Сегодня готовим: "Пизанская башня из профитролей"

Пирамиду из профитролей придумал ученик Жана Ависа — легендарный повар Антонин Карем. В его рецепте отдельные пирожные скреплялись между собой не шоколадом, а карамелью.
Что нужно:
Для профитролей
100 мл молока
100 мл воды
90 г сливочного масла
120 г муки
3 яйца
1 белок
щепотка соли
белый шоколад
Для заварного крема
100 г сахарного песка
2 сырых яичных желтка
20 г муки
ваниль на кончике ножа
20 г крахмала
200 мл молока
Для начинки
300 г заварного крема
200 г сливочного масла
180 г сгущенного молока
1 ч. л. ванильного сахара
Для сахарной помады
10 г сахара
35 мл воды
пищевой краситель
Что делать:
Для профитролей молоко, соль, воду и сливочное масло доводим до кипения. Засыпаем муку, перемешивая, завариваем тесто. Снимаем с огня. Перекладываем в чашу для миксера и взбиваем. Не прекращая взбивать, вводим по одному яйца и белок. Продолжаем взбивать до эластичности и однородности теста. Выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем из него на силиконовый коврик шарики. Выпекаем в духовке, разогретой до 200–220 °С в течение 20–30 минут. Готовые профитроли немного остужаем.
Для заварного крема половину сахара растираем с желтками, добавляем крахмал, муку и перемешиваем. Оставшийся сахар смешиваем с молоком и ванилином, доводим до кипения. Одну треть вливаем в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем варить, помешивая до загустения, затем снимаем с огня.
Для начинки сливочное масло взбиваем со сгущенным молоком добела. Добавляем готовый заварной крем и ванильный сахар. Готовую начинку перекладываем в кондитерский мешок и через основание профитролей наполняем их кремом.
Для сахарной помадки в горячую воду засыпаем сахар. Доводим до кипения и снимаем пену. Накрываем крышкой и увариваем сироп до 114 °С. Готовый сироп снимаем с огня и переставляем в миску с холодной водой. Быстро охлаждаем до 30 °С. Добавляем пищевой краситель. Профитроли сверху глазируем помадой. Белый шоколад растапливаем на водяной бане.
Из профитролей выкладываем башню, склеивая их между собой растопленным белым шоколадом.
Готовьте с нами! Готовьте сами!
#десерт@sekrethozajki
#десерт #мука