ПОДБОРКА БАЗОВЫХ РЕЦЕПТОВ!

Ганаш, шоколадный шифоновый бисквит, дакуаз, швейцарская меренга, простой сироп, масляный крем на швейцарской меренге, песочное тесто, соленая карамель!
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
✅Ганаш
Есть масса различных способов приготовления ганаша. Но суть его одна - сливки смешиваются с шоколадом для получения густой и насыщенно-шокладной массы, часто используемой в кондитерском деле для приготовления глазурей, начинок для тортов и пирожных, для украшения и при производстве трюфелей.
Как правило, соотношение сливок и шоколада примерно 2:1. Однако, в зависимости от цели эта пропорция может быть "нарушена". Процент какао в шоколаде тоже может оказывать влияние на данные рецепта (чем выше процент, тем меньше шоколада потребуется для получения густой массы).
Ганаш (примерно 350 г)
Ингредиенты:
20 мл желтков (1 маленький)
30 г сахара
2 мл экстракта ванили
200 г черного шоколада (50-55%)
120 мл сливок жирностью 30-35%
Последовательность действий:
1. Желтки взбить с сахаром и ванилью до белой, пушистой массы.
2. Нарубить шоколад, поместить в сотейник и влить сливки. Нагреть до 65 С, постоянно помешивая.
3. Горячую смесь аккуратно подмешать к желткам (осторожно, чтобы желтки не сварились), мешать около минуты. Сахар должен полностью раствориться.
4. Убрать в холодильник.
✅Шоколадный шифоновый бисквит
(противень 20Х40 см)
Ингредиенты:
60 г пшеничной муки
20 г какао
3 г разрыхлителя
115 г сахара
30 мл растительного масла
30 мл желтков (1,5)
60 мл воды
3 мл экстракта ванили
75 мл белков (2,5)
щепотка соли
Последовательность действий:
1. Противень застелить кулинарной бумагой.
2. Просеять муку и какао с разрыхлителем. Добавить 85 г сахара.
3. Соединить масло, желтки, воду и экстракт ванили. Смешать до однородности. Постепенно добавить сухие ингредиенты и размешать до гладкости (примерно 1 минуту).
4. Взбить белки с 30 г сахара и солью до устойчивых пиков.
Аккуратно ввести белки в смесь муки и желтков.
5. Выпекать при 200 С около 15 минут. Рабочую поверхность простелить бумагой для выпечки. Аккуратно перевернуть бисквит на бумагу, остудить, убрать бумагу.
✅Дакуаз
(2 противня 30Х40 см)
Ингредиенты:
170 г миндаля
115 г фундука
30 г муки
240 мл белков (8 штук)
225 г сахара
Последовательность действий:
1. В блендере тщательно измельчить орехи. Подмешать муку.
2. Взбить белки в крепкую пену. Постепенно ввести сахар и взбить до жестких пиков. С помощью спатулы аккуратно подмешать орехи.
3. Разделить тесто между двумя противнями, застеленными кулинарной бумагой. Выпекать при 175 С около 15 минут.
✅Швейцарская меренга
Ингредиенты:
50 мл белков
75 г сахара
Последовательность действий:
1. Смешать белки с сахаром и нагреть на водяной бане до 60 С, постоянно взбивая венчиком.
2. Убрать с огня и взбить на высокой скорости миксера до устойчивых пиков и полного остывания (3-4 минуты).
Примечание:
Если меренга используется не для приготовления крема, а, например, для безе, рекомендуется использовать 60 г сахара.
✅Простой сироп
Универсальный простой сироп используется при приготовлении многих десертов, тортов и парфе. Им пропитывают бисквиты, добавляют при приготовлении ореховых паст, ганашей, глазури и кремов. Вы можете приготовить сразу большое количество сиропа и хранить его в закрытом контейнере в холодильнике.
Ингредиенты (100 мл):
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опицонально)
Последовательность действий:
1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
✅Масляный крем на швейцарской меренге
Этот масляный крем готовится на базе Швейцарской меренги. Он может использоваться для украшения капкейков или в качестве крема для торта. За счет включения масла в состав крем прекрасно держит форму и не растекается.
Ингредиенты:
3 белка
180 г сахара
2-3 капли пищевого красителя
200 г сливочного масла, комнатной температуры
Последовательность действий:
1. Приготовить швейцарскую меренгу.
Для этого:
1.1. В глубокой чаше смешать белки и сахар. Чашу поставить на водяную баню (емкость с кипящей водой). Постоянно взбивая миксером, нагреть смесь до температуры 50-60 С (прикоснитесь к краям чаши – они будут горячими, а сахар растворится).
2.2. Снять чашу с водяной бани и продолжить взбивать меренгу до образования «жестких пиков» и полного остывания. В конце взбивания добавить краситель.
2. Включив среднюю скорость миксера, частями ввести масло в меренгу, взбивая веничком каждый раз перед введением масла.
3. Когда все масло добавлено, установить плоскую насадку, снизить скорость и взбивать до гладкой, пышной массы (около 3-4 минут).
Если планируете использовать масляный крем сразу, не убирайте его в холодильник. В ином случае крем хранится в холодильнике несколько дней.
Перед использованием достаньте его из холодильника и оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре.
✅Песочное тесто
Ингредиенты:
(для коржа 24-25 см в диаметре)
40 г сахара
90 г масла комнатной температуры
15 г яиц
110 г пшеничной муки
2 мл ванильного экстракта
Последовательность действий:
В чашу миксера поместить сахар, масло, яйцо и экстракт ванили. Установить насадку «лопатка». На маленькой скорости начать замешивать тесто. Как только смесь стала однородной, всыпать просеянную муку и замесить однородное, гладкое тесто. Долго вымешивать не нужно!
Скатать шар из теста, затем ладонью придавить его сверху, придав форму диска, завернуть в пищевую пленку и убрать минимум на 30 минут в холодильник.
Важно:
Чем дольше вымешивать тесто, тем оно будет жестче и его будет тяжелее раскатывать.
PS. Хранить тесто можно в холодильнике в течение 2 дней или в морозильной камере в течение двух месяцев. Размораживать в холодильнике. Перед тем, как раскатывать, оставьте тесто на 15-30 минут при комнатной температуре.
✅Соленая карамель
Ингредиенты:
120 г жирных сливок
100 г сахара
60 г сиропа глюкозы
1 ч.л. соли
Последовательность действий:
1. Сливки вскипятить. Сахар растопить в соуснике, добавить сироп глюкозы, соль. Держать смесь на огне, пока сахар не карамелизуется и смесь не приобретет характерный карамельный цвет.
2. В карамелизованный сахар влить кипящие сливки, помешивая. Размешать до однородного состояния.
Источник: http://alenakogotkova..com
#рецептыТортДеко@tortdeko