Самаркандский плов 2024

Я заканчиваю переработку материалов для нового, юбилейного издания моей книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Эта работа уже приносит удовольствие — пока только мне. А вам — уже скоро! Постараюсь успеть к началу шашлычно-казанного дачного сезона. Получается очень интересная книга! Вы только полюбуйтесь, какой самаркандский красавец-плов сфотографировался для неё!

Начнём с риса. Для самаркандского плова не стоит брать девзиру или басмати. Лучше использовать узбекские мягкие, крахмалистые сорта: авангард, аланга, лазарь. Но есть секрет, который удивит даже самаркандцев: белый рис чунгара из Ферганской долины или киргизский сорт жайдари сделают плов просто восхитительным! Сам рис получится настолько вкусным, что вы забудете про мясо и другие добавки.
Я взял два килограмма риса (этот рецепт рассчитан примерно на 8-10 порций). Замочите его в горячей подсоленной воде, затем тщательно промойте.
300 грамм лука, три средние луковицы. Половину луковицы оставляем целой, не нарезаем.
Два килограмма мяса. Главное — не брать вырезку или мясо для шашлыка. Нужно мясо, которое хорошо перенесёт долгое обжаривание и тушение.
Про морковь. Пожалуйста, прекратите слушать "знатоков", которые твердят про "только жёлтую морковь", и начните слушать голос разума. Попробуйте морковку. Вкусная? Вот из неё и готовьте!
Вот как выглядит 250 грамм гороха нут, если замочить его на ночь. Он разбухает и увеличивается в объёме вдвое. Можно класть, можно не класть. Вкус плова от гороха не изменится, но горох в плове получается очень вкусным.
Чеснок и красный перец в самаркандском плове приемлемы, но необязательны. Айва — сезонный гость. Барбарис, изюм — по обстоятельствам. Зира... ну, а куда без зиры, если мы говорим про узбекский плов?
Основа плова — жир. Перетопите не спеша хороший курдюк, разбавьте его хорошим маслом. Подсолнечное — в последнюю очередь. Хлопковое? Надо иметь в виду, что традиционным оно стало лишь 70-80 лет назад. Если начнёте спрашивать совета в интернете, то непременно услышите про зигир-ёг — смесь кунжутного и льняного масла. А теперь послушайте меня. Если вам не 90 лет и вкус этого тёмного масла, отдающего редькой и капустой, не является для вас вкусом детства, то возьмите оливковое масло или хотя бы масло из виноградных косточек.
Если услышите насмешки "откуда в Самарканде оливки", то отвечайте "от верблюда". Именно на верблюдах развозили товары тысячелетиями, и если в Самарканде пили чай, который растёт в Китае, то почему бы не привезти оливковое масло с Ближнего Востока? В конце концов, мы живём в XXI веке, и сегодня нам доступны продукты практически со всего мира.
Ну, чего цепляться за недостоверно понятую старину? Живите сегодня, ведь жизнь так хороша!

Видите, сколько жира налито в казан? 700 мл, иначе мясо не пожарится как следует. Масло должно накопить изрядное количество тепла. Чтобы придать ему вкус, типичный для узбекского плова, обжарьте в нём половину луковицы и уберите.

Именно в самаркандский плов мясо закладывают крупными кусками. Но как только мясо начнёт румяниться, опускайте лук, солите и перчите. Соли уйдёт две неполные столовые ложки. Сейчас лук начнёт выпускать сок, и соль растворится.
Я хорошо знаю, что в Самарканде редко какой повар перчит мясо. А я перчу! Попробуйте! От жгучести перца в готовом плове почти ничего не останется, останется только аппетитность. Пол столовой ложки хватит.

Если готовить без чеснока, изюма и прочих добавок, то закладывайте сразу всю морковь. В остальных случаях — сначала половину, затем чеснок и изюм (если в плове будет айва, чтобы оттенить её кислинку), зиру, а уж потом оставшуюся морковь.

Поверх моркови — замоченный горох, перчики. Вниз, к мясу, влейте пол-литра воды. Этого достаточно, чтобы мясо не горело, и чтобы в казане образовался пар.

Кулинария — удивительная вещь! Попытайтесь сварить горох в воде. Возможно, понадобится несколько часов. А на пару он готовится за 25 минут! Да, потом ещё под рисом, но съесть его можно уже через 25 минут. В казане будет бурное кипение, но количество влаги на дне не уменьшится, а увеличится за счёт соков мяса и моркови. Морковь в самаркандском плове нужно оставлять чуть "живой", чтобы она цвет не потеряла. Если взять теперь брусок моркови за один конец и держать вертикально, то он согнется вниз на 4 часа. Этого достаточно!

Учитывая, что внизу казана уже достаточно влаги, возьмите 1,6 литра кипятка и растворите в нём 2 столовые ложки соли. Вот этой водой и поливайте уложенный в казан рис. На рис насыпьте ещё зиры и барбарис. Сделайте огонь чуть выше среднего и прикройте крышкой на пять минут, чтобы рис равномерно нагрелся.

Теперь я покажу вам то, что пока никто не показывал. На фото с увеличением вы сможете увидеть, как меняется рис по ходу приготовления. Вот — только заложили. Красивый, правда?

Но воды в казане не очень много. Здесь как бы и нет зирвака. Часть риса погружена во влагу. Горячий рис очень гигроскопичен, то есть впитывает воду. И что же, теперь нижние слои риса будут впитывать воду и расти, а зёрна риса наверху так и останутся сухими? Рис надо перелопачивать. Шумовку держим горизонтально, стараемся не захватывать слой моркови, приподняли и ловко перевернули. Что было внизу, стало наверху. И так несколько раз.

Слева рис, который уже побывал в жидкости, а справа еще нет, просто постоял под крышкой. Понимаете? Видите разницу?

В результате рис должен впитать в себя почти всю влагу. Но не всю! Иначе внизу пригорит мясо. Масло не должно оставаться внизу, оно должно осесть на рисе. Да и если останется масло внизу - что толку? Масло можно нагреть и до 200С, и до 250С. Перемешивать мы уже давно ничего не перемешиваем - самаркандский плов готовится слоями. Мясо начинает гореть при температуре выше 150С. А вот влага, вода, не позволит нагреваться мясу существенно выше 100С. И все будет хорошо!

Вот рис перед тем, как накрывать казан на 25 минут. С учётом того, что в слое мяса ещё есть вода, больше его разваривать нельзя.

Казан следует накрыть не плоской крышкой, а лучше выпуклой миской, чтобы пар над рисом ходил свободно. Уложите на крышку кухонные полотенца. Под крышкой должно быть так же жарко, как внизу.

Самаркандский плов выкладывают слоями. Первый слой — рис. Затем горох и морковь. Рядом с блюдом должна быть доска и нож для нарезки мяса. Не переготавливайте мясо! Перепелинные яйца... ну, мы же с вами тоже немножко "модные чуваки"?

Хорошо приготовленный, всласть напоенный соками от мяса и моркови, смазанный жиром-маслом рис - главное достояние что самаркандского, что любого другого плова. Но когда в оркестре поочердно звучат все партии - айвы, моркови, гороха, мяса, где-то там чеснок литаврами, красный перец тарелками - это музыка, ребята. Это - музыка!

Аминь.