Ошибки при изготовлении сыров 🧀

Основные пороки сыров возникают по многим причинам. Основные из них:
• Плохие условия гигиены молока, начиная от его доения до охлаждения.
• Ошибки, совершенные во время производственного процесса изготовления сыра.
• Проблемы, возникающие в процессе дальнейшего созревания сыра.
Приведем некоторые распространенные ошибки в изготовлении сыров.
1.Горький вкус сыра.
👉🏻 Возможные причины: Плохая гигиена молока или посуды(оборудования) при изготовлении сыра; использование избыточного количества сычужного фермента; высокая кислотность молока, образовавшаяся в процессе изготовления сыра; малое количество добавление % соли.
👍🏻Рекомендации: Охлаждать молоко сразу после его доения, оставить на созревание(минимум 12 часов максимум 48 часов). Стерилизовать всю посуду и все что будет соприкасаться с сыром при его варении. Если вы используете сырое молоко и сыр получился горьким, в следующий раз обязательно проводите пастеризацию молока.
👉🏻 Также горький вкус может быть вызван действием нежелательных микроорганизмов, плохое качество соли или недостаточное количество соли, использование избыточных количеств хлорида кальция, использования молоко коров, которые потребляли определенные травы ( полынь).
Это происходит, когда сыр содержит большое количество влаги(плохо отошла сыворотка) или высокая кислотность.
2. Сыр безвкусный или нет никакого вкуса вообще.
👉🏻Возможная причина: Сыр не дозрел или в процессе изготовления сыра не получил нужной кислотности.
👍🏻Рекомендации: Желательно, чтобы созревание сыра соответствовало своему времени (проводить измерения кислотности pH метром на всех стадиях изготовления сыра), либо повышают кислотность во время изготовления сыра.
3. Молоко не сворачивается в твердый сгусток.
👉🏻 Возможная причина: Было внесено малая дозировка сычужного фермента, разводили в очень горячей воде, или плохого качества вода, вода содержала хлорку. Возможно, что сычужный фермент смешивали вместе с красителями; термометр не исправный; содержание молозиво в молоке, скрытый мастит у коровы,маленькое содержание Хлорида кальция в молоке.
👍🏻Рекомендации:
Увеличить дозировку сычужного фермента, сычужный фермент разводить в охлажденной воде(максимальная температура +38 ⁰С); не использовать сычужный фермент вместе с красителями и стараться содержать его в чистом месте.
4. После добавления сычужного фермента в молоко, свертывание происходит почти мгновенно и появляются мелкие зерна. (при перемешивании фермента в кастрюле).
👉🏻 Возможные причины: Это происходит из-за повышенной кислотности в молоке (молоко должно начинать сворачиваться не менее, чем через 20 минут после его внесения в молоко)
👍🏻Рекомендации:
Не использовать молоко с кислотностью менее pH 6.5