Люсьен Оливье. Человек и салат.

Салат оливье был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье. Оливье был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. На сегодняшний день даже сохранилось здание ресторана, расположенное по адресу: Петровский бульвар, дом 14. В нем находятся издательство и театр.

Эрмитаж считался шикарным рестораном с первых дней своего существования. Оливье популяризировал французскую кухню в России, а французское меню повар персонализировал для русской кухни. Сотрудников на стойке регистрации он просил одевать русскую крестьянскую одежду. Большинство его посетителей были купцами. Поэтому шеф-повар готовил еду, соответствующую статусу его посетителей, а те взамен давали ему отличную плату.

Изначально, повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом).

Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей, то есть были элементами украшения.

Первый рецепт салата оливье
Сегодня считается, что оригинальный и классический рецепт салата оливье выглядел так:

· приготовленное филе двух рябчиков;

· приготовленный телячий язык;

· 100 граммов черной икры;

· 200 граммов листьев зеленого салата;

· большой омар или 25 вареных раков;

· 250 граммов небольших соленых огурцов;

· соевая паста;

· 2 огурца;

· 100 граммов каперсов;

· 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками.

Все это сопровождается провансальским соусом, в который также необходимо добавить 350-400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей. Ингредиенты нарезались кубиками, а затем смешивались с соусом, который сегодня считают майонезом.

Салат, приготовленный по рецепту ресторана «Эрмитаж»

Смерть Люсьена Оливье наступила в 1883 году, и тайну собственного блюда он унес с собой в могилу. Позже многие повара пробовали восстановить его или воспроизвести что-то подобное, но у большинства этого не получалось.

После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былую популярность.

В 1930-х годах Иван Михайлович Иванов был шеф-поваром ресторана «Москва». Также он был бывшим учеником повара Оливье. Иванов адаптировал салат Люсьена Оливье под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты, например такие, как рябчик, на курицу. Русский повар назвал новое блюдо «Столичный салат».


Рецепт салата «Столичный»
Так как рябчиков и каперсы достать в СССР было практически нереально, а желание приготовить что-то похожее на знаменитый салат французского повара присутствовало, ингредиенты для блюда были выбраны следующие:

— говяжий язык;

— небольшой картофель — 6 штук;

— морковь — 1 штука;

— вареное яйцо — 3-4 штуки;

— лук репчатый — 1 штука;

— яблоко;

— соленый огурец — 4 штуки;

— консервированный горошек — 250 граммов;

— майонез — 200 граммов;

— соль и перец по вкусу.

Язык надо вымыть и положить в кастрюлю целиком, но для салата может хватить и 300-400 граммов. Варите 3-3,5 часа на слабом огне, после чего остудите и очистите. Картошку и морковь варите до готовности, а затем очистите и порежьте вместе с яйцами.

Остальные овощи также мелко покрошите, положите в большую миску, добавьте горошек и перемешайте. После чего добавьте майонез и еще раз все тщательно перемешайте.