Эклер ваниль-смородина🍇

рубрика - #тортдеко_рецепты
автор - vil_ola
Ингредиенты:
📌 Тесто
• молоко — 125 г,
• вода — 125 г,
• соль — 4 г,
• сахар — 10 г,
• масло 82.5% — 100 г,
• яйца — 240 г,
• мука — 150 г.
⠀
📌 Ванильный крем
• молоко — 350 мл,
• желтки — 80 г,
• сахар — 80 г.
• крахмал — 30 г,
• сливки — 120 г,
• семена ванили.
⠀
📌 Смородиновое кули
• пюре смородины — 250 г,
• пектин (яблочный или цитрусовый) — 6 г,
• сахар — 50 г.
⠀
📌 Глазурь
• желатин (dr. Oetker) — 6 г (+ 36 г воды),
• глюкоза — 50 г,
• сахар — 150 г,
• вода — 50 г,
• сливки — 300 г,
• шоколад — 50 г,
• краситель.
⠀
Приготовление:
1. Тесто.
Соединить молоко, воду, соль, сахар, масло и поставить на огонь. Как только закипело (масло должно растаять полностью!), вводим просеянную муку. Огонь выключаем. Тесто соберется в комок, подсушите его на малом огне 5 минут и переложите в дежу миксера. Насадкой лист охладите тесто до 55°. Постепенно, в три этапа введите яйца. Яйца предварительно пробить блендером и процедить. Каждую новую порцию яиц вводим после того, как предыдущая вмешается в тесто. Готовое тесто переложить в мешок. Тесто отдыхает в холодильнике 45 минут. Насадка-французская звезда 12 мм. Отсаживаем на коврик для песочки, посыпаем сахарной пудрой и выпекаем при 180° без конвекции около 40 минут.
⠀
2. Крем.
Нагреть молоко с семенами ванили. Желтки, сахар и крахмал растереть до бела. В три этапа влить горячее молоко (через сито). Варить крем до загустения. Перелить в другую емкость, затянуть пленкой в контакт. Охладить. Взбить сливки, смешать с кремом. Палочку вымыть, высушить и положить в банку с сахаром.
⠀
3. Смородиновое кули.
В пюре вводим пектин, смешанный с сахаром. Всыпаем "дождем". Проварим 2 минуты, до блеска. Остудить.
⠀
4. Глазурь.
Желатин замочить в 36 г воды. Глюкозу, сахар, волу довести до температуры 110°. Влить нагретые до 60° сливки. Довести до 103°. Шоколад выложить на желатин, вылить сироп со сливками. Добавить краситель. Пробить блендером (пузырям — нет!), оставить на ночь в холодильнике.
⠀
Сборка: В донышке эклера делаем три прокола. Первым отсаживаем немного кули, потом заполняем ванильным кремом. Покрываем глазурью.