Секреты идеального круассана!

⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱
Настоящий круассан - сродни искусству. И, оказывается, искусство сие было придумано вовсе не французами. Наверняка многие из вас сейчас удивились, правда?
Итак, задаем вопросы, слушаем мастера. А по окончанию - получаем рецепт теста от самого маэстро.
Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства!
А кто же? Кто создатель этого безумно воздушного, хрустящего, хрупкого, пористого, тающего во рту произведения искусства?
Главные виновники наших по... (простите, не удержалась, так уж сложилось, что если у нас кое-где что-то прибавилось, во всем виноват круассан) - на самом деле австрийцы
. Официальных историй происхождения несколько. Но в обеих во всем виноваты австрийцы. Одна версия гласит, что еще в период Османской империи была известна выпечка в форме месяца, якобы во времена осады Вены турками в итоге, в знак победы, австрийские пекари испекли изделие в форме полумесяца.
Это предок современного круассана. По другой версии во Францию круассан прибыл из Австрии: некий месье Занг в 19 веке переехал жить в Париж и открыл там свою первую булочную, где продавались слойки, рогалики и круассаны, приготовленные его пекарями по технологии с добавлением в тесто сахара и сливочного масла.
Кстати, бриоши, еще один символ французской кухни, тоже родом из Австрии. Что привнесли нового французы? Они стали делать круассаны с использованием дрожжей. Австрийцы их не добавляли. Большое количество масла и дрожжи - вот что отличает настоящий круассан от предка-рогалика.
Месье Лоран разрезает сначала рогалик, а затем круассан и на примерах рассказывает, чем они отличаются. А потом бережно раскручивает круассан в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она - вершина мастерства!
Вот мы добрались и до секретов.
Слушаете? Записываете? Готовы приобщиться к искусству?
1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное - не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип - тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете - сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста - 24 градуса, для раскатки - 16, а для расстойки - 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким - это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло - плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.
Р Е Ц Е П Т:
-
40 г свежих дрожжей
375 г охлажденной воды
1000 г сильной муки
65 г сахара
55 г сухого молока (цельного, не обезжиренного)
15 г соли
200 г слегка взбитых яиц
400 г размягченного сливочного масла
-
П р и г о т о в л е н и е:
-
В глубокую миску налейте немного воды, добавьте туда дрожжи и перемешайте до полного их растворения. Затем добавьте всю оставшуюся воду и снова перемешайте.
Просейте сверху муку и сухое молоко. Добавьте сахар, соль и яйца. Замесите тесто вручную, в течении 8 минут, или 3 минуты в кухонном комбайне.
Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Достаньте тесто, положите на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, размером 15х60 см. Накройте пленкой и вновь уберите в холодильник на 1 час.
Тем временем положите сливочное масло между двумя слоями пищевой пленки и раскатайте его в прямоугольный пласт, размером 15х20 см и 1,5 см толщиной.
Уберите в холодильник на 1 час.
Достаньте тесто и положите его на рабочую поверхность. Дайте ему минут 15 отдохнуть и смягчиться после холодильника.
На середину теста положите прямоугольник сливочного масла — длинная его сторона, должна быть равна короткой стороне теста.
Накройте масло одной стороной теста. Затем другой стороной.
Поверните тесто к себе, швом вниз. Открытые концы будут слева и справа.
Возьмите скалку и раскатайте тесто равномерно по всей его длине. Раскатывать надо в большие стороны. Необходимо увеличить размеры, приблизительно до 25х35 см.
Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не будет толщиной 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, всегда чуть нажимая на его края, чтобы они оставались ровными углами.
Сейчас размер прямоугольника должен составлять 100 см в длину.
Если вам сложно работать с таким количеством теста, то можете взять половину нормы продуктов.
Теперь посмотрите на тесто и мысленно разделите его на ровные 3 части по длине, слева на право.
Сверните на левую часть треть теста.
Не торопитесь, необходимо точно выверить, чтобы все три стороны были ровные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.
Теперь сверните левую часть теста, положив ее поверх первой. Это называется «одиночным или одним поворотом».
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Вновь раскатайте тесто, толщиной 1 см, сложите, как в предыдущий раз, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 30 минут.
Таким образом повторите одиночные повороты еще четыре раза.
-
Формовка:
Раскатайте тесто толщиной 0,5-1 см.
Разрежьте тесто на широкие треугольники. Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез. Можете положить кусочек шоколада, ягоды или оставить просто, как есть.
И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.
Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.
Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.
Нагрейте духовку до 220 °С.
Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. Следите, чтобы они не пригорели.
Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть.
Готовые и охлажденные круассаны, на ваше усмотрение, можно покрыть глазурью: смешайте сахарную пудру и лимонный сок и кистью покройте выпечку. Она должна быть обязательно остывшей, иначе глазурь просто впитается.
#рецептыТортДеко@tortdeko
#секретыТортДеко@tortdeko