ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯБЛОК.

25 РЕЦЕПТОВ.
ВАРЕНЬЕ-ПЯТИМИНУТКА ИЗ ЯБЛОК
Подготовленные яблоки нарезают на кусочки размером 1,5—2 см и засыпают сахаром. Оставляют на час, периодически помешивая. Когда появится сок, ставят на слабый огонь и доводят до кипения, постоянно помешивая, чтобы яблоки не пригорали. Затем выкладывают в подготовленные стеклянные банки и закатывают крышками, хранят в любом месте.
На 1 кг очищенных яблок — 150—200 г сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК
Яблоки очищают и нарезают на кусочки, засыпают сахаром, складывают в эмалированную кастрюлю и ставят в не слишком горячую духовку. Испеченные яблоки расфасовывают в подготовленные стеклянные банки и закатывают. Варенье из сладких яблок можно приготовить без сахара.
На 1 кг очищенных яблок — 100—150 г сахара.
ЖЕЛЕ-ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК (БОЛГАРСКИЙ РЕЦЕПТ)
Яблоки нарезают на восемь частей и смешивают с нарезанными ломтиками лимонов (с кожицей и семенами), заливают водой так, чтобы она покрыла плоды, и варят до мягкости. Сок процеживают, добавляют сахар и варят на сильном огне, пока сироп не загустеет (капля сиропа на блюдечке не должна расплываться). За 2—3 минуты до окончания варки добавляют лимонную кислоту и, по желанию, ядро очищенного и высушенного грецкого ореха. Банки заклеивают целлофаном.
На 2 кг яблок — 2 лимона, на 1 л сока — 750 г сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 50 г ядер грецкого ореха.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК
Яблоки промывают в холодной воде, очищают от стебельков, выкладывают в медный таз или эмалированную миску, засыпают сахаром, заливают водой и ставят в теплое место. На следующий день варят 1,5—2 часа на небольшом огне. Чтобы определить, готово ли варенье, каплю на блюдце разделяют на две части. Если они сольются медленно, варенье готово.
На стакан яблок — стакан сахара и 2—2,5 ст. ложки воды.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК (УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ)
Отбирают крупные, крепкие яблоки, промывают холодной водой, разрезают на несколько частей, удаляют плодоножку и семена. Можно очистить плоды от кожицы, но это не обязательно. Подготовленные яблоки аккуратно укладывают в стерилизованную посуду, заливают горячим (90—95°С) сиропом и стерилизуют. Полулитровые банки стерилизуют 10 минут, трехлитровые — 25 минут. Более зрелые плоды следует стерилизовать меньше, а менее зрелые — больше. Сахар в сироп добавляют по вкусу.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК
В кастрюлю наливают 3 л воды и подогревают. Сахар можно добавить заранее. Пока вода нагревается до кипения, яблоки разрезают на половинки и удаляют сердцевину. Когда вода закипит, берут приготовленные яблоки (примерно столько, сколько нужно для двух — трех банок) и в зависимости от сорта опускают в горячую воду или сразу заливают горячей водой (например, Антоновку). Как только кожица на плодах станет желтоватой, быстро вынимают яблоки из кастрюли и немедленно перекладывают в подготовленные банки. Когда все яблоки будут разложены, заливают кипящей водой банки с яблоками до верха. Сразу закатывают крышками и ставят вверх дном. В кастрюлю добавляют холодную воду с сахаром, готовят вторую порцию яблок и так далее.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки нарезают и тушат в воде с гвоздикой до мягкости. Полученную массу пропускают через сито. Нагревают яблочное пюре, добавляют сахар, мякоть лимона с соком и варят до полного растворения. Все готовят на сильном огне. Желе будет готово, когда капля сиропа быстро застынет на холодной тарелке. Остужают желе и помещают в стерильные банки.
На 600 г пюре — 400 г сахара. На 1,5 кг яблок — 600 г воды, 10—12 шт. гвоздики, сок и мякоть 0,5 лимона.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК
Яблоки моют и нарезают, удаляя сердцевину и косточки, помещают в кастрюлю и добавляют немного воды. Подогревают до размягчения, затем в горячем виде протирают через сито. Пюре смешивают с сахаром и варят, постоянно помешивая. Для плотного повидла сахара нужно добавить меньше на 100—200 г. Хранить повидло можно в стеклянных банках или в деревянных ящиках, выложенных пергаментом. На остывшем повидле, если не размешивать, образуется плотная корочка, которая защитит продукт от порчи.
На 1 кг яблонного пюре — не менее 800 г сахара, а если яблоки кислые, то и больше.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК БЕЗ САХАРА
Яблоки нарезают на кусочки, заливают водой и варят 10—15 минут, постоянно помешивая, затем протирают через сито. Полученное пюре варят, пока не загустеет, следя, чтобы не пригорело. Затем в теплом виде разлаживают в стерилизованные банки и, закрыв прокипяченными крышками, пастеризуют при температуре 100°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30. Яблочное повидло можно хранить в течение года.
На 1 кг яблок — 200 г воды.
ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК БЕЗ САХАРА
Яблоки любой спелости очищают, нарезают ломтиками, складывают в кастрюлю, добавляют немного воды на дно, накрывают крышкой и на малом огне разваривают, затем остужают и протирают через дуршлаг. Поверхность кухонной доски смазывают растительным маслом очень тонким слоем и тщательно втирают его сухим марлевым тампоном. Яблочное пюре выкладывают на доску ровным слоем (не толще 0,8 мм, иначе будет долго сохнуть) и ставят на солнце или под сквозняк. На второй день, когда пюре немного подсохнет, доску можно наклонить.
Через три дня сухую пастилу поддеть ножом и снять с доски. Эту «яблочную салфетку» затем на 2 дня надо подвесить на веревку. Для длительного хранения пастилу складывают стопкой, пересыпая слегка сахарной пудрой, скручивают туго в рулон, помещают в полиэтиленовый пакет и хранят в холодильнике.
ЯБЛОКИ В ЖЕЛЕ
Яблоки моют, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками или кружочками, пересыпают сахаром и тщательно перемешивают, затем укладывают в один слой на противень и ставят в разогретую духовку (температура 250°С). Во время термообработки массу не перемешивают. После закипания переложить в сухие простерилизованные банки и закатывают стерильными крышками.
На 1 кг яблок — 300 г сахара.
РУЛЕТ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки нарезают дольками, пересыпают сахаром и оставляют на 2—3 часа в эмалированной кастрюле с толстым дном. Когда из яблок выделится сок, кастрюлю ставят на огонь и нагревают 20 минут. Еще горячие яблоки протирают через сито и снова ставят на небольшой огонь для доваривания, при этом крышку кастрюли закрывать не нужно, чтобы лучше испарялась влага. Через 2—3 часа, когда масса будет легко отделяться от ложки, выливают ее на фольгу, смазанную любым маслом, и оставляют сохнуть на 2—3 дня. Чем толще слой массы, тем выше будет качество рулета. Высохшую массу, тонкую и эластичную, снимают с фольги, пересыпают сахаром и свертывают в рулет. Готовый рулет нарезают на кусочки и укладывают в коробки. Хранить рулет при комнатной температуре можно в течение многих лет — свои качества он не теряет.
На 1 кг яблок — 300 г сахара.
ЯБЛОКИ В САХАРЕ
Отбирают зрелые, здоровые плоды кисло-сладких яблок, промывают, очищают от кожицы (если плоды нежные, то чистить не надо), нарезают ломтиками толщиной до 2 см, удаляя сердцевину, укладывают в банки, пересыпая сахаром, накрывают жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20—25. После этого банки немедленно закатывают крышками.
На пол-литровую банку — 200 г сахара (если плоды кислые, то до 400 г), на литровую — до 400 г.
ЯБЛОКИ БЕЗ САХАРА
Яблоки очищают и, нарезав дольками, укладывают в двухлитровые и литровые банки. Банку ставят на полотенце или полотняную тряпку, до самого верха заливают кипящей водой (без сахара) и, прикрыв крышкой, оставляют на три минуты, после чего воду сливают и снова заливают кипятком. Процедуру повторяют трижды, затем закатывают банку крышкой.
Если банок несколько, следует заниматься каждой в отдельности, не давая воде остыть.
ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ
Это вкусная острая закуска. Зимой ее используют как гарнир к блюдам из дичи, птицы, мяса, овощей. Маринады готовят из разных плодов, овощей, грибов.
Плоды и тару подготавливают, как для компота. Укладывают яблоки в банки, заливают маринадной заливкой и прогревают в кипящей воде: 5 минут для литровых банок и 25—30 минут для трехлитровых, но содержимое не должно закипать. После этого банки закупоривают для хранения. Пастеризованные маринады надо сразу же охладить водой, чтобы плоды не были слишком разварены или размягчены.
Для маринадной заливки: на 1 л заливки — 500 г охлажденной кипяченой воды, 200 г сахара, 250 г 9-процентного уксуса, соль по вкусу, по 50 зерен душистого перца, гвоздики, кусочек корицы.
Для кислых плодов сахара берется больше нормы на 120 г, а из жидкости вычитается 120 г.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ
Для мочения подходят кислые и крепкие сорта (только не мягкие и сладкие). Мочить яблоки можно в небольших предварительно пропаренных деревянных бочках или в стеклянных банках объемом от 3 до 10 л. Дно бочки выстилают свежей, промытой, ошпаренной кипятком и мелко измельченной ржаной соломой. Если соломы нет, можно использовать черносмородиновые или вишневые листья. Здоровые плоды с чистой кожицей, тщательно вымытые, выкладывают рядами, перекладывая их соломой или листьями. Закрывают все листьями и заливают рассолом. Залитые рассолом яблоки ставят на 8—10 дней для брожения (температура 22—25 °С).
Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, банки доливают рассолом и закатывают. Бочки (или банки) можно закрыть смоченным в водке или спирте целлофаном так, чтобы он плотно приклеился к краям, и завязывают бечевкой. Хранят моченые яблоки в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше 15°С и не ниже — 6°С.
Для рассола: на 10 л воды — 300 г сахарного песка, 150 г соли и солодовое сусло. Сусло готовят так: 100 г солода размешивают в 1 л воды, ставят на огонь и доводят до кипения. Выдерживают сутки, процеживают и вливают в рассол.
Если нет солода, можно взять 100 г ржаной муки или сухого кваса.
Часть сахарного песка при желании можно заменить медом из расчета 120 г меда вместо 100 г сахара.
ШИНКОВАННЫЕ ЯБЛОКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Кислые лесные и опавшие яблоки натирают на терке с крупными отверстиями, сразу смешивают с сахаром, выкладывают в пол-литровые банки, прикрывают прокипяченными крышками и ставят стерилизовать. При нагревании сахар в банках растворяется и количество массы уменьшается, поэтому яблоки нужно доложить до «плечиков».
Стерилизуют банки при слабом кипении в течение 20 минут, после чего закупоривают их и оставляют в той же воде, пока она не остынет. Шинкованные яблоки подают к пудингам, творожным запеканкам, оладьям и блинам.
На 1 кг яблок — 100 г сахара.
ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
Хорошо промытые, разрезанные на половинки или четвертинки яблоки без сердцевин и плодоножек помещают в кастрюлю, на дно которой налито немного воды, медленно кипятят на пару под крышкой, пока они не станут мягкими, затем протирают сквозь сито и снова доводят до кипения. Готовое пюре переливают в хорошо промытые и прокипяченные бутылки (налить до половины горлышка) и кипятят 15—20 минут в кастрюле с водой на накрест положенных дощечках. Вынув из воды, просмоливают горлышки бутылок, предварительно протертых досуха бумажной салфеткой, накрывают кружком крепкой ткани, прокипяченной, проглаженной утюгом и смоченной спиртом, плотно приклеивают, перевязывают бечевкой и заливают смолкой весь кружок и края горлышка. Из пюре готовят кисели и соусы к сладким, мясным и постным кушаньям.
При варке на 1 кг пюре можно добавить 150—200 г сахара.
ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-ТЫКВЕННОЕ
Кислые яблоки, нарезанные дольками, и тыкву, нарезанную кусочками, варят на пару в кастрюле-пароварке или соковарке в течение 10—15 минут до мягкости. В горячем виде протирают через дуршлаг или сито, добавляют цедру или сахар по вкусу. Пюре прогревают при помешивании до 90°С и в горячем виде раскладывают в пол-литровые банки. Пастеризуют 10—12 минут при температуре 90°С.
1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. ложка лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.
СТРУЖКА ИЗ ЯБЛОК ПО-СЛОВАЦКИ
Яблоки очищают от кожицы и сердцевины и нарезают стружкой на терке. Стружку сразу укладывают в банки, уплотняют. Добавляют в банку сахар. Стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут. Яблочную стружку используют для слоеных пирогов.
На литровую банку стружки можно добавить 50—100 г сахара.
БЫСТРАЯ ЗАГОТОВКА ИЗ ЯБЛОК
Готовят сироп из яблочного сока или воды и сахара, опускают в него нарезанные дольками яблоки, кипятят в течение 1—2 минут, затем шумовкой или ложкой с дырочками достают яблоки из сиропа и укладывают их в ошпаренную трехлитровую банку. Пустоты между яблоками заливают кипящим сиропом до верхнего края банки, закрывают прокипяченной крышкой и закатывают. Яблоки сохранят аромат и хороши не только в пирогах, но и сами по себе, с молоком, сливками и сметаной.
На 2,5 кг яблок — 2 л яблочного сока или воды, 500 г сахара.
ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЯБЛОК
Сахара понадобится немного, способ приготовления быстрый и простой. Очищенные яблоки нарезают дольками, помещают в кастрюлю, засыпают сахаром, ставят на медленный огонь, нагревают примерно до 85°С, постоянно помешивая, выдерживают еще 5 минут и раскладывают в горячие стерильные банки, наполняя их до краев. Банки сразу закатывают и переворачивают вверх дном. Получившаяся масса типа повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий и просто к чаю.
На 1 кг яблок — в зависимости от сладости плодов 100—200 г сахара.
МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК
Готовят яблочное пюре (смотри выше), но на 1 кг яблок, лучше антоновок, берут больше сахара. После этого выпаривают пюре, пока оно не загустеет, постоянно помешивая, чтобы не подгорало. Чтобы проверить готовность мармелада, размазывают массу тонким слоем по блюдечку и проводят ложечкой борозду. Если она не сомкнется, мармелад готов. Пропаренные и высушенные банки заполняют горячим мармеладом. Когда он остынет, кладут на него кружок смоченного спиртом кусочка целлофана или пергаментной бумаги.
На 1 кг яблок — 500—600 г сахара.
МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК (В ДУХОВКЕ)
Яблоки моют, удаляют сердцевину с семенами, нарезают мелкими кусочками, перемешивают с сахаром, укладывают толстым слоем на противень. Воду не добавляют. Противень помещают в горячую духовку. После закипания температуру в духовке снижают. Чтобы масса не подгорела, периодически перемешивают ее ложкой или лопаткой и варят до тех пор, пока масса не станет эластичной и не будет прилипать к ложке. Обычно для этого после закипания требуется 20 минут.
Уваренную массу укладывают на лист фольги или на холодный противень, посыпанный сахаром, подсушивают при комнатной температуре, пересыпают сахаром и хранят в обычных картонных коробках из-под конфет в сухом прохладном месте.
На 1 кг яблок — 200 г сахара.
ЯБЛОКИ ВЯЛЕНЫЕ
Яблоки моют, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками или кружочками, пересыпают сахаром, перемешивают, укладывают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тканью, устанавливают гнет и выдерживают до выделения сока. Образовавшийся сок сливают, дольки раскладывают на противень и помещают в духовку для подвяливания. Духовка должна быть нагрета до 65°С. Провяленные яблочные дольки перекладывают в сухие стеклянные банки или полотняные мешочки. Хранят в сухом месте при комнатной температуре. Отделенный яблочный сок можно использовать для приготовления компотов или законсервировать, предварительно прокипятив. Кипящим разливают сок в банки и закатывают крышками. Вяленые яблоки можно подавать к чаю, использовать как начинку для пирогов или сварить из них компот.
На 1 кг яблочной массы — 100 г сахара.