🍰 Рецепт «Наполеона» с заварным кремом на топленом молоке с карамелью, кофе, бейлизом и маскарпоне

рубрика - тортдеко_рецепты
автор - kseniya_akx
Я делала большую порцию, вы можете уменьшить вполовину ☺️
Коржи:
🔸 Мука: 740 г (+200/250 г на «подпыл»)
🔸 Сливочное масло 82.5%: 400 г
🔸 Яйца CO: 2 шт (110 г)
🔸 Ледяная вода: 250 г
🔸 Уксус 9%: 24-25 г
🔸 Соль: 1 ч. л. (6 г)
Крем (карамель):
🔸 Сахар: 270 г
🔸 Сливки 33%: 230 г
🔸 Сливочное масло 82.5%: 125 г
🔸 Соль: щепотка
Крем (заварная основа):
🔸 Топленое молоко: 1.3 л
🔸 Желтки: 8 шт + 1 яйцо CO (230 г)
🔸 Кукурузный крахмал: 105-110 г
🔸 Растворимый кофе: 10 г
🔸 Ванильная паста (по желанию)
🔸 Бейлиз: 50-55 г
🔸 Сгущеное молоко: 100 г
🔸 Маскарпоне: 350 г
Приготовление:
🔹 Воду, яйца, уксус убрать в холодильник на 2 часа. В отдельную емкость просеять муку, смешать с солью. Замороженное масло порезать кусочками. Я измельчала муку с маслом порциями в блендере до однородной массы(масляно-мучной крошки). Очень хороший способ! И быстро, и масло не тает (конечно, можно воспользоваться и теркой, если блендера нет).
🔹 В масляно-мучной массе сделать углубление и влить воду+уксус+яйца (смешанные вилкой до однородной массы), хорошо перемешать вилкой, затем собрать тесто в шар. Тарелку «припылить»мукой. Сформировать 20 кусочков по 75 г, каждый кусочек «искупать» в муке. Аналогично поступить с остальным тестом, распределить кусочки на тарелке, закрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 1 час. Тем временем приготовить крем.
🔹 Для карамели в сотейнике с толстым дном на огне чуть меньше среднего растопить сахар до янтарного цвета, добавить замороженное масло кусочками, быстро перемешать до однородности и влить горячие сливки, еще раз перемешать. В конце добавить соль, перемешать.В случае образования «комочков», процедить.
Продолжение в карусели 👉👉👉