• Биточки готовят из картофельного теста. Это может быть растолчённый в пюре, натёртый на мелкой тёрке или перекрученный на мясорубке отварной картофель, смешанный с дополнительными компонентами. • Картофельное пюре не должно быть излишне насыщено влагой. Его обычно готовят гуще, чем при подаче в качестве гарнира. Для измельчения отварного картофеля на тёрке используют поверхность со средними или мелкими отверстиями, а на мясорубку устанавливают мелкоячеистую решётку. Только так можно получить однородное тесто для картофельных биточков. • Основная рекомендация – картофельную основу теста готовят сразу после отваривания клубней или их кусочков. Дополнительные компоненты, за исключением сливочного масла, вводят только после её остывания. • Перед формированием биточков, чтобы картофельное тесто не липло, ладони смачивают холодной водой. Полуфабрикаты преимущественно вылепливают круглой формы, в виде небольшой шайбы. Для этого порцию картофельного теста скатывают в виде шара и слегка его сплющивают. Если биточки готовятся с начинкой, вначале формируют тонкую лепёшку, а по центру выкладывают начинку. Закрепляют края как при лепке пирожков и лишь после этого придают желаемую форму. • Картофельные биточки, как правило, обжариваются на сковороде, в разогретом растительном масле, хотя при желании их можно приготовить и в духовке. Для этого достаточно выложить полуфабрикаты на противень и запечь при 180 градусах до нежного золотистого окрашивания. Перед обжариванием, а иногда и при запекании, картофельные биточки панируют в сухарях или муке. • Подают самостоятельно, под соусами, со сметаной или же кетчупом. Для сервировки можно использовать свежие либо консервированные овощи. Простой рецепт жареных картофельных биточков в панировке Ингредиенты: • один килограмм картошки; • две луковицы; • 45 гр. пшеничной муки; • три яйца; • мелкомолотые панировочные сухари; • рафинированное масло. Способ приготовления: 1. Очищаем картофель, разрезаем клубни на дольки и ставим варить, в воде с добавлением соли. По готовности из кастрюли с картошкой сцеживаем весь отвар, не выливая его. Разминаем картофель, добавив немного сливочного масла, и постепенно подливаем горячий отвар. В результате должно получиться пюре, более густое, чем обычно готовите для гарнира. Охлаждаем. 2. Ставим на небольшой огонь сковороду, налив в неё немного масла. Как только оно прогреется, опускаем мелко нарезанный лук и прижариваем. Готовим, перемешивая, до прозрачности – можно даже слегка подрумянить. 3. Соединяем остывший лук и картофельное пюре. Тщательно размешивая, вводим заранее разболтанное в чашке яйцо. Формируем небольшого размера биточки. 4. Берём три небольшие мисочки. В одну вливаем два яйца и хорошо взбалтываем. Во вторую насыпаем немного муки, в третью – панировочные сухари. 5. Сначала хорошо обваливаем картофельные биточки в муке, окунаем в яйцо и панируем в сухарях. Выкладываем в раскалённое на сковороде масло и зажариваем. Как только низ заметно подрумянится, переворачиваем. Картофельные биточки с рыбной начинкой Ингредиенты: • картофель – 700 гр.; • 25 гр. сливочного масла; • свежее крупное яйцо; • 100 гр. филе сёмги; • мука – 80 гр.; • веточки петрушки; • полторы ложки подсолнечного, очень чистого масла. Способ приготовления: 1. Предварительно готовим густое картофельное пюре и отставляем для остывания. Затем вмешиваем яйцо, добавляем немного перца, муку, соль. 2. Нарезав небольшими ломтиками рыбное филе, обжариваем до готовности при минимуме масла. 3. Измельчаем петрушку. Смешиваем зелень и обжаренное филе, слегка разминаем начинку вилкой. 4. Смоченными в воде руками скатываем из картофельного теста небольшого размера шарик и прижимаем его, чтобы получилась не слишком толстая лепёшка. Кладём в центр две чайных ложки рыбной начинки и, сведя и слепив края, формируем из получившегося пирожка биток. 5. Хорошо прогреваем масло в сковороде с толстыми стенками и опускаем в него картофельные битки. Обжариваем на средне-сильном огне до золотистой корочки, переворачиваем и так же обжариваем обратную сторону. Картофельные биточки с сыром в панировке на сковороде Ингредиенты: • пять яиц; • килограмм картофеля; • 50 мл высокоочищенного масла; • сыр – 100 граммов, любого сорта; • 50 гр. муки; • небольшого размера головка лука; • белые панировочные сухари. Обратите внимание! Сухарики желательно сделать самим из засохшего нарезного батона. Подсушите его дополнительно в духовке, не давая излишне потемнеть. Способ приготовления: 1. В слегка присоленной воде до готовности отвариваем картофель. Остужаем в дуршлаге. 2. Нарезаем меленько лук и выкладываем его в прогретое масло. Перемешивая, обжариваем до золотистого окрашивания. 3. Перетираем мелкой или средней тёркой остывшую картошку, и добавляем к ней таким сырную стружку, пару сырых яиц и остывший лук. Приправив перцем, тщательнейшим образом перемешиваем все компоненты. Сняв пробу, добавляем при необходимости соль. 4. Формируем биточки и хорошо обваливаем их в муке. Перед жаркой опускаем во взбитое яйцо, затем панируем в сухарях. 5. Готовим, выкладывая в прогретое масло, и жарим до равномерного золотистого окрашивания с двух сторон. Картофельные биточки под простым грибным соусом Ингредиенты: • чуть больше полукилограмма свежих шампиньонов; • кило картофеля; • три крупных луковицы; • подсолнечное масло; • панировочные сухари (белые); • пшеничная мука. Способ приготовления: 1. Ополаскиваем и промываем очищенный картофель. Нарезаем клубни некрупными дольками, чтобы быстрее сварился, ставим на интенсивный огонь, залив водой. После закипания убавляем нагрев и досаливаем. Варим при закрытой крышке до готовности. 2. Сцедив из кастрюли весь отвар, перекручиваем чуть приостывшие кусочки картофеля на мясорубке, воспользовавшись самой мелкой решёткой. 3. Пока пюре остывает, в растительном масле до румяности пассеруем мелко нашинкованную головку лука. После остывания выкладываем лук к картошке, подсаливаем и тщательно перемешиваем. 4. На плиту устанавливаем две сковороды. В одной, до кремового оттенка, обжариваем две ложки муки. В другую сковороду наливаем примерно полторы ложки масла и хорошо разогреваем. Выложив нарезанные аккуратными пластинками грибы, готовим на среднем нагреве. 5. Как только шампиньоны выделят сок, сцеживаем его и доливаем водой до 250 миллилитров. Заливаем ею обжаренную муку, размешиваем, разбивая все комочки, переливаем к грибам. Добавляем пассерованный лук, подсаливаем, вливаем мучную смесь. Четверть часа на минимуме нагрева тушим грибы в соусе. 6. В это время формуем из картофельной массы небольшие, овальной формы биточки. Со всех сторон обваливаем в сухарях и обжариваем. 7. Горячие картофельные биточки раскладываем по тарелкам, поливаем грибным соусом и подаём. Картофельные биточки с печёночной начинкой Ингредиенты: • по два сырых и отварных яйца; • две луковицы; • две ложки белой муки; • постное масло; • пять крупных картофелин; • полкило куриной печени. Способ приготовления: 1. Внимательно осматриваем печень, избавляемся от жёлчного пузыря, если таковой имеется, удаляем остатки жира. Затем хорошо промываем и слегка просушиваем. 2. Прогрев в сковороде ложек масла, опускаем измельчённый лук. Обжарив до прозрачности, выкладываем печень и, помешивая, тушим 10 минут. Добавляем порезанные крупными ломтиками отварные яйца и немного молотого перца. Продолжаем готовить на небольшом огне ещё 10 минут. В конце присаливаем, снимаем с плиты и, дав хорошо остыть, измельчаем ножом. 3. В чуть присоленной воде отвариваем картошку. Слив всю жидкость, готовим пюре. Обратите внимание, что использовать блендер нежелательно. Лучше всего размять картофель толкушкой в крайнем случае дважды перемолоть мясорубкой. 4. Вливаем в пюре два яйца, добавляем муку, молотый перец. Тщательно размешиваем и, если требуется, подсаливаем. 5. Из приостывшей картофельной массы формируем небольшие шарики и делаем в них неглубокие выемки. Заполняем печёночной начинкой и плотно скрепляем над нею края. Слегка прижимаем и придаём биточкам нужную форму. 6. Жарим на сковороде в небольшом количестве рафинированного масла до появления с двух сторон равномерного румянца. Картофельные биточки с грибами Выбирая масло, отдавайте предпочтение сортам, имеющим оттенок более близкий к оранжевому, нежели жёлтому. Такое рафинированное масло обычно придаёт биточкам более румяную и хрустящую корочку. Ингредиенты: • четыре крупных клубня картофеля; • свежие шампиньоны – 200 гр.; • свежая зелень укропа; • яйцо; • подсолнечное, высококачественное масло. Способ приготовления: 1. Полностью разварив картошку и сцедив отвар, готовим пюре. Остужаем, приправляем перцем, подсыпаем муку и тщательно перемешиваем. Немного досолив, вводим сырое яйцо и измельчённый укроп. 2. Аккуратными продольными пластинками нарезаем шампиньоны. Выкладываем в сковороду, подливаем ложку масла. Обжариваем грибы на среднем огне до румяности и в охлаждённом виде смешиваем с картофельным тестом. 3. Смочив руки водой, формируем небольшие биточки продолговатой формы и обжариваем их до лёгкого зарумянивания. Картофельные биточки с сыром и крабовыми палочками Ингредиенты: • 120-граммовая упаковка качественных крабовых полуфабрикатов (палочек); • небольшая морковка; • сырое яйцо; • высокосортная мука; • 300 гр. картошки; • «Российский» сыр – 50 граммов, обязательно свежий. Способ приготовления: 1. Отвариваем картошку, даём ей не полностью остыть, и пропускаем сквозь самую мелкую сетку мясорубки. Вводим яйцо, приперчиваем и перемешиваем. 2. Крабовые палочки нарезаем некрупными кубиками, сыр и морковку измельчаем на мелкой тёрке. Тщательно перечисленные компоненты, вводим их в картофельное тесто. 3. Обильно посыпаем стол мукой. Поддев большой ложкой порцию картофельного теста, выкладываем его на муку и широким ножом придаём нужную форму. Прихлопываем поверхность биточка плоской стороной лезвия. 4. Жарим, налив масле в толстостенную сковороду, до румяности, крышкой не накрываем. ХИТРОСТИ от КЛЕО. • Отвар в картофельное пюре подливайте постепенно, небольшими порциями. Каждый раз хорошо размешивайте, чтобы точнее контролировать его густоту. • Яйцо вмешивайте только в холодное пюре, иначе оно сразу свернётся, а сливочное масло, наоборот, только в горячее. • Если картофельный отвар заменить горячим молоком, вкус биточков будет более насыщенным. • Для обжаривания попробуйте использовать подсолнечное масло, в смеси со сливочным. Поверхность картофельных биточков подрумянится лучше, а вкус будет нежнее.