"Йогурт с джемами и конфитюром"

Дорогие хозяйки! Знаете ли вы, что даже в простом йогурте можно спрятать частичку лета?
Джемы и конфитюры на пектине: ваш надёжный помощник!
Представьте: сочная малина или нежная черника не тонут в йогурте, а гордо красуются , словно рубины.
Всё благодаря пектину — природному «архитектору» из фруктов.
Он словно вяжет невидимую кружевную сеть, которая:
- Не растворяется под действием молочной кислоты.
- Защищает джем от «расплывания», даже если йогурт долго хранится.
Чем хорош пектин?
- Натуральный, веганский (получают из яблок, цитрусовых и подходит для людей разной категории ).
- Улучшает текстуру джема: не слишком жидкий, не слишком твёрдый.
-Подходит для диетических рецептов (низкокалорийный, работает с малым количеством сахара).
Закваски: ваш йогурт — ваши правила!
Классическая основа:
Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus — дают густоту и лёгкую кислинку.
Но! Штаммы бывают разными:
Термофильные стрептококи (хорошо работают от 40–45°C) - "резиновый эффект", тянучка, густая тектура и др..
Мезофильные (30–37°C) — нежнее, от лёгкой кислинкой до выраженной.
Ароматические культуры (например, Lactococcus lactis) — добавляют сливочные нотки.
Как выбрать закваску?
Любите густой йогурт? — ищите штаммы высокой вязкости, обычно есть описание на упаковке, но везде как всегда нужна практика. Зачастую на упаковке базовое описание, а по факту может быть и другое..
Хотите «питьевую» текстуру? — используйте закваски с низкой вязкостью и минимальным временем сквашивания.
Разница между культурами с короткой и тянущейся структурой связана с тем, какие именно бактерии используются для закваски и как они влияют на текстуру йогурта.
Давайте разберем это простыми словами:
1. Культуры с короткой структурой создают плотный и невязкий сгусток. Если его перемешать, он легко разрушается.
Такие культуры используют для термостатного йогурта, который должен быть плотным и не выделять сыворотку.
Что получается:
Йогурт выходит однородным и не тягучим.
Его удобно есть ложкой, он не тянется.
Подходит для классического или греческого йогурта, которые едят ложкой.
2. Культуры с тянущейся создают вязкий и тягучий сгусток, который может сильно растягиваться.
Где применяется: используют для питьевого йогурта, который должен быть текучим и эластичным.
Он имеет длинную структуру, что делает его более "сопливым" ( самое понятное обьеснение, так уж вышло... )
Подходит для йогуртов, которые пьют, так как они легко выливаются из упаковки, проявляется густота продукта, даже при низкой жирности.
Так же консистенция йогурта зависит от жирности молока, времени ферментации и температуры. Чтобы йогурт был более жидким, можно использовать обезжиренное молоко или немного сократить время сквашивания.
Экспериментируйте! Добавляйте пробиотики (Bifidobacterium) или мезофильные культуры для сложного вкуса.
Таким образом, выбор культур определяет, каким будет йогурт: плотным и ложковым или тянущемся или лёгким питьевым. Это зависит от того, какой продукт вы хотите получить на производстве с заданными свойствами.
Пример из жизни:
Наша семья любит йогурт, который:
Держит форму в ложке, но превращается в напиток при помешивании в стаканчике или банке.
Не резиновый, с умеренной вязкостью и кислотностью.
Хотите так же научиться:
•Готовить идеальную моцареллу?
•Подбирать закваски под свои предпочтения?
•Делать сыры с авторскими добавками?
•Провожу индивидуальные консультации и мастер-классы по сыроделию.
•Запись строго в личке, согласуем время и дату, вышлю подробности. Разберём ваши ошибки и создадим персональные рецепты.
Сыр — это искусство, а мы — художнии!
Открой в себе творчество!
С любовью и уважением Мастер-сыродел-практик Ольга Елисеева "Сыроварня Елисеевых"