Берем половину тушки форели,семги и т.п. на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола. Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе. Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть. Принцип №1: Посол — это сахар! Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар. Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая. Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар. Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой. Способ посола рыбы с укропом и коньяком. Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром. Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша. Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу. Способ посола рыбы с шафраном. Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться. Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх. Способ посола рыбы с можжевельником и джином. Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу. Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра. Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы. Способ посола рыбы с бадьяном. Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью. Способ посола рыбы с розовым перцем. Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы. Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой. Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу. Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы. Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок. Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом. Приятного аппетита! www.ok.ru/theoryoftaste