ОСОБЕННОСТИ КОЗЬЕГО СГУСТКА

Сыры из козьего молока - это довольно большая тема, интересная и достаточно вкусная😊
Отдельной отраслью сыроделия их не назовёшь, ведь все законы варки сыра на коровьем молоке также актуальны и для козьего. Но нюансы все-таки есть⤵️
Жирность козьего молока несколько выше коровьего. И количество белков в нем тоже выше. Поэтому в процессе приготовления будет казаться, что сгусток более плотный, упругий, насыщенный🤷‍♂️
Когда вы начнете этот сгусток резать и вымешивать, он может у вас слегка рассыпаться. Как будто бы молоко перепастеризовано.
Почему же возникает такая проблема?🤔
Все дело в том, что в козьем молоке маленькое содержание одного из видов белка - альфа-1s-казеина. А ведь именно он отвечает за настоящую плотность сгустка. Из-за малого количества этого белка сгусток попросту рассыпается.
👉Исправить ситуацию можно так:
1️⃣ Делайте смесь из козьего и коровьего молока.
2️⃣ Добавляйте хлористый кальций.
Эти способы позволяют укрепить сгусток.
Из-за особенностей козьего молока готовить твердые сыры из него значительно сложнее.
Это относится и к сырам группы Пасты Филата.
Сгусток слабый, связи слабые, и при вытяжке может теряться много сыра. Что делать?🤷‍♂️
Укреплять сгусток вышеперечисленными способами и вымешивать его не спеша.
Сыры с пропионово-кислыми бактериями из козьего молока не варят вообще – не сочетается вкус этих бактерий с козьим молоком.
А вот молодые сыры получаются отменными – плотными и нежными одновременно👍.
Замечательно выходят кислотно-творожные сыры типа Шевр.
Ну и, конечно, козье молоко идеально подходит для создания сыров с плесенью – Камамбер, Бри. Сыра получается много, влажность его в норме, и вкус очень интересный👍.
Таким образом, наш вам совет: делайте из козьего молока прежде всего молодые сыры и сыры с плесенью.
❓А как у вас дела с козьим сгустком? Что делаете, и какой сыр лучше всего получается?