О дрожжах 🥧

подписка @tortdeko_shop
автор - chefscakes_yana
⠀
Совсем скоро #Пасха и многие кондитеры будут печь куличи. Дрожжевые в том числе!
⠀
Поэтому, давайте разбираться!
⠀
#Дрожжи — это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов.
Они питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы.
Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков.
Они при нагреве поднимают тесто.
Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.
⠀
При высокой⬆️ (30-35 градусов) температуре дрожжи размножаются быстрее, при низкой⬇️ - медленнее.
⠀
Соль замедляет рост дрожжей, также действует и алкоголь.
⠀
Две расстойки теста.
Зачем?⬇️
⠀
Цель расстойки - натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков газа, выделяемого дрожжами.
Тесто увеличивается в объёме и становится эластичным.
⠀
При замешивании теста и первой расстойке, дрожжи ещё только начинают набирать активность. Скорость зависит от количества дрожжей, сахаров, соли и температуры.
⠀
Если выпечь тесто после первой расстойки, то оно будет неэластичным, а поры неоднородные.
⠀
Лучше дождаться второй расстойки. Она происходит быстрее.
Главное, перед этим нужно обмять тесто, чтобы удалить излишки углекислого газа.
⠀
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом.😋
⠀
Дрожжи могут пережить заморозку 🥶, если это произойдёт достаточно быстро.
⠀
🥖 Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах.
При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный.
При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус.
Кроме того, тесто становится более вязким.
⠀
За полезность ставьте лайк ❤️