Классическая аджика – это густая острая приправа из острого перца, чеснока, соли и специй. Чудесный аромат, настоящая острота и универсальность применения делают аджику необходимой на любой кухне. Аджика пришла к нам с Кавказа. В Грузии и Абхазии без нее не обходится ни одно застолье. У нас аджикой принято называть любой острый соус, приготовленный по разным рецептам, с разными пряными травами и овощными добавками. В настоящей кавказской аджике нет и не должно быть: Помидоров. Они, конечно, есть в других соусах, но в аджике их нет. Яблок (слив, груш, абрикосов, персиков, айвы там тоже нет). С ними это другой соус, не аджика. Моркови. Понятно, что будет не так остро, но она там явно лишняя. Лука репчатого. Вроде всё логично, но его в аджике быть не должно. Сахара. Масла растительного (подсолнечного, то есть). Для рецептов из всего на свете в Грузии есть своё название – сацебели, то есть, просто соус. Так вот, если кроме перца, чеснока, приправ и трав, добавляется что-то ещё, то это сацебели. Вариации аджики могут быть только в сортах острого перца или смеси трав.

Ингредиенты классической аджики: 5 кг острого стручкового перца, ½ кг чеснока, 1 стакан кориандра (свежемолотого), 1 кг обычной или морской соли (не йодированной). Приготовление: Перец разложите на полотенце в один слой, подсушите в тени 3 дня. Кориандр перемелите. Руки смажьте растительным маслом, оденьте полиэтиленовые или резиновые прочные перчатки (это очень важно!). Вымойте перцы, разрежьте и очистите их от семян и перегородок. Очистите чеснок. Прокрутите перцы вместе с чесноком через мясорубку. Смешайте с кориандром и прокрутите ещё 2 раза. Смешайте с солью. Готовую аджику можно переложить в маленькие банки (простерилизованные). Кроме способа измельчения на вид и вкус аджики влияет сорт перца и состав специй.

Кстати, в перцах содержатся витамины А, С и В, алкалоиды, эфирные и жирные масла, улучшающие пищеварение. Острый перец стимулирует выработку эндорфинов, которые ещё называют «гормонами счастья». Так что аджика – это приправа оптимистов или желающих вырваться из лагеря пессимистов. Чеснок помогает бороться с простудами, повышает иммунитет. Следующая важная часть аджики – специи. Обычно кроме семян кориандра ничего не требуется, но чрезвычайно тяжело удержаться от соблазна добавить ещё что-нибудь. Вот это «что-нибудь» интересно больше всего, потому что за один раз можно приготовить полдюжины вариаций аджики, изменяя рецептуру смеси специй. Если нет опыта использования специй, можно добавить хмели-сунели из магазина. Последний компонент аджики – соль. Можно брать любую, но лучшая – морская. Любая аджика при неумеренном поедании может вызвать чрезвычайное жжение. Запивать водой бесполезно – только сильней будет жечь. Остроту можно сбить сливочным маслом, сливками, йогуртом или молоком. Маслом очень удобно уменьшать остроту, если вы ошиблись в расчётах и добавили в блюдо аджики больше, чем планировали.