Мацони. Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”. Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др. Для производства Мацони в нагретое молоко добавляется закваска из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Смесь необходимо выдержать при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охладить. В результате получается густая масса, напоминающая по консистенции сметану. Мацун ч
История сыров.Сыр Стилтон. Стилтон - это английский сорт сыра с голубой плесенью. Стилтон - единственный английский сыр, чье наименование защищено по региону происхождения. Настоящий Стилтон может производиться только на территории Англии в регионах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Стилтон подходит одинаково хорошо к праздничному столу и как ингредиент для блюд повседневной кухни. Его насыщенный и пряный вкус ценится по всему миру. Тело Стилтона цилиндрической формы и пронизано уникальным рисунком из голубых прожилок благородной плесени Penicillium Roqueforti, расходящихся радиально от центра к краям, а корочка имеет натуральный коричневый оттенок, наиболее темный у выдержанных сыров. Важ
История сыров. Камамбер. Камамбер (фр. Camembert) — знаменитый французский мягкий жирный сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой. Имеет цвет от белого до светло-сливочного и легкий, чуть грибной вкус. Снаружи у камамбера есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium candidum или Penicillium Camemberti. Внешне камамбер легко спутать с сыром Бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным. Также по сравнению с бри, камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус. Разные виды и сорта камамбера эксперты описывают по-разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чес
Спино-венчик в наличии! Спино – это итальянский инструмент для нарезки сырного сгустка. Спино-венчик изготовлен их нержавеющей стали, имеет сферическую форму и является аналогом лир для нарезки сгустка. Изделие не уступает итальянским и французским аналогам по качеству исполнения. Преимущества: Легко очищается от остатков продукта; Обладает высоким качеством и длительным сроком службы; Изготовлена из безопасного материала. Размеры: общая длина – 53 см, длина ручки – 27 см, длина лиры – 26 см, диаметр лиры – 11 см Материал: пищевая нержавеющая сталь Производитель: Россия Стоимость - 2900 руб.
Приготовление солевого раствора. Рассол должен иметь кислотность рН ≈ 5 и концентрацию хлористого кальция 0,1-0,5%, а также разную концентрацию соли. Чаще всего используют такие варианты: 18-20% рассол. Используется для соления, не подходит для хранения сыра в рассоле. 16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра в рассоле, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы. 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра в рассоле — до 15 дней. Как приготовить рассол для сыра: Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить чистую питьевую воду и насыпать в нее самую обычную каменную соль. Далее
Истории сыров.Нёшатель. Нёшатель — самый древний сыр Нормандии: упоминания о нём встречаются уже в 1035 году. Своё название он получил от деревушки Нёшатель-ан-Бре. Во время Столетней войны французские девушки дарили англичанам сыры, имевшие форму сердца. Именно в это время Нёшатель приобрёл одну из своих наиболее узнаваемых форм. Пика своей популярности Нёшатель достигает в XIX веке. Во время визита Наполеона в Нормандию в дар ему преподносят корзину этих сыров. В XX веке Нёшатель входит в число сыров, имеющих маркировку AOC и AOP (1969 г.). Нёшатель делается из пастеризованного коровьего молока с октября по апрель и выпускается в небольших головках, весом от 100г. По текстуре и вкусу созре
Простокваша. Простокваша отличается от других диетических кисло-молочных продуктов плотным, ненарушенным, колющимся сгустком. Разновидности ее различаются составом применяемых заквасок и тепловым режимом сквашивания. Обыкновенная простокваша вырабатывается с применением закваски из мезофильных молочно-кислых стрептококков. Сквашивание происходит при 32-35°С и длится около 6 ч. Для мечниковской простокваши закваска готовится на термофильных молочно-кислых стрептококках с добавлением болгарской палочки, для ацидофильной простокваши так же, но с добавлением ацидофильной палочки. Сквашивание в обоих случаях происходит при 40-45°С в течение 2,5-3 ч. В чем отличие мечниковской простокваши от обычн
Уход за сырами при созревании.(ч.2). При выработке сыров, созревающих без участия поверхностной микрофлоры, применяют различные способы ухода: обычный (традиционный) – с наведением корки и последующим парафинированием; более прогрессивные – раннее парафинирование, с использованием полимерных пленок, латексных и двухслойных комбинированных покрытий, ускоренное созревание и др. Выбирая способ ухода за сыром и срок нанесения защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние поверхности сыра, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, свойства покрытия. Традиционный способ ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания. Этот способ заключается в пери
Показать ещё