Сегодня готовим: Долгоиграющая закваска

Что нужно:
Мука цельнозерновая пшеничная
Отруби ржаные
Вода питьевая комнатной температуры
Что делать:
Для выращивания закваски нам потребуются именно ржаные отруби и цельнозерновая пшеничная мука.
День 1: В стеклянной баночке смешать 3 ст. л. ржаных отрубей и 80 мл воды. Воду взять из-под крана комнатной температуры. При дальнейшей подкормке даже прям из-под крана холодную. Баночка удобного объема 700—1000 мл. Закрыть баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре.
День 2: Перемешать заквасочку и добавить 50 мл воды комнатной температуры. Перемешать и добавить 3 ст. л. ржаных отрубей. Еще раз тщательно перемешать, закрыть снова баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре:
День 3: Уже более активный процесс брожения. Так как объем заквасочки накопился уже больший, необходимо убрать 3 ст. л. массы, но предварительно перемешать ее. Добавить 3 ст. л. пшеничной цельнозерновой муки и 30 мл воды комнатной температуры. Тщательно перемешать, аналогично закрыть баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре.
День 4: Заквасочка крепчает, но еще не так активна. Ничего выбрасывать не нужно. Тщательно перемешать и добавить 3 ст. л. цельнозерновой пшеничной муки. Воду не добавляем! Снова оставляем при комнатной температуре, накрыв стеклянной крышкой.
День 5: Заквасочка уже заметно окрепла. Перемешать тщательно, добавить 50 мл воды комнатной температуры и 3 ст. л. цельнозерновой пшеничной муки.
* На закваске тесто требует дольше времени для расстоя. Чаще всего это 5 — 6 часов, но иногда и меньше, что зависит еще от температуры воздуха в помещении. Для замеса теста для хлеба, пирога или пирожков 5—6 ст. л. Если очень густая, практически не течет, то на два 2—3 стакана пшеничной муки нужно 3—4 ст. л.
Теперь смело ее можно использовать! В идеале, конечно, обновлять ее (кормить) каждый день — два, хотя бы на первоначальном этапе. Когда окрепнет, то до одной недели можно хранить в холодильнике. Достать из холодильника, дать возможность согреться часа два.
Когда много печете, то бывает, что заквасочка уходит практически вся в тесто. Оставьте 1 ст. л. заквасочки, добавьте в нее 50 — 70 мл воды и всыпьте муки, чтобы получилась густая сметана. Больший объем воды и муки ей будет сложно поднять. Снова стеклянная крышка и при комнатной температуре. У вас снова заквасочка для замеса одной порции теста. Можно кормить и обдирной ржаной в редких случаях, но на цельнозерновой и отрубях она чувствует себя лучше. Раз в две недели примерно советуем менять баночку. Когда перемешиваете закваску, старайтесь соскребать со стенок все подтеки, они киснут сильно и испортите свою заквасочку.
Как кормить заквасочку? Это уже зависит от желаемого объема теста, который вы будете заводить. Например, для булки хлеба объемом 3 — 5 стаканов муки достаточно покормить мл 50 воды и муки или отрубей столько, чтобы получилось густое тесто как жирная сметана, погуще, чем на оладьи. Если планируете печь хлеб и еще пирог или пирожки, то тогда мл 100 воды и муки опять же сколько возьмет. Но не делайте прям очень — очень густой. И жидкой тоже не делайте, после активности она становится жиже.
Готовьте с нами! Готовьте сами!