🐐 Козье молоко в сыроделии: разбираем нюансы

Козье молоко — продукт особенный. Оно отличается от коровьего не только вкусом, но и структурой жира и белка. Это значит, что и в сыроделии на козьем молоке есть свои нюансы:
🔸 Структура белка
Сгусток на козьем молоке получается плотный, но быстрее «рассыпается». Поэтому для твердых сыров нужно больше внимания к технологии: аккуратное вымешивание и контроль влажности.
🔸 Жирность
Жир в козьем молоке мельче, чем в коровьем. Это дает особую нежность мягким сырам, но в длительном вызревании выход может быть ниже.
🔸 Моцарелла и сыры группы паста-филата
Сделать можно, но тянуть ее сложнее. Обычно вытяжка идет при более низкой температуре (около 64° вместо 72°), иначе сыр рвется. Многие сыроделы используют смесь козьего и коровьего молока.
🔸 Идеальные сыры для козьего молока
Шевры (мягкие творожные сыры)
Сыры с белой плесенью (Камамбер, Сент-Мор)
Полутвердые сыры с пряностями (например, с пажитником)
Козье молоко подчеркивает пикантность и изысканность. Особенно хорошо это чувствуется в сырах с плесенью. Советую использовать козье молоко для «интересных» сыров — мягких, сливочных или с плесенью. А для стабильного результата в твердых сырах можно добавлять часть коровьего молока.
А вы готовили когда-нибудь сыры на козьем молоке? Какие отмечали различия по сравнению с коровьим?
__________________
Больше подробностей в моем мини-марафоне по 7 домашним сырам.
✍🏼Записаться на уроки можно в комментариях👇🏼