КАК ПРИТОРМОЗИТЬ ПОВЫШЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ

Привет, друзья!
Частенько при производстве сыров кислотность «убегает»🤷‍♂
Что с этим делать?
Давайте разбираться.
☝️Кислотность - это один из самых главных параметров в сыроделии.
И здесь важно знать следующее:
кислотность и Ph находятся в обратной зависимости.
👉Высокая кислотность = низкий Ph. И наоборот.
☝️При приготовлении сыров важно всегда следить за уровнем Ph. Потому что кислотность часто становится слишком высокой (Ph в этом случае низкий). А это напрямую влияет на конечный продукт🤔
Что можно сделать, если кислотность повышается?
1⃣ Если Ph быстро «убегает» вниз еще до образования сгустка, то скорее добавляйте фермент.
2⃣ При снижении Ph на этапе вымешивания (нагрева) добавляйте в сыворотку немного воды. Вода должна быть такой же температуры, как сыворотка.
3⃣ На этапе формирования головки и ее прессования также необходимо измерять Ph.
👉Когда прессование только началось, а кислотность уже «убежала», то лучше продолжить прессование, но уже при более низких температурах (не ниже 18-20 градусов). Правда, в этом случае будет сложнее рассчитывать на желаемый результат😔
👉А если процесс прессования уже приближается к концу, а вы увидели низкий Ph, то немедленно убирайте сыр в соль.
4⃣ Если вы готовите сыры типа Паста Филата и видите, что кислотность быстро растет, то начинайте вытягивать тесто в ускоренном режиме. И дольше его мните, иначе у вас получится слишком мягкий сыр🤔
Итак.
☝️Старайтесь не допускать сильных скачков кислотности и следить за ней с самого первого этапа производства сыра.
Эффективно контролировать кислотность помогает Ph-метр. С помощью этого прибора можно быстро оценить ситуацию, вовремя принять меры, описанные выше, и предотвратить нежелательные последствия.
❓А у вас «убегала» кислотность? Как вы справлялись с этим?