💥 💥 💥Как правильно заквасить капусту (по технологии квашения)

🔸 Используют свежую, зрелую белокочанную капусту среднепоздних или поздних сортов. Кочаны, поврежденные вредителями, загнившие, подмороженные, для квашения непригодны.
🔸 Капусту очистить от загрязнений и зеленых листьев, вырезать кочерыжки, промыть и нашинковать соломкой толщиной до 5 мм или порубить кусочками диаметром 0,8-1 см. (Некоторое количество чистых листьев оставить для покрытия уложенной в бочку капусты.) Морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой или ломтиками.
🔸 Нарезанную капусту уложить в тщательно промытые и хорошо ошпаренные бочки. При закладке в бочки капусту послойно равномерно пересыпать солью столовых сортов и добавить морковь.
🔸 В бочке капусту периодически утрамбовывать, чтобы дала сок. После утрамбовки накрыть капусту промытыми капустными листьями, а затем прокипяченной неокрашенной хлопчатобумажной или льняной тканью, на которую положить деревянный (но не фанерный! в фанере содержатся вредные вещества. Деревянный круг не должен быть склеен синтетическим клеем) хорошо промытый круг, а на него гнет, вес которого должен быть около 15% от веса капусты.
🔸 Оставить капусту для заквашивания. Через 2-3 дня начинается брожение, наилучшая температура для него 15-22 градусов. При этой температуре квашение проходит в течение 10-15 дней, а при температуре 6-10 градусов квашение длится до 30 и более дней.
В начале брожения на поверхности рассола появляются пузырьки газа, а затем пена, которые следует удалять.
🔸 Когда брожение закончится, нужно охладить бочку до 0-3 градусов и уменьшить гнет (вес гнета до 10% от веса капусты). Признак окончания брожения - посветление рассола, вкус становится кислым и без горечи.
🔸 Хранить капусту нужно при температуре от 1-2 градусов. При хранении нужно следить, капуста была всегда покрыта рассолом. Появляющуюся на поверхности плесень нужно удалять; круг, гнет и ткань нужно периодически мыть и ошпаривать кипятком.
🔹 В квашеную капусту можно добавить яблоки (лучше всего антоновские) 5кг на 100кг капусты и тмин (18г на 100кг капусты). Морковь можно заменить тыквой, нарезанной кубиками или кусочками 3-4см в количестве 10кг на 100кг капусты.
🔹 На 100 кг выхода: шинкованная или рубленая свежая капуста 108кг, морковь 3-4кг, соль 2,5кг.