🍫Затемперируем шоколад?

подписка @tortdeko_shop
автор - tatyana_salui
⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀
⠀ ⠀🍫без Микрио ⠀⠀
⠀ ⠀🍫без мрамора⠀⠀
⠀ ⠀🍫без подсадки каллет⠀⠀
⠀ ⠀🍫без добавления глазури⠀⠀ ⠀⠀
⠀ ⠀🍫без шуточек 🤭⠀
⠀ ⠀⠀
⠀ ⠀Но с пирометром ☝️. Пока. Потом вы сможете обходиться и без него, ориентируясь только на текучесть шоколада 👌. ⠀⠀
⠀ ⠀🍫Работаем по графику температур (в карусели ➡️) ⠀⠀
⠀ ⠀🍫 Меняем температуру с помощью теплой и холодной воды (из-под крана) ⠀⠀
⠀ ⠀🍫 Все проще, чем на видео 😅, в котором я старалась донести все наглядно. ⠀⠀⠀
⠀ ⠀⠀⠀⠀
⠀ ⠀Рассказываю:⠀ ⠀⠀
⠀ ⠀🍫так как я хочу сделать небольшое количество цветных полусфер из белого шоколада, то начинаю работать в небольшой пластиковой таре пп5. Топлю в микроволновке, окрашиваю, пробиваю блендером и так до тех пор, пока не получу нужного результата в цвете. ⠀⠀
⠀ ⠀Если вам это не нужно, то можно сразу работать в металлической емкости (у меня из Ашана, с маленьким дном, очень удобно), в которой темперируем шоколад. ⠀⠀
⠀ ⠀🍫нагреваем белый шоколад до 40-45 (я нагрела до 41 °С, другой шоколад - см в таблице ➡️) ⠀⠀
⠀ ⠀🍫 ставим металлическую чашу с этим шоколадом в другую чашу с прохладной водой (у меня 15°, вода из-под крана, но чем больше шоколада, тем холоднее можно делать воду). И все время помешивая, доводим шоколад до температуры 25 - 26 °С). Шоколад затемперирован 👍. Но он очень быстро густеет, поэтому мы ⠀⠀
⠀ ⠀🍫меняем воду на теплую (у меня 36°С, но чем больше шоколада, тем горячее можно делать воду) и постоянно помешивая, доводим шоколад до температуры 28 - 30 °С. Так он сохраняет все еще свою "правильную" стуктуру, но с ним уже легко работать. ⠀⠀
⠀ ⠀🍫 выливаем шоколад в формы, сливаем лишнее (если нужно) и можно сразу убрать в холодильник 👍. ⠀⠀
⠀ ⠀🍫 по своему опыту могу сказать - шоколад, затемперированный таким способом, еще более блестящий, хрустящий, не трескается при стабилизации в холодильнике и сохраняет свой внешний вид (говорю про белый шоколад) при хранении дольше, чем затемперированный с помощью Микрио. ⠀⠀
⠀ ⠀🍫 это идеальный способ для тех, кто много работает с шоколадом, нет возможности купить Микрио, не ладится с каллетами или неудобно работать с мрамором.