Шоколад🍫🍫🍫

подписка @tortdeko_shop
автор - _make_cake
🔹Состав, из чего состоит шоколад?
1. Классический шоколад без добавок состоит из трёх компонентов: какао тёртый, какао масло и сахарная пудра. В зависимости от соотношения можно получать более/менее сладкий/насыщенный шоколад)
2. Шоколад белый готовят из какао масла,сахара, сухого молока.
🔹Темперирование шоколада, что это и зачем оно нужно?
1. Это термическая обработка шоколада, целью которой является кристаллизация какао масла. Теперь проще 😅 когда мы топим шоколад, мы разрушаем кристаллическую решетку какао масла, и если ее неправильно восстановить, ваш шоколад будет таять при комнатной температуре, не будет держать форму, иметь блеска.
🔹Что же делать? Темперировать 🍫👩🏼‍🍳👌🏼
Есть три способа темперирования шоколада в домашних условиях)
1. Каллетный способ-очень простой! Топим некоторое количество шоколада, после того как вы полностью его распустили, добавляем каллеты, которые были ранее кристаллизованы(новый шоколад из пачки, каллеты-это так называется форма в которой продаётся шоколад, капельки). Нужно добавить примерно 25% каллет, растереть лопаткой до полного растворения, использовать!)
2. Темперирование с помощью микроволновки! Топим шоколад очень осторожно, по 15 секунд, достаём и перемешиваем, постоянно растираем шоколад, помогая ему распустится, не даём ему перегреться выше допустимой нормы, у тёмного не выше 34 градусов, у молочного и белого 31! Как только все растопилось, можно использовать) подходит для простых изделий.
3. Темперирование на мраморной доске. У каждого шоколада своя шкала темперирования. Например возьмём тёмный, нам необходимо его прогреть до 45-50 градусов, затем вылить примерно 80% растопленного шоколада на мраморную доску. Постоянно перемещая шоколад, остудить до 27*, снова собрать весь шоколад в миску, проверить температуру, довести до рабочей 30-31*.
Готово🙂
Ниже классические температуры темперирования шоколада.
-Тёмный 45-50*/28*/31*
-Молочный 45-50*/27*/30*
-Белый 40-45*/26*/29*
А дальше включаем фантазию и работаем работаем работаем! Ведь чем больше практики тем лучше результат☺️