Как они называют плов, который уже принёс человеку минимум три удовольствия — удовольствие от творческого процесса, удовольствие от вкусной еды и счастье угостить любимых людей приготовленным пловом? Критики пишут в комментариях:

«Это у тебя не плов, а каша». Им неведомо, что и каши тоже подразделяются на вязкие и рассыпчатые, половину из которых тоже можно отнести к пловам.
Вязкая каша, которую подразумевают малограмотные критики, — это блюдо, в котором часть питательных веществ (чаще всего крахмал) вышла из крупы в жидкость и образовала вязкую субстанцию, окружающую каждую крупинку. В плове каждое зёрнышко риса должно быть окружено маслом или жиром.

Теперь вы знаете, что когда кто-то, желая упрекнуть за малое количество мяса или за использование курятины вместо мяса, обзывает ваш плов кашей, то каша не у вас на тарелке, а в голове у этого критика. Он пока не понимает, что такое плов и что такое каша, а вот вы, раз взялись готовить плов, — молодец и умница.

2 «Настоящий плов». Как только увидели это словосочетание — дальше можете не читать, всё равно не прочитаете ничего умного, только время потратите. Что в плове может быть не настоящего? Рис или другая крупа? Масло, мясо, морковь ненастоящие? Вода не такая? Пролистайте эту книгу — плов можно готовить десятками разных способов: в казане, кастрюле, скороварке, в мешке, в духовке и в печах, вплоть до микроволновой. Да, можно разделить пловы на традиционные, которые готовились сотнями поколений людей ещё до нас с вами, и новые, которые любой из нас может сочинить на собственной кухне. Гораздо важнее правильное использование технологий для получения наилучшего результата. Важен результат. Вам и вашим близким вкусно? Всё! Плов настоящий.

3 «Плов должен готовить только узбек». Послушайте, узбек, таджик, казах, русский — это национальность, а не диплом и признак квалификации. Большинство узбеков, азербайджанцев и людей любой другой национальности умеют готовить плов не лучше вас, а может, и наоборот — это вы уже знаете о плове гораздо больше любого из них, раз дочитали до этого места. Сегодня мы можем купить практически любые продукты и получить любые знания. Всё остальное — дело вашей любознательности и практики. При этом практика как минимум принесёт съедобные результаты, а как максимум — вы получите похвалу и аплодисменты от всех, кого угостите своим пловом. Я тоже много лет учился, готовлю плов почти полвека, и в свои 63 года продолжаю учиться и практиковаться. Это только глупые люди «и так всё знают», а для умных людей знания бесконечны.

4 «Плов — это строгие пропорции продуктов и „граммовки“». Тому, кто придумал это слово, следует запретить говорить и писать по-русски, но это моё личное мнение, ведь я не в состоянии терпеть профанацию кулинарии.

На деле вовсе не важно, сколько мяса или моркови положили в плов. Когда-то у меня был сосед, испытывавший материальные трудности: в семье пятеро пацанов, а он лишился работы. Но раз в год, в праздник Курбан-байрам, каждый мусульманин в Узбекистане должен был как минимум угостить соседей пловом. И плов у этого соседа был самым вкусным на нашей улице. А мяса он клал от силы 300 грамм на килограмм риса. Понимаете?

Когда речь идёт о плове с морковью, мясом и луком, я прошу запомнить, что лука должно быть в пять-шесть раз меньше, чем риса в сухом виде, вот и всё. Будет там 950 грамм или 1050 грамм моркови — от этого плов не перестанет быть пловом.

И в любом плове масла или жира должно быть достаточно, чтобы окружить каждое рисовое зёрнышко. Однажды один грамотный парень спросил у меня, сколько рисинок содержится в килограмме риса в среднем? Во сколько раз вырастает рис после приготовления? Получив ответы, владея знаниями в геометрии и понимая, что такое поверхностное натяжение, этот умный человек назвал цифру 328 грамм масла и/или растопленного жира на килограмм риса. Вы знаете, что именно 300–330 грамм — это эмпирически вычисленное количество масла/жиров, которое встречается практически во всех рецептах? Народный опыт и наука совпадают полностью! Но надо иметь в виду, что сорта риса увеличиваются в объёме по-разному, а количество масла должно увеличиваться пропорционально совокупной площади поверхности рисовых зёрен.

5 «Настоящий чугунный казан». Да-да, все остальные — не настоящие, поддельные. Я точно знаю, что в самом Узбекистане алюминиевых казанов больше, чем чугунных.

«А чугунный казан как накопит тепло, потом как пожарит!»

Послушайте, масло в казане способно накопить ещё больше тепла, чем весь этот чугунный казан. Что чугун, что сталь обладает посредственной теплоёмкостью и так себе теплопроводностью. Более лёгкий алюминиевый казан накапливает столько же тепла, сколько и чугунный, а скорость распространения тепла в алюминии намного выше, чем в чугуне. А это важно! Языки пламени лижут казан в каком-то месте — да там и пригорит. А если тепло быстро разошлось в разные стороны от точки нагрева, так и пригорит меньше, и вообще хорошо.

Теплопроводность меди ещё выше, чем у алюминия, поэтому медный казан может иметь тонкие стенки, и ничего в нём не пригорит.

6 «Пригорает на дне». Если кто-то не понимает, что пригорает из-за того, что со дна выпарена вся влага, и температура поднялась выше 150 °C (была бы влага, никогда бы так не нагрелось дно!), то я не виноват. Ну почему этот добрый человек так грел казан снизу? Чтобы нагреть рис? Да, рис обязательно должен хорошо прогреться на последнем этапе. Но как подвести к нему тепло, если источник тепла только снизу? Выходит, что через слой мяса и моркови. Вот они и пригорают!

А когда казан стоит на каменном, глиняном или кирпичном очаге, то тепло накапливает сам очаг и отдаёт его в бока казана, прямо в слой риса. Значит, что мы должны сделать, если готовим на газовой или электроплите?

Во-первых, не брать слишком высокий казан и не перегружать его, чтобы рис расположился поближе к источнику тепла. Правильно?

Во-вторых, подумать о направлении тепла! Для чего продают рассекатели? А почему бы не поставить казан на последнем этапе вообще в духовку — на 130–140 °C? Продуктам внутри казана абсолютно всё равно, чем греют казан снаружи, им важнее правильная температура и равномерный нагрев.

7 «По этому рецепту у меня ничего не получается». А по нотам Моцарта на скрипке Страдивари как получается? Что, учиться надо, да? Вот и плову, и вообще кулинарии следует учиться. Можно, конечно, раскрыть книжку на середине, на самых сложных рецептах, и набивать раз за разом шишки, получая опыт. Так учатся дураки — на собственных ошибках. Если что, я так и учился. Потому что никто не написал для меня вот такую книгу, где рецепты расположены ровно в той последовательности, в которой вы не споткнётесь ни разу. Просто не читайте её задом наперёд и проходите все рецепты (считайте, практические занятия) последовательно. И я вам гарантирую, что всё у вас получится. Ваши казаны зазвучат как оркестр драгоценных инструментов, а рецепты превратятся в прекрасную музыку, которая будет звучать у вас во рту. И в душе тоже!