РЕЦЕПТ ЗЕФИРА КЛЮКВА - БАНАН 👀❤💡

➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
Начну с того, что нам понадобится из кухонного инвентаря:
📌 кухонный комбайн (у меня Kenwood KMC 570 мощностью в 1000W и с min, 1-6 и max скоростями; для тех у кого есть только миксер я напишу отдельно некоторые нюансы ниже);
📌кухонные весы с точностью до 1г;
📌сотейник или маленькая кастрюлька с двойным дном (у меня очень удобный сотейник из нержавейки с двойным дном, ручкой, а также с двумя желобками по бокам, чтобы удобно было выливать сироп тонкой струйкой);
📌силиконовая лопатка, а лучше - две😂;
📌большой кондитерский мешок и большая насадка открытая звезда, у меня Wilton 1M или 2D;
📌графин, или чаша для блендера, или же любая другая высокая и узкая емкость, на которую будет отлично надеваться ваш кондитерский мешок;
📌пергаментная бумага.
Так, теперь нужные ингредиенты.
Сначала для пюре, так как я его заготавливаю за день или за два, потом прячу на ночь в холодильник:
📌клюква (свежая, замороженная или перетертая с сахаром - я готовила зефир на всех трех вариантах) 200-250 г, если перетертая с сахаром, то берем 300-350 г;
📌один средний банан (где-то 130-150 г);
📌сахар 150 г (если клюква уже перетерта с сахаром, то нужно лишь 50 г); 📌пектин 5 г.
Ну, и остальные продукты:
📌один яичный белок С0 (это около 35-40 г);
📌вода 150 г;
📌агар 10 г;
📌сахар 200-250 г;
📌инвертный сахар или же глюкозно-фруктозный сироп 150 г (не путать с инвертированным сахаром он же тримолин - это совсем не то и нам не подходит)
Итак, теперь несколько слов об инвентаре и ингредиентах. Так, чтобы внести полную ясность и избежать лишних, так часто задаваемых, вопросов.
📍МИКСЕР. Что делать тем, у кого нет комбайна, а есть только обычный ручной или стационарный миксер? Я делала зефир двумя разными миксерами. Один Bosch 450W, второй Braun 750W.
Предупреждаю заранее: сделать зефир можно и первым и вторым миксером, но такого результата, как с комбайном вы не получите🙅🙅🙅.
Почему? Потому что венчики обычного миксера чисто физически не способны настолько хорошо взбить довольно тугую зефирную массу, как это может сделать хороший профессиональный кухонный комбайн.
Поэтому, масса колом стоять не будет, она будет слегка текучая и, соответственно, четких контуров зефирок мы не получим.
Зефир выходит очень нежный, слегка влажный и скорее напоминает суфле. Я не говорю уже о том, насколько неудобно держать ручной миксер и при этом тонкой струйкой вливать горячий сироп - рука просто отваливается под конец🙆🏻
По моим наблюдениям худший результат дал мне менее мощный Bosch, а самый лучший получился при использовании двух миксеров одновременно (да, зефир довел меня и до такого😆).
📍СОТЕЙНИК.
Про свой сотейник я уже писала выше. Это вообще самый идеальный вариант. Ручка практически не нагревается и не надо переживать за то, что можно обжечься. Плюс он довольно-таки легкий и его спокойно можно держать длительное время даже одной рукой.
Двойное дно помогает теплу распределиться более равномерно и уменьшает риск пригорания. Леечка на боку делает самую тонкую струйку гарантированной без каких-либо усилий с вашей стороны.
📍МЕШОК.
Про кондитерский мешок много писать не буду. Скажу лишь два слова: большой и очень прочный. Масса настолько тугая и приходится так надавливать, что начинает казаться, что еще чуток и он просто лопнет😁😁
Ну, и про самые "непонятные" ингредиенты:
📍ПЕКТИН.
Не надо пугаться этого слова. Даже если вы не посещаете специальный кондитерский магазин, пектин можно заказать через интернет, купить в эколавке, в самом обычном супермаркете или на рынке под названием Желфикс или каким-либо другим.
Проще говоря, вам нужен загуститель для варенья. Как правило, они все на основе пектина.
📍АГАР.
Почти все про него спрашивают и поэтому многие пишут разные названия и говорят этот хороший, этот не годится.
Еще читала про какую-то "силу" агара, мол, не меньше 900 она должна быть😂. Ничего не знаю🙈. Я покупала четыре разных агара для эксперимента, так сказать.
Два из них были из кондитерского магазина на развес по цене 100 грн за 100 г. Один испанский, второй итальянский. Еще два покупала в пакетиках по 8 г. Один в АТБ за грн 12-13, точно не помню, второй в Форе за 16 грн.
И у того, и у другого страна происхождения - Италия. Разницы не заметила абсолютно НИКАКОЙ! Может мне просто повезло, а может это очередной кондитерский миф про "несильный" агар, чтобы удобно оправдать свою неудачу😆.
Замечу только то, что на развес получается чуть ли не в два раза дешевле.
📍ИНВЕРТНЫЙ САХАР.
Что это за зверь, зачем он нужен и где его можно купить?!! Итак, по порядку.
Инвертный сахар — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это так говорит Википедия. На вид это густой, тягучий, практически прозрачный сироп, очень липкий и сладкий на вкус.
Зачем он нужен? Нужен он для того, чтобы наш зефир получился более плотный, не такой мокрый и мог дольше храниться (на обычном сахаре срок хранения не более 5 дней, с добавлением инвертного 7-8 дней).
Ну и дополнительный бонус - инвертный сахар не дает сиропу кристаллизоваться при любой раскладке. Так что если вдруг у кого-то с эти проблемы - пожалуйста, пользуйтесь😉.
Купить его можно только через интернет или в специальном магазине. Увы, в обычном супермаркете такого не найдешь.
СтОит он не так чтобы дорого, но и не дешево. Встречала мнение, что зефир на инвертном сахаре получается такой как магазинный, "резиновый", мол.
Не знаю, полностью на нем зефир ни разу не делала. Добавляю всегда не более 100-150 г. Для меня главное то, что он делает зефир плотнее и суше. "Резиновым" его не назовешь никак.
При желании, можно обойтись и без него, просто заменить обычным сахаром. Если соблюдать основные требования, то зефир выйдет и так, и эдак.
Наконец-то можно приступить непосредственно к самому рецепту.
Ну, и еще один нюанс. В рецепте количество некоторых ингредиентов я писала неточное, через тире. Что это значит?
Это значит, что во время своих экспериментов я пробовала разное количество этих продуктов и большого влияния на вкус и внешний вид зефира изменение количества в тех пределах, которые я указала, не имеет.
ПЮРЕ
📌В сотейник помещаем клюкву, банан и 100 г сахара. Если ягода свежая, измельчаем вилкой или же обычным пестиком, чтобы она пустила немного сока.
Если замороженная - даем немного подтаять, после чего ставим на средний огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая силиконовой (только термостойкой!!!) лопаткой.
📌После того, как масса закипела, смешиваем оставшиеся 50 г сахара с 5 г пектина и, постоянно помешивая, постепенно высыпаем смесь в кипящее пюре.
📌После кипятим ягоды и банан еще некоторое время, пока они полностью не размякнут.
📌Горячую смесь снимаем с плиты и пробиваем погружным блендером до однородности. При желании можно перетереть пюре через сито, но я этого не делаю. Мне нравится если попадаются кусочки шкурки или косточки от ягод.
📌Возвращаем сотейник на огонь и увариваем наше пюре еще минут 5-10. Все зависит от диаметра вашего сотейника и силы огня. Постоянно помешиваем, иначе пригорит.
Контроль: 📍лопатка оставляет за собой широкие полосы на дне сотейника, которые не заполняются пюре в течении нескольких секунд; 📍пузыри при кипении надуваются и лопаются не сразу, словно бы замирая на пару секунд и, лопнув, могут неприятно брызнуть густой горячей жижой прямо в глаз. Так что будьте осторожны!
📌 Остужаем пюре до комнатной температуры, перекидываем в банку, закрываем крышкой, после чего прячем в холодильник хотя бы на несколько часов, лучше на ночь.
ЗЕФИР
📌Вынимаем из банки пюре и перекладываем в чашу миксера. Да, да, это не очепятка, именно вынимаем. Пюре выходит очень густое, почти мармелад, ложка стоит, так что вылить его не получится.
В конечном итоге мы получаем 350-400 г пюре.
📌Добавляем к пюре один белок (лучше меньше, чем больше, так зефир стабильнее получается). Температура белка значения не имеет. Делала и с теплым, и с холодным - результат одинаковый.
📌В сотейник всыпаем 10 г агара и вливаем 150 мл воды. Некоторые пишут, что надо замачивать агар в воде чуть ли не на час. Глупости. Замачивала на полчаса, не замачивала вообще - разницы никакой.
📌Взвешиваем 200-250 г обычного сахара, а также 150 г инвертного сахара в отдельных емкостях и отставляем в сторону.
📌Противни, или деревянные досточки, или же просто стол застилаем пергаментной бумагой. Кондитерский мешок также приготавливаем заранее, вставляя его в высокою, узкую емкость.
📌Включаем миксер на минимальную скорость на несколько минут, чтобы дать венчику разбить альбуминовые связи в белке, после чего переключаем на первую скорость и занимаемся сиропом.
📌Сотейник с агаром ставим на полный огонь, но на самую маленькую конфорку и, все время помешивая, доводим до кипения. Если после закипания агар с водой остается довольно-таки жидкий, то кипятим его 10-20 секунд пока след от лопатки не станет широким.
📌Далее всыпаем сразу же весь сахар и тщательно перемешиваем.
📌Увеличиваем скорость миксера до второй.
📌Вливаем в сотейник инвертный сахар и еще раз все хорошо перемешиваем.
📌Засекаем 7 минут времени, чтобы приблизительно ориентироваться, когда наш сироп будет готов.
📌Помешивая, доводим сироп до кипения. Масса должна вспениться и увеличиться в объеме в два раза.
📌Увеличиваем скорость миксера до третей.
📌Сироп долго без присмотра не оставляем, стараемся помешивать все время. Со временем масса немного осядет, приобретет слегка желтоватый, карамельный оттенок, станет более густой и тягучей, будет меньше пузыриться. Это говорит о том, что сироп готов.
📌Все пишут о том, что если недоварить или переварить сироп, мол, пиши пропало. Не могу сказать, что это так. Я экспериментировала и со временем варки сиропа. Варила 6-6,5 минут, когда сироп только-только начинал желтеть и совсем немного оседал. Результат - более нежный, мягкий и менее стабильный зефир, может быть и слегка влажноват. Варила и 8-9 минут, когда сироп становился уверенно желтым и настолько тягучим, что его сложно было мешать. Результат - очень плотный и даже чересчур суховатый зефир. Поэтому - решать вам. 💁🏻
📌Снимаем сироп с огня. Переключаем скорость миксера на четвертую и ждем минутку-две, пока сироп не успокоится и перестанет пузыриться.
📌 Если делать всё так, как я изложила выше, то к тому времени, как будете начинать вливать сироп, масса должна увеличиться в объеме минимум в два раза, стать очень пышной и приобрести красивый светло-светло розовый оттенок.
Вид и цвет у нее почти такой же, как и у готового уже зефира - она абсолютно стабильна, то бишь совершенно не текуча.
📌И вот, этот момент наступил🙏🏻. Переключаем скорость на пятую и тонкой струйкой очень медленно вливаем сироп в чашу миксера, не попадая при этом на венчик.
📌Когда больше половины сиропа уже в чаше, увеличиваю скорость до шестой.
📌Переключаю скорость на максимальную, когда весь сироп оказался в чаше и взбиваю еще 3-4 минуты, пока бока чаши не станут приятно теплыми на ощупь.
📌Готовая масса стоячая на все 100%. Переворачиваем и трусим - ничего даже не дернется!
📌Перекладываем зефир с помощью лопатки в заранее приготовленный мешок и медленно, с удовольствием отсаживаем наши зефирки. Пожалуй, это самый приятный момент! Всегда получаю кайф, слушая как похрустывает и потрескивает тугая, пышная и теплая зефирная масса в кондитерском мешке при отсадке 😋
📌Оставляем для стабилизации на 5-6 часов, лучше - на ночь. После чего обсыпаем сахарной пудрой с небольшим количеством крахмала и соединяем половинки.
📌Дальше обычно пишут, что хранить зефир нужно в закрытом контейнере бла-бла-бла..., но я этого писать не буду, так как мой зефир не хранится, он сразу съедается 😂. А если серьезно, то я предпочитаю оставлять зефир открытым, так он еще больше подсыхает и становится слегка тягучим😍
Автор рецепта и фото - ma_rusya_manko
#секретыТортДеко@tortdeko
#рецептыТортДеко@tortdeko