадание лишней влаги приведет к тому, что они не выйдут. Лишняя влага для макаронс вредна.
3. Поверхность, на чем выпекать. По мне, так армированный силиконовый коврик или пергамент. Силиконовый коврик с насечками для макаронс мне не понравился, от него они с трудом отходят, а разметка сбивает меня лично с толку.
4. При приготовлении макаронс лучше все же иметь термометр для духовой печи, иначе результат может быть не предсказуем. Ибо вы не можете и представить перегревается или недогревается до нужных градусов ваша печь. Моя вот точно жарит сильнее, чем заявлено на насечках температурной ручки.
5. Кстати о разметке: если без нее все же сложно, то ее рекомендую наносить круглой формой для печенья опущенной в сах пудру, пудра оставит отпечаток равный форме, и не нанесет вред макаронс или подстелите распечатанную на принтере разметку, их полно в интернете.
6. Добавлять краситель лучше в меренгу, и главное, не жидкий. Гелевый на этапе завершения, а сухой можно вместе с сахаром. Это все равно.
7. Рекомендуется постучать отсаженные макаронс о поверхность стола, для того, что б лишний воздух вышел на поверхность. Постучать придерживая один угол и взявшись за противоположный, затем поднять с одного угда и шлепнуть уголок о стол, лист как бы стучится о стол и при этом с него ничего не соскакивает, т.к. м держим противоположный уголок прижав его слегка к столу.
8. Если юбочки появились и стали очень на ваш взгляд большие, приоткройте дверцу духовки, не на долго, они осядут после этого, но не держите дверцу открытой долго. (3-4 сек достаточно)Или можно перевернуть противень, если духовка с разных сторон по разному жарит и они выходят косые
9 Готовые макаронс сразу же снять с противня потянув за кончики бумаги. Иначе они все еще пекутся на нем. (оставим)
10. Дать макаронс остыть и лишь потом снимать, иначе серединки останутся на бумаге. Если и остывшие серединки остаются на бумаге, значит макаронс не пропеклись и их нужно держать в вашей духовке чуть дольше указанного времени.
11. Начинка выкладывается только на остывшие половинки.
12 Хранить не наполненные половинки можно в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
13. Начинки в макаронс могут быть из чего угодно. Из какого угодно крема, который вы только можете придумать или вам только нравится, единственное, что при влажных начинках макаронс перестают быть печеньем и становятся пирожным макаронс. Пирожные макаронс меньше хранятся, т.к. быстро пропитываются и становятся хрупкими уже на 2-3 день.
14. Кстати, полная готовность этих пирожных наступает лишь на следующий день, после сборки. Они должны пропитаться. Т.к. остывшие половинки мгновенно становятся сухими. И только начинка их оживляет и превращает своим питательным свойством в пирожное уже буквально через сутки.
15. Готовые половинки или начиненные макаронс так же можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. Так же их можно замораживать в морозилке в том же контейнере, а размораживать строго в холодильнике, иначе на них проступит конденсат и они станут влажными на поверхности.
Приготовьте кухонный комбайн, в нем сделаем миндальную пасту.
Приготовьте термометр для сиропа. Пару сотейников, один для сиропа, второй для начинки.
Приготовьте три емкости, в которых будете завешивать ингредиенты для начинок. Звездочками "*" я пометила все то, что можно взвешивать вместе, что б не пачкать лишнюю посуду. Т.е. если помечено 1 звездочкой, то эти продукты можно завешивать сразу вместе, т.к. они в дальнейшем все равно в одну тару пойдут.
В общем, если вы прочли все эти "МНОГО БУКВ" вам реально будет легче ориентироваться. Перехожу к рецепту, который я раздобыла на курсе. Он еще пока в том виде, что нам давали там, я не делила на порции, по этому обратите внимание на пропорции. Мы готовили на курсе две порции базовой меренги на 6 вкусов макаронс, меренги немного оставалось. Всего из этого количества вышло около 120 печений 5 см в диаметре.
Меренга специально для макаронс
(база мернги, на которой можно приготовить 3 вида макаронс):
Вода 112гр. ( для сиропа)
Сахарный песок 450гр. ( для сиропа)
Соль 3 гр.
Белки 160 гр.
Белки должны быть комнатной температуры, дабы избежать температурного шока при вливании горячего сиропа.
Готовим меренгу:
Сначала сироп для меренги.
Сахарный песок соединить с водой и довести до 121 градусов на быстром огне (Сироп измеряем не касаясь дна. Измеряем сам сироп, а не температуру дна сотейника). Мешать его можно до закипания, что бы смешать воду и сахар, как только сироп закипел, мешать больше не нужно, иначе могут появиться кристаллы. Как только сироп достиг 120 градусов снимаем с огня и начинаем работу c белками. Белки смешать в деже с солью, взбивать не обязательно, достаточно просто разбить до однородности, нарушив структуру. ( Все это время до курса я взбивала белки до пены, оказалось не стоит тратить на это времени, кто готовил маршмеллоу и взбивал желатин поймет принцип).
Сироп стих и перестал кипеть, температура немного снизилась, можно вливать сироп в перемешивающиеся белки уверенно тонкой струйкой. Скорость миксера 6 из 9 (средняя, ни в коем случае не сильная, средняя наполняет меренгу мягкими равномерными пузырьками). Взбиваем до получения меренги, скорость можно увеличить, когда структура меренги станет пышной и насыщенной мелкими пузырьками. Температура должна получиться 35-40 градусов, в этот момент перестаем взбивать (замеряем термометром смесь).
Первый этап окончен, времени потрачено не так много. Меренгу можно отставить в сторону, тем временем заняться второй частью теста для макарон.
Следующий этап тесто для макаронс:
Я пишу все виды пасты (виды макаронс), которые нам давали в школе, вы можете делать 1 порцию базовой меренги и три вида пасты, у вас получится 40 готовый печений. Ниже привожу все 6 рецептов разных видов (вкусов).
Вкус Ваниль-лайм Macaron (база теста)
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:
Миндальная мука 125гр.
Сахарная пудра 125гр.
Цедра лайма 1 шт.
Белки 42гр.
Краситель салатовый
ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :
Меренга 160 гр. ( та, что приготовили и описали выше)
Миндальную муку просеянную через крупное сито смешать с сахарной пудрой просеянной через обычное мелкое сито и перемешать с белком в единую консистенцию в чаше миксера или комбайне (получится миндальная паста). При необходимости добавить красители еще на этапе закладки в комбайн, специи и перемешать. Получится очень густая масса, по консистенции как ореховая паста. Накрыть пленкой пока будете делать пасты для других видов макаронс.
Когда подготовили все три пасты для всех 3 видов макаронс приступаем к добавлению меренги в них.
В полученную миндальную патсу добавить примерно 70% от массы меренги ( больше половины 100-110 гр, но взвешивать не обязательно, просто отделите от своих уже завешанных 160 грамм нужных для 1 вида пасты 70% массы (половину и еще половинку от оставшейся половины) и смешать лопаткой до однородной массы.
Тут главное не перемешать сильно, Вам нужно добиться хорошего промеса и туго спадающей с лопатки массы, главное помнить, чем дольше вы мешаете, тем более жидкой становится консистенция, вы это поймете, процесс не быстрый, главное не увлекаться.
Затем вмешать вторую часть меренги и снова довести до однородности. Получится масса не очень хорошо спадающая лентой с лопатки, но при этом уже текучая в миске, если провести полоску, она начинает стекаться и хочет соединиться, обретая снова однородность формы через какое-то время. Такая масса не оставляет хвостов на печенье.
Замечу, времени на все приготовление теста ушло не больше 10 минут.
Массу выложить в кондитерский мешок. Отсадить, держа вертикально поверхности диаметром 3 см печенье, в момент, когда кружочек стал 3 см остановиться (не давить на мешок) и аккуратно отвести в сторону насадку, тогда масса уже не вытекает из мешка и не оставляет кончик. Прижимая один угол коврика к столу, постучать его взявшись за противоположенный уголок по диагонали, поднимать уголок и резко стучать как бы встряхивая коврик.
Отсаженное печенье оставить постоять не менее 30 минут, за это время оно подсыхает сверху. Этого времени достаточно для этого рецепта, что бы макаронс в духовке не трескалось (при условии соблюдения температурного режима внутри духовки и при приготовлении сиропа) и разошлись неровности.
Разогреть духовой шкаф до 140 градусов в режиме конвекции (ориентируемся на термометр для духового шкафа, а не на то, что значат деления на ручке переключения, все духовки разные и пекут чуть сильнее или меньше заявленного жара, это и становится причиной трещин и темного цвета макаронс - проверено!).
Выпекать при 140с-7 минут, затем, что бы макарон не поменяли цвет при температуре 130с-10 минут, и 7 минут при совсем выключенной духовке в том случае, если макаронс еще не достаточно пропеклись и подсохли. Проверить готовность можно потрогав поверхность печенья, оно не должно проминаться и быть мягким.
Готовое печенье вынуть из духовки и только после абсолютного остывания снимать с коврика, не раньше, иначе дно останется на нем.
Начинку следует наносить на остывшие макаронс.
Далее опишу все пасты для приведенных ниже начинок.
Вкус Черная смородина с ароматом лимона (база теста)
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:
Миндальная пудра 110 гр.
Какао 15гр.
Сахарная пудра 125 гр.
Краситель Сиреневый, Пинк, Фукси любой из них
Белки 42гр.
ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :
Меренга 160 гр.
Принцип тот же, что я описывала для приготовления теста выше.
Вкус Карамельный с ароматом кофе
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:
Миндальная пудра 110 гр.
Какао 15гр.
Сахарная пудра 125 гр.
Кофе растворимый 1 ч. л.
Белки 42гр.
ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :
Меренга 160 гр.
Принцип тот же.
Вкус Макарон фисташковый
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:
Миндальная мука 125гр.
Сахарная пудра 125гр.
Белки 42гр.
Краситель Зеленый
ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :
Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше берем и отмеряем)
Вкус Банан-Маракуя
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:
Миндальная мука 125гр.
Сахарная пудра 125гр.
Ваниль жидкая 1 гр
Белки 42гр.
Краситель желтый
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:
Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше)
Вкус Кокосовый с ароматом апельсина
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:
Миндальная пудра 110 гр.
Кокосовая стружка 25гр.
Сахарная пудра 125 гр.
Белки 42гр.
Ваниль жидкая и пудра 1 гр.
ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :
Меренга 160 гр. ( готовили в начале рецепта)
__________________________________
С тестом закончили, хочу перейти к начинкам, которые мы готовили на курсе к тому тесту, что описано выше. Вы для своих макарон можете приготовить абсолютно любую начинку, которую только любите, так собственно я и сделала придя домой. Количества ингредиентов одной начинки, рассчитано ровно на одну порцию теста с соответствующим названием, что я описывала выше.
НАЧИНКИ
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С АРОМАТОМ ЛИМОНА
*Сахар 45 гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.
**Глюкоза 62 гр.
**Пюре черной смородины 150 гр.
***Сливки 35% 80 гр.
***Цедра 1 лимона
Масло какао 6 гр.
Сливочное масло 26 гр
Подогреть в сотейнике 80 гр сливок и цедру, настоять, процедить. В сотейнике нагреть пюре ( у меня пюре из смородинового варенья, вы свое можете протереть через сито) и глюкозу до 60 градусов и добавить сахар с пектином. Полученную массу уварить. Добавить настоявшиеся сливки, довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить полученную массу до 30 градусов и ввести сливочное масло. Пробить блендером
КАРАМЕЛЬНАЯ НАЧИНКА
Сахар 45 гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 2 гр.
* Сахар 6 гр.
**Глюкоза 60 гр.
**Сливки 35% 240 гр.
Масло какао 6 гр.
Сливочное масло 24 гр.
Соль 2 гр.
В сотейнике нагреть 240 гр. сливок с глюкозой (если добавляете инвертный сироп вместо глюкозы, то пектин с сахаром размочить в сливках до того, как в сливки попадет сироп, иначе сироп превратит сливки в сметану и вы сможете размешать пектин только погружным блендером), добавить перемешанный 6 гр сахара с пектином. 45гр. сахара отвесить в сотейнике и карамелизировать до золотого цвета, при этом не мешая, а потряхивая сотейник, что б не было комков и частями соединить с настоем ( вливаем с карамель сливки частями). Полученную массу уварить до состояния жидкий мед, проверить готовность можно остудив каплю карамели и убедившись, что остывшая она держит форму как густая сметана или как карамель. (Карамель готова)
После чего снять с огня добавить масло какао и соль. Охладить до 30 градусов и ввести размягченное масло и можно добавить чайную ложку куантро. Пробить блендером.
БАНАН-МАРАКУЯ
*Сахар 35 гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.
**Глюкоза 60 гр.
**Пюре банан 75 гр.
**Пюре маракуя 75 гр.
**Сок лимона 20 гр.
***Сливки 35% 80 гр.
***Ванильная пудра
Масло какао 10 гр.
Сливочное масло 25 гр.
Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.
КОКОС С АРОМАТОМ АПЕЛЬСИНА
*Сахар 30 гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.
**Глюкоза 60 гр.
**Пюре кокосовое(кокосовое молоко) 150 гр.
***Сливки 35% 80 гр.
***Цедра апельсина 1 шт.
Масло какао 6 гр.
Сливочное масло 25 гр.
Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.
ФИСТАШКА
*Сахар 30 гр.
*Пектин NH (апельсиновый) 4гр.
**Глюкоза 60 гр.
**Сливки 35% 150 гр.
***Сливки 35% 80 гр.
***Фисташковая паста 35 гр..
Масло какао 6 гр.
Сливочное масло 22 гр.
Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе.
Источник: mysecretshobby.blogspot.ru Фото - ayseyamanbutikpasta
#рецептыТортДеко@tortdeko
#секретыТортДеко@tortdeko