ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКБЕЗ.

Секреты темперирования шоколада методом посева (каллетами)
рубрика - t.me/Cakedeco автор - @ma_rusya_manko
1️⃣ Топить шоколад лучше всего в микроволновой печи. Шоколад очень гигроскопичен, то есть имеет свойство поглощать влагу из воздуха. Поэтому водяная баня будет не лучшим решением для растапливания шоколада.
2️⃣ Чтобы избежать перегревания, шоколад необходимо топить короткими сессиями по 20–30 секунд в микроволновке, каждый раз тщательно перемешивая лопаткой.
📍для белого шоколада выбираем минимальную мощность микроволновки и топим очень короткими сессиями по 10–20 секунд — его очень легко перегреть
3️⃣ Не рекомендую топить шоколад в стеклянной посуде — стекло сохраняет температуру длительное время и отдает ее шоколаду даже после того, как мы уже довели его до необходимых нам 50–55 °C (45–50 °C — молочный, 40–45 °C — белый). Лучше всего подойдет посуда из пластмассы.
4️⃣ Шоколад необходимо постоянно мешать! Это нужно для того, чтобы обеспечить равномерную температуру шоколада как на дне и стенках посуды, так и в середине, а также чтобы корректно определить температуру. Удобнее всего измерять температуру шоколада пирометром.
5️⃣ Для того, чтобы понизить температуру до рабочей (черный — 31–32 °C, молочный — 30–31 °C, белый — 29–30 °C), к растопленному шоколаду добавляем 20–25% каллет от общего объема. При таком количестве стабильные кристаллы начнут выстраиваться в правильную решетку, подав пример остальным кристаллам.
Это соотношение считается оптимальным, но так как в этом уравнении существует множество переменных, я бы назвала его лишь примерным. Это хороший ориентир, но в любом случае всегда внимательно следите за температурой шоколада.
6️⃣ Можно приступать к работе. Помните, что:
🔺 с шоколадом нужно работать быстро — если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20 °C
🔺 белый шоколад значительно гуще черного или молочного — чтобы было комфортно работать, добавьте немного какао-масла вместе с каллетами
Шлите мне побольше своих ❤️❤️❤️ в виде лайков и комментариев