СЫР ТРЕСНУЛ

Привет, друзья!
Что делать, если на сыре появились трещины?
Как понять, почему это произошло, и что делать?
👉 Трещины могут возникнуть по нескольким причинам:
1️⃣ Пересушивание сырного зерна.
Если мы будем очень долго мешать зерно или зададим слишком высокую температуру второго нагрева, то зерно пересушится.
А значит оно будет плохо склеиваться, и риск растрескивания велик.
2️⃣ Слабое прессование.
Особенно это относится к сырам типа Чеддер, которым при прессовании нужна большая нагрузка. Но и для других сыров тоже актуально☝️
Так вот, если не создать правильную нагрузку, сыр может начать расходиться уже на второй день вызревания🙄
Обеспечивайте должное прессование согласно техкарте.
И на всякий случай имейте в запасе дополнительный груз! 😉
3️⃣ Низкая влажность в камере вызревания.
Влажность должна быть не ниже 80-85%. Это оптимально для большинства твердых и полутвердых сыров. При более низкой влажности и интенсивном обсушивании корочка на сыре быстро высыхает и трескается 🤷‍♂️
4️⃣ Передерживание в какой-то жидкости с высокой кислотностью.
Некоторые сыровары выдерживают сыр в вине. И чтобы избежать растрескивания, лучше сделать так ⤵️
- подержать сыр в вине сутки,
- потом поместить его на сутки в камеру вызревания,
- потом снова в вино на двое суток.
☝️Чтобы не было трещин, кислотность солевого раствора при посоле тоже нужно контролировать.
☝️А еще можно натирать сыр оливковым маслом. Масло размягчает корочку, и риск растрескивания снижается.
👉 Что делать, если сыр все-таки треснул?
Для продажи такой сыр, конечно, уже не годится. Но немного поправить ситуацию можно.
🔸Если трещин мало, в них нет плесени, и сыр дальше не растрескивается, можно запаять трещины нагретым ножом.
🔸Можно разрезать головку по трещинам (если есть такая возможность) и завакуумировать.
🔸Можно "закрасить" латексом и продолжить бережно ухаживать за ним, по возможности дожидаясь созревания.
Если трещин много и они продолжают появляться, то такой сыр годится лишь в переплавку. При условии, конечно, что нет плесени🤷‍♂️
❓А у вас трескался сыр? В чем была причина? И что с ним потом делали?