Камамбер

Камамбер (фр. Camembert) – изысканный французский сыр из Нормандии. Относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов даёт специальная сырная плесень Penicillium Candidum. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят употреблять камамбер с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, поло жите на хлеб и дайте согреться, чтобы он стал мягким.
Ингредиенты:
4 л молока (классический камамбер – из коровьего, но можно использовать и козье),
мезофильная закваска*,
1/64 ч. л. (0,05 г) плесени Penicillium candidum
1/4 ч. л. (1,25 г) жидкого сычужного фермента либо
0,15 г сухого сычужного фермента
1/8 ч. л. (0,65 мл) 10% раствора хлористого кальция
4 ч. л. Соли
______________________________________________________________
* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, 1/4 ч. л. (0,45 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или «Каприна» МЕЗО 1 (1/4 ч.л. = 0,55 г)
Оборудование:
кастрюля на 5 л
2 формы для камамбера
дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30°C (85°F). Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и плесень. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешайте весь объём молока.
3. Разведите 10 % раствор хлористого кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
5. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый излом» сгустка и прозрачная сыворотка. Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Возьмите решётку или контейнер для стекания жидкости с решёткой. Если у вас форма без дна, то положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для камамбера. Если у вас формы с дном, то дренажные коврики сейчас не нужны.
9. Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместится, оставьте его на 15–20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
10. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
11. Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
12. Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, ещё одной решёткой, и придерживая за верх и низ быстро переверните. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
13. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
14. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
15. На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
16. Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
18. Неплотно закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 6–8°C, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. Выберите самый тёплый отдел вашего бытового холодильника.
20. Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите ещё 1 неделю. Благодаря заворачиванию в бумагу пушок плесени немного прижмется и станет плотнее. Можно оставить сыр и так в контейнере без заворачивания в бумагу.
21. Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель. https://www.youtube.com/watch?v=bZWd9wLEk54