Как запечь мясо к Новогоднему столу и получить идеальный результат

Еще не поздно. Прямо сегодня, в крайнем случае завтра поезжайте на рынок и посмотрите на мясников. Выберите уверенного в себе и опрятного специалиста, посмотрите, как выглядит его колода, топор и прилавок. А потом объясните, что вам надо купить жирненький кусок говядины, но не абы что, а либо толстый, либой тонкий край от двух-трехлетнего бычка. Не от теленка, я вас умоляю!.

Даже если такой отруб будут продавать на кости - берите, вам кости на бульоны тоже понадобятся. Только не просите мясника сразу снять мякоть и порубить кости, это надо делать дома.

Овощи к столу можно будет купить и потом, а пока вам понадобятся только чеснок, молодая морковь, розмарин да сало. Надеюсь, соль, лавровый лист и спички у вас найдутся?

Принеся домой кусок мяса, положите его на стол костями вниз. Верхнюю жирную часть протрите влажными тряпочками, не растирая грязь, а как бы стирая ее и меняя тряпки на более чистые. Если там слишком уж много сора да щепок от колоды (но вы же выбирали мясника, правда?), то возьмите острый гибкий нож и просто срежьте тонкую верхнюю пленку. Ее потом промоете и отправите в бульон вместе с костями. А сейчас нам надо позаботиться о стерильности мяса.

Тем же гибким филейным ножом прорежьте между мясом и ребрами, а затем возьмите короткий жесткий нож в кулак острием вниз, а режущей кромкой к себе и прорежьте мясо вдоль хребта, отделяя его от кости. Вот теперь переложите мясо на чистую доску. Надеюсь, там, где были свежие срезы - относительно чисто. А если нет, ну, срежьте 2-3 мм мяса чистым ножом, да и все.
Теперь мясо можно поместить в мешок для вакуумной упаковки, откачать воздух и запаять. Есть у вас вакуумный упаковщик? Закажите сейчас же - вы мне еще десятки раз спасибо скажете. Упакованное мясо положите в холодильник (не в морозильник!) минимум на неделю. Кладите подальше от двери, поближе к источнику холода. Неделя - минимум! В хорошем холодильнике, если не хлопать его дверью каждые десять минут, мясо может пролежать и 40 дней. Но неделю я вам гарантирую, если только вы чисто мыли руки и сделали все, как я объяснил. Чистота - залог здоровья! Вкус еды начинается с чистоты!
А термометр с датчиком в виде спицы на тросике есть? Без него увас ничего не выйдет. По сравнению с ценой на этот кусок мяса термометр стоит как зубочистки. Но экономя на спичках вы теряете гораздо больше - вы портите тонны продуктов в духовке да и вообще. Закажите немедленно! Это не дефицит, через товаровед-завсклад заказывать не надо.

30 декабря достаньте мясо из холодильника, делайте в нем глубокие отверстия, наыпьте в каждое по щепоти соли и перца, а затем заткните ломтиком морковки, половинкой дольки чеснока и/или ломтиком сала.
Сдаю вам секрет. Сало нарежьте красивыми брусочками, чуть крупнее, чем морковь на плов, разложите на доске и поставьте в морозилку - так оно будет входить, как надо. Мужчины меня поймут.

Прежде чем обжаривать мясо на растительном масле обвяжите его бечевкой, чтобы не покорежило во время температурной обработки. Я использовал широкую колбасную сетку. Что под бечевку, что под сетку подложите лавровые листья. Предупреждаю - будет дымить. А если не будет, то вы не получите того вкуса, о котором мечтаете и которого я вам желаю.

Скажите, у вас есть гусятница? А решетка к ней прилагается? Если нет, то опять понадобится морковь брусочками или лук, но толщиной сантиметра полтора-два, чтобы мясо не лежало на дне. Прилипнет и пригорит! Если готовить на овощах, то подлейте воды, чтобы им по пояс было.
Почему гусятница? Да она лучше всего повторяет форму куска мяса. Но мясо не должно прикасать и к бокам посудины, и к крышке. Из какого бы материала они не были изготовлены - все равно нагреются до температуры духовки и там, где мясо прикасается к металлу, там и пригорит.
Можно, в приципе, приготовить и в кастрюле или казане с плоским дном. Тогда мясо надо было отрезать очень толстой шайбой и уложить плоской стороной вниз, чтобы периметр куска повторял форму кастрюли и все мясо находилось на одном расстоянии от стенок посуды - вы уже понимаете почему и для чего. Если прикасаясь пригорит, то те части, что будут вдалеке от горячих стенок просто останутся белыми либо непропеченными.

Не торопитесь ставить мясо в духовку. После обжаривани пусть постоит под крышкой гусятницы час или даже два. Дело в том, что во время обжаривания мясо прогрелось на поверхности до 153С - иначе оно бы не зарумянилось так красиво, а до температуры готовности, ну, от силы на пол сантиметра вглубь. Вспомните, как готовят шаурму! Вот и здесь то же самое. А на глубине 1-2 см температура внутри мяса градусов 40-45. Если поставить в печку сразу, то наружние слои мяса переготовятся насмерть, а внутри может случится так, что мясо останется едва ли не синего цвета и останется холодным.
В общем, торопиться не надо! Тепло постепенно должно пройти внутрь, распределиться по куску мяса. Тепло по мясу проходит невероятно медленно, у мяса плохая теплопроводность, а у слоев жира внутри мяса он еще хуже! Когда кусок мяса весь, насквозь будет иметь температуру 20-25С (но это зависит от исходной температуры куска и от того, насколько глубоко вы его обжарили), тогда и ставьте его в печь.
Воткните в кусок мяса щуп, подоткните щели, которые останутся из-за щупа, фольгой и ставьте запекать.
Сколько часов запекать кусок мяса? С серьезным видом на этот вопрос отвечают только лохи, которые не понимают даже сути кулинарии.
Даже температура запекания, то есть, на какой градус выставить духовку - тоже зависит от формы и размеров куска мяса. В моем случае это 180С, но чем меньше кусок, тем выше может быть стартовая температура. Но чтобы точно назвать время запекания надо быть уверенными, что у нас с вами абсолютно одинаковые куски мяса, одной и той же температуры, одинаковые гусятницы и духовки и что мы провозились с мясом на столе одно и то же время, согрели его своими руками да еще и на кухне у нас была одна и та же температура. Понимаете? Потому что запекать на первом этапе следует до температуры 40С, но не в центре куска мяса, а на глубине 1/3 его толщины. После этого надо выключит духовку, открыть ее дверцу, дать немного остыть и оставить мясо в гусятнице не открывая. Постепенно вы увидите, как температура на кончике щупа, на глубине 1/3 куска мяса поднимается и может даже подняться до температуры выше 50С - то есть, мясо здесь уже готово.
А теперь давайте остудим мясо до комнатной температуры. Пусть стоит до завтра, до 31-го декабря.
Часов за 9-12 до ужина мясо надо поставить запекать еще раз, уже при температуре 160С, а контролировать температуру в центре куска мяса. Как только станет 48С, выключайте духовку и повторяйте вчерашний номер.

Это мясо можно подавать едва теплым и даже вовсе холодным. Оно сохранится в вашем холодильнике столько дней, сколько вы будете праздновать и закусывать.

Нарезайте его ломтями по пол сантиметра и подавайте с овощным гарниром, потому что мясо без гарнира едят в основном животные, а человек должен питаться разумно. Либо можете использовать такое мясо вместо колбасы в вашем любимом новогоднем салате - в любом, а не в том, про который подумали.

Мои книги с автографом еще можно успеть заказать здесь: stalic.ru - подарка лучше не найдете, а когда возьмете книги в руки, то поймете, насколько дешево они стоят.