Покрытие сыров

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры сыры с выдержкой обычно покрываются . парафиновым сплавом или латексным покрытием. Именно оно обеспечивает защиту сыров при созревании . Многие, из тех, кто уже готовил, нередко сталкивались с проблемой «заражения» сыра. Это говорит о том, что сырная головка была недостаточно герметично упакована или не упакована вовсе, что в свою очередь привело к развитию плесени на сыре, из-за попадания воздух внутрь
В качестве покрытия можно использовать: полисвед, парафино-восковый сплав или термоусадочные пакеты.
Латексное покрытие Полисвед наносится кисточкой сразу же после того,как сыр подсох. Выдерживать в данном покрытии до полугода. . Воск же. ,можно использовать только после месяца выдержки. Сыру нужно время,чтобы окончательно подсохнуть . Если покрыть воском ранее, головка начнет потеть и раздуваться, в следствии чего может появиться плесень. Поэтому воском покрывается сыр с уже хорошой, твердой коркой. Выдерживать в воске можно столько, сколько вам позволит терпение.
При решении оставить сыр на длительное хранение воск наносится поверх латексного покрытия и отправляется в камеру для созревания.
Очень удобно упаковывать сыры в термоусадочные пакеты . Подсушенный сыр (корочка должна быть сухой) кладется в пакет, пакет с сыром опускается в кипящую воду на 2-4 секунды. Вытаскивается, плотно закрепляется проволокой место сбора пакета и отрезается лишнее. Многие вместо кипятка используют вакуумные машинки. Они герметично упаковывают сыр в пакет и обеспечивают защиту при созревании.
Выбор каждого какое покрытие использовать для сыра. Как говорится, дело вкуса)
подробнее о том, как нанести покрытие читайте тут http://syrodelie.com/articles/basic_knowledge