Мясо для фарша

Конечно же, из приготовленного дома фарша котлеты получатся гораздо вкуснее, чем из покупного. Для фарша лучше смешивать мясо разных сортов, причем не только свинину и говядину (традиционный вариант), можно добавлять и мясо курицы, индейки или даже баранины (на любителя).
Хлеб для фарша
1. В фарш надо класть белый черствый (обязательно) хлеб – свежий хлеб придаст готовым котлетам неприятную клейкость.
2. Хлеб для фарша лучше замачивать в холодной кипяченой воде, тогда и котлеты будут более сочные (чем те, для которых хлеб замачивали в молоке).
Сильно отжимать замоченный хлеб не надо.
3. Хлеб должен составлять не больше 15-20% от массы фарша: он впитывает жир, в котором жарятся котлеты, и при переизбытке хлеба готовое блюдо будет очень жирным.
Готовим фарш
1. Мясо для фарша надо молоть вместе с жиром. Если сначала перемолоть мясо, а потом добавить к нему перемолотый жир, они плохо соединятся, и фарш не получит должной гладкости.
2. Если у вас нет дома яиц, а фарш нужно сделать, то добавьте майонез. Котлеты будут пышными, фарш будет легко формоваться в котлеты.
3. Котлеты будут вкуснее, если лук для фарша мелко порезать, а не измельчать в блендере или пропускать через мясорубку.
4. Не всем нравится привкус, который лук придает котлетам. Если в фарш добавить пассерованый (обжаренный до прозрачности) лук, то лукового привкуса у готовых котлет не будет.
5. Приготовленный фарш поместите в полиэтиленовый пакет (лучше – в два, для прочности), завяжите пакет так, чтобы внутри не осталось воздуха, и хорошенько выбейте его о твердую поверхность, например, о разделочную доску. После этого пакет с фаршем поместите минут на 30 в холодильник.
6. Котлеты получатся очень сочными, если в приготовленный фарш добавить измельченный лед и дать ему постоять примерно 10 минут. В этом случае замоченный хлеб отжимают сильнее, иначе фарш получится жидким. Теперь можно приступать к приготовлению самих котлет.
Панировка
Панировать или нет котлеты – дело вкуса. Кто-то панирует в сухарях, кто –в муке, а кто-то не панирует вообще.
1. Классический вариант: обвалять котлету в муке, потом в яйце, потом в сухарях – так образуется оболочка, которая не даст вытечь мясному соку.
2. Можно обойтись частичной панировкой, только мука, яйцо и сухари или только сухари.
3. Если вы хотите получить плотную корочку, сделайте двойную панировку: мука, яйцо, сухари, яйцо, сухари.