Как варить и жарить мясо? Отвечаю на вопросы.

Доброе утро! Иногда переписка даже с негативно настроенными комментаторами заставляет писать меня тексты, которые могут оказаться полезными для тысяч других любителей кулинарии. Если позволите, я частично процитирую переписку. Началось все с того, что был опубликован ролик салата оливье, для которого я отварил куриную грудку. Пришла Дама №1 и написала: - Курица для салата, брошенная в холодную воду?? Мдаааа... Когда люди спрашивают, почему я поступил именно так, я подробно объясняю, учу людей. Но если кто-то "и так все знает" и пришел поставить мне оценку за мое "незнание", то какой смысл метать бисер? Я ответил соответствующим образом. Но другая женщина спросила меня, попросила объяснить, почему курятину для салата я начал отваривать с холодной воды, а не опустил ее в кипяток, согласно распространенному в интернете мнению. Вот мой ответ: - Теоретик и кулинарный сказочник Похлебкин, который вообще-то не ел мяса и более того - не готовил и даже не видел наяву 90% описанных им блюд, в одной из своих книг написал глупость. Мол, если варим мясо для того, чтобы получить бульон, то его следует опускать в холодную воду, а если для того, чтобы покушать, то в горячую. На самом деле, мясо при нагревании сжимается - Вы это видели не раз, наверняка. И мясо обладает очень низкой теплопроводностью, то есть, тепло внутрь куска мяса проникает очень медленно. Если опустить мясо в кипяток, то наружние слои куска мяса немедленно сожмутся, выдавливая сок из внутренних слоев мяса. Более того, кусок мяса проварится так называемым градиентом - наружние слои мяса будут переварены, внутри может оставаться даже еще и сырым. Но именно в этом случае из мяса выделяется много соков, которые образуют пену. Если Вы хотите получить хорошо, вкусно сваренный кусок мяса, то его следует опускать именно в холодную воду, чтобы мясо прогревалось постепенно, вместе с водой, и при этом тепло успело проникнуть вглубь куска мяса. В старых книгах рекомендовали мясо обернуть бязью и перевязать бечевкой, как раз для того, чтобы мясо не корежило (обычно там, где жилки и пленки мясо сжимается скорее), чтобы из него выходило как можно меньше сока. Теперь есть полиамидные пакеты для вакуумной упаковки. Упаковщики для домашней кухни стоят несколько тысяч рублей, вполне доступно. Появились приборы, позволяющие нагревать воду до строго установленной температуры. Например, курятина будет полностью готова уже при температуре 72-76С и в этом случае она получится идеально приготовленной.

Я показываю свои программы для широких народных масс, поэтому не стал усложнять, но ясно показал, что курятину для салата лучше опустить в холодную воду, осторожно, медленно нагреть так, чтобы и внутренние слои тоже прогрелись и, самый главный секрет - не переваривать! Вы же видите на видео, какой получилась курятина? Разве это плохой результат? И чего мне слушать Похлебкина, который кроме синеногих советских кур ничего не видел - да и тех, только на прилавках магазинов, где еще в очереди надо было постоять? Женщина поблагодарила, сказала, что любит меня и спросила: - Но. По поводу обжарки. Не надо "запечатывать"? Дать ответ в одной строке у меня не получилось, поэтому пришлось писать развернуто. Почитайте, это может оказаться интересным и для вас! - Обычно люди, которые используют этот термин не очень понимают, что происходит с мясом во время термообработки. Например, каждый кто умничает словом "запечатывать" верещит, когда видит, что мясо заранее посолили. Мол "соль из мяса вытянет все соки, химию надо было учить, осмос-космос". На деле, если на поверхности мяса не появится несколько капель влаги, то соли попросту будет не в чем раствориться, чтобы проникнуть внутрь куска мяса. Получатся крошки соли на поверхности мяса отдельно, несоленое, невкусное мясо отдельно. Но как только мы укладываем влажное на поверхности мяса на гриль или мангал, этот самый сок - мясной белок, по-сути - первым делом подсыхает и образует на поверхности тонкую блестящую пленку, которая довольно быстро румянится. Наверняка вы видели мясо, которое как бы глазированное? Вот я про это!

Совсем сухое на поверхности мясо будет румяниться значительно дольше, и высохнет за это время больше, чем то, из которого выделилось совсем немного соков. Так вот, рекомендация после "запечатывания" мяса доводить его до готовности при менее интенсивном нагреве как раз из той же оперы, что и "положите мясо в холодную воду и нагревайте медленно, осторожно". Надо понимать, что если на поверхности мяса есть пленки (фасции), то они во время этого самого "запечатывания" непременно сожмутся, кусок мяса покорежится, соки из него побегут рекой. А если поступить наоборот - сначала медленно подогреть мясо почти до температуры готовности (говядина 50-56С, баранина 64-76С), а уже затем подрумянить, то получится очень хорошо. Во всяком случае, самый вкусный кусочек шашлыка, который мне довелось попробовать в совершенно роскошном ресторане на пятой авеню Нью-Йорка был приготовлен именно так. Замаринованное мясо лежало на подносе не в холодильнике, а НА ХОЛОДИЛЬНИКЕ, под потолком кухни, где было очень жарко - градусов 30-35. Далее повар положил кусочек мяса на край разогретой чугунной плиты и просто подрумянил его со всех сторон. За это время небольшой кусок прогрелся и внутри до температуры готовности. Получилось уникально вкусно! На моем канале есть ролик под названием "Азербайджанское блюдо пити", где я показываю этот метод приготовления - эпизод где-то в середине ролика, длится от силы пол минуты.