О пользе ржаного хлеба

В старину на Руси пшеничный хлеб из муки первого сорта (так называемая белая мука) выпекали исключительно на праздники. В обычные, будние, дни предпочтение отдавали ржаной муке. Вряд ли тогда отдавали отчет о степени полезности того и иного вида хлеба для организма, но по мнению многих современных исследователей, ржаной хлеб более полезен для человеческого организма.
Однако выпечка ржаного хлеба связана с определенными особенностями, знать которые необходимо, чтобы приготовленный хлеб оставался не только полезным, но и просто съедобным. Всем знаком кислый вкус ржаного хлеба – он вызван большим количеством кисломолочных бактерий, с которыми дрожжевые грибки живут в симбиозе. Одной из основных задач технологии выпечки является обеспечение таких условий, при которых количество кисломолочных бактерий в 60-80 раз превышает количество дрожжевых клеток. Одним из рычагов воздействия является температура закваски, повышение ее температуры с 30 до 40 градусов провоцирует быстрый рост бактерий, но замедляет скорость роста дрожжей. Повышенная кислотность благотворно влияет на структуру хлеба.
По этой причине опара готовится с добавлением дрожжей, которые смешиваются с теплой водой и сахаром (2 ст. л. дрожжей, 1 ст. л. сахара и 3 стакана дистиллированной воды). Температура воды должна составлять примерно 35 градусов, но все зависит от вкусовых предпочтений, снижение ее температуры приводит к опреснению, и, наоборот, о механизме чего написано выше. Полученная смесь тщательно перемешивается до образования однородной кондиции и настаивается до запенивания или пузырения. Ржаную муку (3 ст. л.) смешивают с пшеничной мукой грубого помола (3 ст. л.), семенами тмина (3 ст. л.) и солью (1 ст. л.), после чего опара медленно вливается в получившуюся сухую смесь, в процессе чего тщательно перемешивается. В итоге должно получиться мягкое тесто, которое помещается в теплое место на 1-1,5 часа.
Тесто поднимается, после чего его можно разделить на несколько (чаще всего 2) части и уложить на смазанный растительным маслом противень, камень для выпечки или форму на расстойку на 1,5-2 часа. За это время нужно разогреть духовку до 160-170 градусов и поставить выпечку в духовку. Через 1 час на поверхности образуется коричневатая корочка – это сигнал, что хлеб можно вытаскивать из духовки. Для придания лучшего вкуса и размягчения корочки, смазать сверху молоком или сливочным маслом. Дать выпечке остынуть и вынуть хлеб из формы.
#советы@sekrethozajki
#советы #мука #ржанойхлеб