Откуда появилось "вино сухое"

Термин «сухое вино» особый. Он не
может восприниматься буквально, поскольку вино является жидкостью. В
этом смысле, понятие «сухой» является противоположным понятию «сладкий».
Аналогичные понятия существуют и в других языках
Большинство
существующих вин сухие, поскольку во время процессов брожения сахар,
содержащийся в виноградном соке, дрожжи превращают в алкоголь. При этом,
для обеспечения стабильности будущего вина, в большинстве случаев
виноделы стараются весь сахар превратить в алкоголь. Даже оставшиеся
несброженными небольшие его количества увеличивают шансы на скорую порчу
вина.
На протяжении веков сухие вина были нормой, особенно для
лучших образцов. Такие вина освежают вкус, легко пьются и являются
исключительными партнерами практически для любых блюд. Современные
любители вина, и это доказывает рынок, в большинстве своем предпочитают
сухие вина. Однако, это не исключает существование на рынке ниши для
сладких и полусладких вин. Некоторые блюда, в частности, десерты,
требуют именно таких алкогольных напитков. Надо принимать во внимание,
что с точки зрения биологии сахар является источником энергии, которая
нам так необходима.
Новички в мире вина часто предпочитают вина с
небольшой сладостью, которые напоминают фруктовый сок. Это одна из
причин, почему большинство очень дешевых вин не являются полностью
сухими. Это также один из способов спрятать за некоторой сладостью
недостатки таких вин.
Шкалу сладости линейно можно представить следующим образом:
очень сухое (bone-dry),
- сухое (dry),
-полусухое (off-dry),
-
cладкое или десертное (sweet or dessert). При этом понятие «полусухой»
надо понимать как «не полностью сухой». Это что-то напоминающее сладость
чая, когда в большую чашку добавляют немного сахара.
Повышенная
кислотность вина, насыщение его углекислым газом могут блокировать
ощущение сладости, и наоборот, повышенное содержание алкоголя может
усиливать это чувство. Например, шампанское марки «Брют», которое
содержит до 15 грамм сахара на литр вина, может казаться на вкус
абсолютно несладким, но в тоже время Шардоне из Калифорнии, содержащее в
два раза меньше остаточного сахара, может ощущаться как достаточно
сладкое.
Восприятие сладости меняется со временем. По мере
выдержки и хранения вина становятся более сухими, но никогда не более
сладкими. Хотя содержание сахара в закрытой бутылке вина остается
одинаковым, вина кажутся менее сладкими на вкус после продолжительного
хранения
В молодом возрасте вина показывают свою наивысшую
сладость, какую только имеют. Если тонкое вино имеет явно выраженную
сладость в момент его выпуска, то просто надо набраться терпения и
подождать. Со временем такая бутылка вина всегда будет казаться на вкус
менее сладкой. Это особенно хорошо заметно в великих десертных винах,
которые могут храниться десятилетиями.
Вино, которое в Америке
может считаться сухим, в Италии будет определяться как сладковатое. Для
восприятия сладости вина очень важное значение имеет то, с какой едой
оно составляет пару. Сахар, содержащийся в продуктах, делает вина на
вкус более сухими.
К сожалению (не без помощи отдельных
виноделов), сложился стереотип, что сладость ассоциируется с
низкокачественными винами. Такое восприятие не совсем адекватно.
Конечно, имеются вина мирового класса из разряда полусухих и сладких.
Тем не менее, дешевые вина супермассового производства, как правило,
сладковаты (полусладкие), а премиальные образцы очень часто сухие.
Поэтому, когда о вине говорят, что оно «полусладкое», это негативно
воспринимается многими как признак невысокого качества.