МЕРЕНГИ!

😍
БОЛЬШАЯ СТАТЬЯ НИНЫ ТАРАСОВОЙ! 💪
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
❗Общее:❗
🔹Яичные белки состоят из в том числе альбумина, поэтому у нас получается возможным, вбивая воздух, получить пену. При этом белки станут мягкими и эластичными.
🔹Взбивание яичных белков – это важный момент во многих видах кондитерских изделий: бисквиты, суфле, муссы, где пена дает конечному продукту легкость и воздушную текстура.
🔹В случае, когда в яичную пену добавляется сахар – эта смесь называется меренгой.
🔹Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже небольшое количество жира, которое попадает в чашу взбивания, не даст белкам образовать пену и сформировать меренгу.
🔹Перевзбитые белки – это одна из самых распространенных ошибок при образовании яично-белковой пены или меренги. Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена становится комками и теряет объем, конечный продукт не достигнет нужного увеличения.
Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Если такая меренга используется для облегчения вкусовой основы (мусса или заварного крема), то такую меренгу будет сложно перемешать с основной смесью, т.е. при долгом перемешивании смесь потеряет воздушность и легкость.
🔹Если пена используется для облегчения и поднятия изделия, то ее надо взбивать до мягких пиков – пиков, которые при поднятии падают и образуют «клюв». Взбитая меренга должна быть гладкой и без зернистости.
🔹Важно - взбивать на средней скорости. Пусть лучше чуть дольше, но зато у вас финальный результат будет прочнее и стабильнее, так как образуется плотная связь из однородных пузырьков воздуха.
🔹При влажных условиях меренга плохо хранится, так как сахар впитывает влагу из воздуха, появляется пористая структура, приводящая к вялому и разжиженному состоянию.
🔹Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Кислота увеличивает силу удержания пены и уменьшает возможность перевзбития меренги.
🔹Структурная вязкость белка равна ее стабильности. Очень свежие яйца очень вязкие, т.е объем не будет таким большим, как при взбивании "состаренных" яиц. Но пена и меренга будут более стабильными.
🔹Состаренные белки - это белки оставленные на 24 часа. Таким образом испаряется лишняя влага, а белки становятся более водяистой консистенции.
🔹Использование холодных белков, а не комнатной температуры, также дают стабильность, но меньший объем.
🔹Добавление соли уменьшает вязкость белков, дает больший объем, но стабильность будет низкой.
-
🔺«Мягкие пики» - это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренг должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.
🔺«Средние пики» - это когда белок уже уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает.
🔺«Твердые пики» - белок уверенно держится на венчике, очень твердый, но все еще влажный и блестящий (это очень важно - готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей). Такие меренги будем высушивать в духовке до состояния безе. Они не должны увеличиваться при нагревании.
✔Запекание меренги.
🔹Меренги могут запекаться. Меренги могут включать в себя ингредиенты, такие как ореховая мука, сахарная пудра, красители, ароматизаторы. Некоторые меренги добавляются в основную смесь для облегчения, другие могут быть выдавлены в декоративные формы и так запекаться.
Меренга с ореховой мукой используется обычно для слоев торта.
Дакуазы, Вашрены (торт-мороженое), бисквит "ангела", для примера - это традиционные десерты, которые готовятся по этому методу.
Обычная меренга выпекается при низких температурах длительное время, в итоге она получается белой, хрустящей снаружи и сухой внутри.
🔹Меренга с орехами часто выпекается при средних температурах, чтобы немного подрумянить, но внутри она будет немного мягкой.
❗Французская меренга❗
Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.
Французскую меренгу называют основной, потому, что вероятно, ее проще всего приготовить.
Ее делают из белков комнатной температуры, которые взбивают с сахаром. Сахара берут в два раза больше по весу, чем белков. За счет большого содержания сахара, эта меренга достаточно стабильная (это всего лишь означает, что она хорошо держит форму).
Ее используют для приготовления безе, коржей для тортов, запеченного безе для декора, используется при выпечки тортов и печений, или маленьких безешек к чаю-кофе. Часто во французскую меренгу добавляют рубленые орехи.
✔Приготовление:
Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твердых пиков. Немного взбить на высокой скорости несколько секунд, лишь закрепив результат.
Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.
---
2 яичных белка
175 г сахара или сахарной пудры
-
Разогрейте духовку до 100С. Противень застелите пергаментной бумагой.
Сложите белки в чашу кухонного комбайна, установите насадку «венчик». Всыпьте щепотку соли, она поможет белкам лучше подняться.
Начинайте взбивать на средней скорости миксера до образования пышной пены. Затем постепенно всыпайте сахар или сахарную пудру, очень медленно и осторожно.
Когда весь сахар будет добавлен в белки немного прибавьте скорости миксеру и продолжайте взбивать до состояния «птичий клюв».
Сложите меренгу в кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №10.
Отсадите на противень небольшие пирамидки.
Поставьте противень в духовку на 1-2 часа.
Подавать можно со взбитыми сливками, со сметаной, с крем-фреш и ягодами.
❗Итальянская меренга❗:
Итальянскую меренгу готовят с добавлением горячего сахарного сиропа – вместо сахара, таким образом когда меренга достигает стадии «мягких/твердых пиков», она уже готова.
То есть ее можно уже и не подвергать тепловой обработке. Никакого риска. Кроме того, по этой же причине, она невероятно стабильна. То есть ваша «шапка» никуда не съедет. Итальянские меренги, как и все остальные, могут быть как мягкими, так и жесткими – в зависимости от количества добавленного сахара.
Кроме того, классическую итальянскую меренгу можно вполне высушить в духовке до состояния безе.
Так как взбивается с сиропом ( температура обычно от 114С до 118С), то в сиропе важна ее плотность, на данный регион в котором вы находитесь. Поэтому проверяем на "пузырик".
-
Пропорции для классической Итальянской меренги следующие:
На каждую часть белков (100%) нужно взять
2 части сахара (200%) и
0,5 части воды (50%) -
Белки взбить до состояния очень мягкой пены, но чтобы уже не было видно жидкой части на дне.
Сироп нагреть, проверить на пузырик и вылить тоненькой струйкой по краю дюжи, во взбивающиеся белки. На венчик не попадаем. Взбиваем до плотного состояния, шелковистой текстуры.
-
Далее - ее можно использовать для покрытия лимонных или иных тарталеток (обжечь горелкой для колоранта).
-
Так же подсушиваем при 100С 1-2 часа, в засивимости от отсаженных по размеру безешек.
❗Швейцарская меренга❗– смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54С. Затем смесь взбивается в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и легкость, чем другие, так как сахар добавляется в самом начале. Очень хорошо подходит для декора или сушки.
Швейцарская меренга - это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Самое правильное ее применение - это в Швейцарском масляном креме (он и название-то поэтому такое и носит). Швейцарская меренга, утверждают, стабильнее французской. Что это значит? То, что она по идее должна быть крепче, лучше "держать" начинку.
-
2 яичных белка
120 г сахара
-
Приготовление:
Смешать сахар и белки. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54С.
Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только увеличится в объеме, увеличить скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания.
Духовка до 100С. Сушим 1-2 часа, в зависимости от размера.
#секретыТортДеко@tortdeko
#рецептыТортДеко@tortdeko