Предыдущая публикация
ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МИНИМУМ СЫРОВАРА
Хочу сегодня поднять вопрос о том, какими минимальными знаниями должен обладать сыровар — новичок.
Многие новички закупают закваски, ферменты, покупают молоко, берут рандомный рецепт из интернета и начинают… Варить! Хотя я бы сказала чудить))) Все понимаю, сама такая была)))
И так, что нужно знать новичку прежде, чем заказать молоко и начать чудить:
1) Понимать зачем и почему и в каких случаях нужна пастеризация молока. И что не мало важно, на каких режимах ее нужно проводить в домашних условиях. Спойлер — если у вас регулярно не выходят дырки в сыре, пересмотрите режимы пастеризации в том числе!
2) Базовая микробиология сыроделия. Очень прошу, избавьтесь от мифа об универсальной закваске, не бывает такой, просто не существует. Универсальная закваска равно универсальный одинаковый вкус любого сыра.
• Что такое культуры и штаммы
• Что такое закваски
• Что такое защитные закваски
• Как правильно дозировать и вносить закваски
• Почему «созревает» сыр, откуда в сыре вкус
3) Базовая биохимия сыроделия
• Что такое кАлье (не колье а калье!) и как оно формируется
• Какие ферменты можно использовать а какие нет
• Что такое синерезис
• Какие биохимические процессы происходят в сыре при созревании
4) Процесс варки и созревания сыра
• Что такое эластичность зерна
• Зачем пробовать зерно и как сладость/нейтральность зерна коррелирует с изменением кислотности
• Зачем и почему нужна сухая посолка сыра
• Где и как созревать сыр
• Чем хранение отличается от созревания
Все это есть в бесплатном курсе «Хочу сыр», изучайте, не ленитесь! Это описано и в лекциях, и в методичке. https://www.olga-degtyareva.ru/cheese/want-cheese Да прибудет с вами магия дырок и эластичности! Вкусного и красивого сыра всем!😘
Всегда ваша,
Ольга Дегтярёва, глава школы
Следующая публикация
Нет комментариев