- Какой солью лучше солить сыр?
- Почему Адыгейский рассыпается и не держит форму?
- Почему Моцарелла не тянется?
Это одни из частых вопросов в нашем Директе. С удовольствием на них отвечу. И отныне да будет рубрика #задайвопроссыроверу!
1⃣ Начнем с соли.
Вы, наверное, замечали, что чем крупнее поваренная соль, тем она грязнее😬 Грязная соль для сыра нам ни к чему, правда?
⠀
Морская соль, конечно, чище, но молодой сыр такой солью равномерно не посолишь. Слишком крупный помол🤷♂
Для себя я сделал вывод, что лучше всего использовать соль экстра мелкого помола. Ее удобно добавлять и в сырное зерно, и в рассол, а также поверхностно солить ею молодые сыры.
2⃣ Почему рассыпается Адыгейский сыр?
Если сыр не держит форму, вероятнее всего вы внесли слишком много подкислителя, в результате чего хлопья стали сухими и недостаточно клейкими.
Чтобы не переборщить с подкислителем, его нужно добавлять аккуратно, постепенно. И контролировать, что происходит в этот момент с молоком.
☝️Когда вы не просто действуете по инструкции, а понимаете, ЧТО вы делаете и ПОЧЕМУ, результат будет всегда отличный.
💁🏼♂️Если хотите варить классный Адыгейский, регистрируйтесь на наш Бесплатный курс.
Мы ещё Имеретинский сыр и Косичку вас научим готовить впридачу😉
3️⃣ Секрет хорошей "тягучести" Моцареллы и других вытяжных сыров - в правильной кислотности!
В течение нескольких часов она должна дойти до определённых показателей рН☝️
Если под рукой имеется рН-метр отследить кислотность легко. Если рН-метра нет, применяем известный "тест на плавкость".
👉Берем немного сырного зерна и опускаем его в горячую воду (75°С). Затем вынимаем из воды и вытягиваем как жвачку.
Тянется - кислотность в норме.
Не тянется, рвётся - ждем еще.
💁🏼♂️Нюансы приготовления вытяжного сыра Алла как раз покажет на одном из уроков Бесплатного курса в эти выходные. Вы приготовите вместе с ней Косичку, и многое станет понятнее.
Так что обязательно приходите!
👉Вот ссылка https://freecheese.syrover.com/basic 💁🏼♂️Ну, а в комментариях можете оставить свой актуальный вопрос. С удовольствием отвечу!
Присоединяйтесь — мы покажем вам много интересного
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев